Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [47]

Кроме того, очень часто практически каждый повар пользуется яйцом для кулинарнотехнических целей: для склеивания различных фаршей в однородную массу, для панирования мяса, рыбы или овощей при поджаривании, для приготовления различных глазировок и других целей. А яйца, сваренные вкрутую, просто необходимы в различных салатах, заливных, начинках пирогов, кулебяк, пудингов. А яйца, сваренные вкрутую, также можно фаршировать мясом, рыбой, икрой, грибами, овощами, да чем угодно, и тогда они могут стать украшением праздничного стола. А еще говорят, что крутые яйца — основа диеты французских балерин, которые якобы питаются только ими: 8 штук в день плюс две чашки холодной колодезной воды — и больше ничего. Надо будет при случае спросить у какой-нибудь знакомой балерины, правда это или нет (боюсь, что вранье).

Вместе с тем, Яйцо — это своего рода символ жизни, сконцентрированный в малом объеме. Может быть, именно поэтому оно непременно участвует в разного рода сказках, баснях, притчах, легендах и байках (достаточно вспомнить, к примеру, хотя бы «колумбово яйцо»). Да вот и смерть Кащея Бессмертного помещалась там же, в яйце. Я уж и не говорю о том, что в одной из самых лучших, как мне кажется, и самых загадочных русских сказок — «Курочке Рябе» — именно Яйцо является главным действующим лицом.

Крутое крашеное Яйцо, кроме того, является одним из важнейших христианских символов и непременным атрибутом светлого праздника Пасхи Христовой. В прежние времена яйца красили только в красный цвет или в его оттенки. Тут, я полагаю, уместно привести библейскую легенду. Когда Мария Магдалина явилась к римскому наместнику, чтобы сообщить ему о Христовом воскресении и вознесении на небеса, наместник рассмеялся ей в лицо.

— Это так же невозможно, — сказал он, — как невозможно этому белому яйцу, — он взял в руки крутое куриное яйцо, собираясь его съесть, — стать красным.

И белое яйцо в его руках тотчас окрасилось в пурпурно-красный цвет.

Однако хватит притч, легенд и общих рассуждений, пора перейти к описанию кушаний из яиц.

Яичница

Главным блюдом из яиц является, безусловно, яичница. Замечательный русский поэт А. Т. Твардовский в своей бессмертной поэме «Василий Тёркин» написал просто-таки гимн этому кушанью, с которым, я думаю, многие согласятся:

Эх, яичница! Закуски

Нет полезней и прочней.

Полагается по-русски

Выпить чарку перед ней.

Яичница, если она грамотно приготовлена, разумеется, — действительно вкусное и питательное блюдо. Яичницы подразделяются на глазунью (или «яичница по-русски»), болтушку («яичница по-украински») и омлет.

У яичницы-глазуньи, как можно догадаться по названию, желтки с белками при приготовлении не перемешивают, так что «желтые глаза» желтков тут как бы укоризненно смотрят на нас со сковородки.

Яичница-болтушка — это, конечно же, принадлежность украинской кухни, где желтки с белками сбивают венчиком в единую массу, добавляя туда чуть-чуть, не более одной чайной ложки на 2 яйца муки.

Но, безусловно, главная и самая богатая яичница — это омлет.

Как-то мне довелось присутствовать при приеме в отряд геологов нового рабочего. Опытный геолог дал ему всего одно задание: увязать вьючный мешок со снаряжением, который потом придется многократно перегружать с одного транспорта на другой. Глядя на работу новичка, старый полевик понимал, есть ли у новичка полевой опыт, а если и нет, то есть ли хотя бы основательность и терпение. В точности так же, говорят, старые опытные повара принимали на работу новичка-повара, давая ему всего-навсего одно задание: приготовить омлет. Ибо, «лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна — как сонет», — справедливо заметили в своей книге П. Вайль и А. Генис.

Итак, положим на хорошо разогретую сковороду кусок сливочного масла и, едва только оно распустится, выльем на нее заранее взбитую до пены яично-молочно-мучную смесь: на 2 яйца с полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайная ложка муки. Как только смесь схватится, сковороду нужно мгновенно переставить в хорошо разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Но перед этим в яичницу можно добавить любые наполнители, какие только подскажет вам ваша кулинарная фантазия.

С омлетом сочетается практически все, хотя в разных кухнях предпочитают разные добавки. Немецкая кухня рекомендует добавлять в омлет (кулинары говорят: «ставить в омлет») ветчину, сосиски и колбасу, нарезанные крупными кусками; французская и итальянская — тертый сыр и зелень; русская — рыбу и икру (и не только икру «заморскую», то есть кабачковую, грибную или баклажанную, но и рыбную, причем как благородных, так и «черных» рыб); украинская — ягоды (лучше всего вишни и сливы без косточек) или варенье из них же; белорусская — овощи, натертые на крупной терке (морковь, свеклу, картошку); китайская и тайская кухни — фрукты (лучше всего — ананасы) и т. д. и т. п. Одно непременное условие: наполнители нужно класть в омлет заранее подогретыми, то есть горячими. Омлет должен простоять в духовке совсем недолго, но при этом духовку ни в коем случае нельзя открывать, иначе пышной яичницы не получится, ибо омлет моментально опадет.