Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - [15]

Зобная железа с пюре из цветной капусты

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

400 г цветной капусты

1 л воды

100 мл сливок или молока

30 г сливочного масла

350 г зобной железы

30 г панировочных сухарей

1 ст. л. растительного масла

100 г жирных сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 216 ккал

• Цветную капусту разобрать на соцветия, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до мягкости (около 15 минут). Слить воду, добавить разогретые сливки или молоко и сливочное масло, посолить по вкусу и истолочь в пюре.

• Подготовленную зобную железу (см. Подготовка) нарезать кусками размером с грецкий орех, слегка посолить, поперчить и обвалять в панировочных сухарях.

• В сковороде разогреть масло, обжарить на нём куски зобной железы с двух сторон, по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце.

• В сковороду, где жарилась зобная железа, влить сливки и прогреть до легкого загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

• Выложить на тарелки в центр пюре из цветной капусты, вокруг полить сливочным соусом, дополнить медальонами из зобной железы и подавать к столу.

Золото в кулинарии

Золото в кулинарии используется в двух видах: один из них более распространённый – это стандартная добавка, пищевой краситель Е175, другой редкий, применяемый для украшения изысканных блюд, – это сусальное пищевое золото. И в том, и в другом случае это настоящее золото, т. е. для приготовления и Е175, и сусального пищевого золота используется редкоземельный металл, такой же, как и для изготовления драгоценных украшений.

Украшали золотом блюда со времён Древнего Египта и племён инков и майя. Тогда порошок золота использовали для посыпки, сегодня золото смешивают с агар-агаром, желатином или просто прессуют. Пищевое сусальное золото состоит из чистого золота на 96 %, остальные 4 % – серебро. Оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Золото обладает некоторыми полезными свойствами, но они очень незначительны. Больше всего золота съедают в Индии, в том числе добавляя в спиртные напитки. На втором месте Япония, здесь неотъемлемый атрибут Нового года – это особые конфеты из замороженного саке, которые едят вместе с золотой фольгой: считается, что золото принесёт процветание и удачу в следующем году.

Самый дорогой десерт в мире – «Золотое изобилие». Этот особый вид сандей (десерта из мороженого с топпингами) стоит от 1 000 (простой вариант) до 25 000 долларов (люкс). Впервые его приготовили в нью-йоркском ресторане Serendipity в честь «золотого юбилея», 50-летия заведения. Готовят десерт из редкого ванильного мороженого с добавлением самой дорогой в мире свежей мадагаскарской ванили и с не менее редким и дорогим венесуэльским шоколадом. Также в десерт добавляют парижские цукаты, изготовленные вручную, испанские марципановые вишни, приготовленные из ягод единственного в мире дерева, приносящего плоды с шоколадным вкусом, золотое драже и шоколадные бельгийские трюфели. Сверху десерт посыпают одним из самых дорогих в мире видов шоколада. Украшают десерт цветочной композицией, выполненной из пищевого сусального золота весом до 23 карат, котрую изготавливает знаменитый кондитер Рон Бен-Израэль, и ледяной тарелочкой подслащённой редкой белой икры Grand Passion с добавлением апельсина, маракуйи и арманьяка. «Золотое изобилие» подают в хрустальном бокале ручной работы с золотой десертной ложечкой весом в 18 карат (ложечку клиент получает в подарок).

«Золотое изобилие»

Зраза

Котлета или мясной рулет с начинкой. В разных вариантах зразы представлены в литовской, белорусской, польской, русской и украинской кухнях. Подаются зразы с бульоном, в котором отваривались, или с кашами, картофельным пюре.

Зразы по-польски с грибами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 кг мякоти говядины

200 г лесных грибов (свежих или замороженных)

2 средние луковицы

1 подсушенный ломтик белого хлеба без корки

4 яйца

2–3 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

2 стакана мясного бульона

1 стакан сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 115 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон кусками толщиной около 1 см. Хорошо отбить, посолить, поперчить, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 1 час.

• Грибы отварить, воду слить, грибы охладить и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Хлеб натереть на тёрке, отложить 1 ст. ложку крошек для соуса.

• Одно яйцо взбить в глубокой миске, добавить лук, грибы и хлеб, посолить по вкусу.

• На каждый ломтик говядины выложить начинку, свернуть рулетом и туго перевязать кулинарной нитью.

• Взбить остальные яйца. Зразы обмакнуть в яйца, затем обвалять в муке. Хорошо разогреть на сковороде растительное масло, обжарить зразы на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.

• Переложить зразы в глубокую кастрюлю, залить мясным бульоном и тушить под крышкой на среднем огне 15–20 минут. Достать зразы, поставить в тёплое место.

• В кастрюлю с оставшимся бульоном влить сметану, всыпать 1 ст. ложку хлебных крошек, при необходимости подсолить. Проварить в течение 2–3 минут.

• Полить зразы соусом и подавать к столу горячими.

«Ленивые» говяжьи зразы с хреном по-литовски