Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - [17]

И

Иберико

Твердый сыр, который традиционно готовят в Испании. Сырьём для иберико служит смесь коровьего, козьего и овечьего молока, что определяет его вкус и цвет. Преобладание коровьего молока добавляет сыру кислинку, козье делает его более пикантным, а цвет светлым, сыр, сделанный в основном из овечьего молока, получается ароматным, с плотной масляной текстурой. Для полного вызревания сыра требуется от 6 месяцев до года.

Иван-чай

Многолетнее растение, относящееся к семейству Кипрейные. Всего насчитывается 14 видов иван-чая. Произрастают они преимущественно в умеренном климате, самый известный из них – иван-чай узколистный, который также называют кипреем. Именно из него на Руси уже с XII века готовили ароматный и полезный напиток. Иван-чай ценится за удивительные лечебные свойства. По уровню содержания полезных веществ он не уступает даже такому «чемпиону» как морская капуста. В кипрее содержится в 3 раза больше витамина С, чем в апельсинах, и в 6,5 раз больше, чем в лимонах. Кроме того, в состав иван-чая входят дубильные вещества, витамины группы В, органические кислоты, микроэлементы (медь, марганец, железо, калий, магний, никель, бор, титан и пр.). Такой богатый витаминно-минеральный состав делает иван-чай не просто сырьём для вкусного напитка, но настоящим лечебным средством от многих болезней. Настойки и отвары из иван-чая способствуют улучшению состава крови, оказывают противовоспалительное действие, помогают в лечении заболеваний мужской половой сферы, оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, повышают иммунитет, снижают риск развития онкологических заболеваний.

Как выбирать

В продаже встречается листовой и гранулированный иван-чай. Лучше всего приобретать листовой, во время заваривания такой напиток сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Игла поварская

Большая игла, используемая для заправки птицы, фаршировки, пробы мяса и птицы на готовность.

Игла шпиговальная

Специальное приспособление, облегчающее шпигование мяса полосками сала, моркови, веточками зелени и пр. Представляет собой длинную и толстую иглу с зажимом, позволяющую прокалывать мясо и заполнять прокол тонкой полоской того ингредиента, которым его нужно нашпиговать.

Игристое вино

Вино, насыщенное углекислым газом. Пузырьки углекислого газа в вине появляются в результате естественных процессов брожения. Игристое вино является аналогом шампанского, однако право так называться имеют только вина, произведённые в одноимённой французской провинции. Вина, произведённые в других странах, называются иначе. В Германии это зект, в Испании – кава, в Италии – асти, просекко и пр.

Изюм

Сушёные ягоды винограда. Особенно много блюд с изюмом в кухнях Ближнего и Среднего Востока, а также стран Средиземноморья. Поскольку свежий виноград – настоящий кладезь витаминов, его засушенный аналог остаётся полезным продуктом, регулярное употребление которого способствует поддержанию здоровья. Среди всех видов сухофруктов изюм содержит наибольшее количество полезных веществ. В его составе калий, натрий, фосфор, магний, железо и кальций, а также витамины группы В. После засушивания в изюме сохраняется до 70 % витаминов и 100 % микроэлементов, которые содержались в винограде. Особенно полезным изюм будет для тех, кто страдает заболеваниями почек и пищеварительной системы, малокровием. Кроме того, его рекомендуют включать в рацион спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, так как он богат веществами, необходимыми для поддержания высокого уровня физической активности.

В кулинарии изюм разделяют на 3 сорта: светлый без косточек, чёрно-синий без косточек, крупный и очень сладкий с несколькими большими косточками. Первый и второй подходят для выпечки, из третьего готовят напитки, добавляют в мясные блюда и плов.

Как выбирать

Для того чтобы выбрать качественный изюм, нужно обратить внимание на его внешний вид. Ягоды должны быть мясистыми на ощупь, поверхность ягод – сморщенной, цвет – насыщенным, с матовым оттенком. На вкус хороший изюм сладкий, без горелого привкуса.

Как хранить

Для сохранения полезных свойств изюм должен храниться в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении, температура в котором поддерживается на уровне 10 °C. Создать подобные условия дома достаточно сложно, поэтому не стоит запасаться изюмом впрок, лучше покупать его по мере необходимости. Небольшие порции изюма можно хранить в бумажном пакете или стеклянной банке.

Компот с изюмом и курагой

Время приготовления: 30 мин

100–150 г изюма

100–150 г кураги

5 л воды

сахар по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Сухофрукты тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, добавить сахар, варить на среднем огне 15–20 минут.

Печёные яблоки с изюмом, орехами и корицей

На 4 порции

Время приготовления: 55 мин

4 яблока

2 ст. л. изюма

2 ст. л. рубленых грецких орехов

50 г размягчённого сливочного масла

1 ст. л. сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 152 ккал

• Яблоки помыть, удалить сердцевину, не разрезая их пополам.

• Изюм хорошо промыть, немного подсушить. Смешать изюм и орехи, добавить сливочное масло.