Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - [13]
Ягода растения семейства Розоцветные. Известно около 30 видов земляники, самая распространённая дикорастущая ягода – земляника лесная. До XVI века землянику в садах и парках Европы выращивали исключительно как декоративное растение с целебными листьями. Благодаря придворному повару Генриха II земляника стала именно ягодной культурой. Чуть позже, также во Франции, был выведен новый сорт земляники садовой с более крупными, но менее ароматными ягодами, впоследствии эту ягоду стали называть клубникой.
В России с давних времён вплоть до середины XVIII века собирали дикорастущую землянику мускатную. Позднее её вытеснила менее прихотливая и более крупная клубника.
В землянике много витаминов С и группы В. Употребление земляники способствует снятию воспалений, выведению мокроты, кроветворению. Противопоказана земляника людям, склонным к аллергиям, при беременности и в период кормления грудью.
Чаще всего землянику едят в свежем виде. В кулинарии её используют для приготовления джема, варенья, сока, киселя, желе, пастилы, добавляют в выпечку, фруктовые салаты. Засахаренными ягодами украшают торты. На основе земляники готовят наливки, ликёры и десертные домашние вина.
Выбирайте сухую и целую, непорченую ягоду с целыми чашелистиками. У сладкой, спелой земляники сильный, насыщенный аромат и тёмный цвет.
После сбора земляника сохраняет свои свойства не более 48 часов. Перед закладкой в холодильник ягоды нельзя мыть; хранить их нужно вместе с чашелистиками. Землянику можно заморозить, перед этим чашелистики отделить, ягоду промыть под слабой струёй воды, обсушить.
Земляничный джем
1 кг земляники
1 кг сахара
0,5 ч. л. лимонной кислоты
Калорийность: 210 ккал
• Землянику промыть под слабой струёй холодной воды, обсушить, удалить чашелистики. Ягоды измельчить в блендере.
• Ягодную массу перелить в широкую кастрюлю, сверху ровным слоем засыпать весь сахар. Поставить кастрюлю на слабый огонь. Варить, часто помешивая, 20 минут.
• Добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать, варить ещё 5 минут.
• Приготовленный джем горячим залить в подготовленные банки, закрыть плотными крышками.
Кексы с земляникой
На 16 шт.
Время приготовления: 1 час 15 мин
2 яйца
1 стакан сахара
1 стакан кефира
2 стакана пшеничной муки
1 пакетик разрыхлителя
щепотка соли
50 г сливочного масла
300 г земляники
250 мл жирных сливок
2 персика
свежая мята для украшения
Калорийность: 298 ккал
• Смешать в миске яйца с сахаром и кефиром. Перемешивать венчиком до растворения сахара.
• Просеять в смесь жидких ингредиентов муку вместе с разрыхлителем, добавив щепотку соли. Перемешать венчиком до однородности.
• Добавить в тесто размягчённое сливочное масло и вновь хорошо перемешать.
• Всыпать в тесто половину очищенной от чашелистиков земляники. Перемешать аккуратно, чтобы не помять ягоды.
• Наполнить тестом бумажные или силиконовые формочки для кексов чуть больше половины их объёма. Выпекать при 185 °C около 30 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки – если она выходит из центра сухой, кексы готовы. Достать и остудить.
• Взбить сливки со щепоткой сахара до устойчивых пиков. Персики очистить и нарезать маленькими кубиками. Мяту промыть и обсушить, оборвать верхушки.
• С помощью кондитерского мешка покрыть каждый кексик взбитыми сливками. Сверху выложить кусочки персика и оставшуюся землянику. Украсить мятой и подавать.
Ликёр из земляники
Подойдёт в качестве дижестива.
Время приготовления: 1 месяц
1 кг земляники
1 л водки
500 мл воды
750 г сахара
• Землянику промыть под слабой струёй холодной воды, обсушить, удалить чашелистики. Поместить землянику в банку, залить водкой так, чтобы она покрыла слой ягод минимум на 1–2 см. Закрыть крышкой. Поместить в тёмное место и настаивать при комнатной температуре 25 дней.
• Профильтровать настой через несколько слоёв марли.
• В отдельной посуде смешать воду и сахар, на среднем огне довести до кипения, варить 2–3 минуты, постоянно снимая пену. Снять с огня, охладить до комнатной температуры.
• Ягоды поместить в бутылку, профильтрованный настой смешать с сахарным сиропом, приготовленной смесью залить ягоды. Бутылку закрыть герметичной пробкой.
• Поместить для настаивания в тёмное прохладное место на 3–5 дней.
Молочный коктейль с земляникой
На 4 порции
Время приготовления: 10 мин
200 г земляники
150 г ванильного мороженого
110 мл молока 5 % жирности
ванильный сахар по вкусу
Калорийность: 94 ккал
• Землянику промыть под слабой струёй холодной воды, обсушить, удалить чашелистики. Несколько ягод оставить для украшения.
• В блендер поместить землянику, мороженое, молоко и ванильный сахар. Взбивать 3–4 минуты, до образования пены.
• Разлить по стаканам. Украсить свежей земляникой.
Земляничный томат
см. Физалис.
Зира (кумин)
Семена растения семейства Зонтичные. Родина зиры – маленький остров Комоно, входящий в состав Мальтийского архипелага. Он и дал второе название зире – кумин. Как приправа и лекарственное средство зира известна со времён Древней Греции. Оттуда она попала в Европу, где пользовалась популярностью вплоть до XIV века, пока не была вытеснена более распространённым и менее прихотливым в выращивании тмином. В наши дни зира в ограниченных количествах используется в кухнях Франции, Испании и Португалии. В то же время в странах Латинской Америки, Северной Африки и Азии зира очень популярна. Особенно широко зира представлена в индийской кухне, здесь используют не только семена, но и свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. Чаще всего зиру добавляют в карри, блюда из мяса, в сыры и в пловы.
