Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - [12]

Зелёное вино

Молодое вино крепостью 9–13°. Изготавливается только на северо-западе Португалии между долинами Доуру и Минью. Первое упоминание о зелёном вине относится к I веку до нашей эры. Римский философ Сенека в своих трудах упоминает о вине из региона Vinho Verde. Название вино получило от способа приготовления, зелёное – означает молодое, не выдержанное. Такое вино может быть белым, красным и розовым, но чаще всего оно белое с зеленоватым оттенком, соответствующим названию. Подают зелёное вино к рыбе и морепродуктам, перед подачей его охлаждают до 8–10 °C. Из зелёного вина также делают уксус, винный спирт и крепкий португальский алкогольный напиток багасейра.

Зелёные овощи

Многочисленная и разнообразная группа растений, у которых в пищу употребляются зелёные листья с черешками. В зелёных овощах очень много витаминов, белка и клетчатки. Содержание в листовых растениях витаминов и минеральных солей значительно выше, чем у корнеплодов. Клетчатка зелёных овощей легко расщепляется и быстро усваивается. Однако такие овощи нужно есть молодыми, в противном случае грубая клетчатка растений может повредить стенки кишечника. К зелёным овощам относят все виды листовой капусты, пряные травы (зелёный лук, укроп, петрушка, сельдерей, базилик и т. д), листовой салат (латук, руккола и т. д.). Полезнее всего употреблять зелёные овощи в сыром виде. В кулинарии их используют при приготовлении салатов, супов, начинок. Также зелёные овощи применяют для ароматизации и улучшения вкуса многих блюд.

Зелёный лук

Зелёная часть репчатого лука. В зелёном луке содержатся витамины C, В₁ и В₂. Употребление зелёного лука тормозит развитие атеросклероза, восстанавливает работу сердечной мышцы, стабилизирует работу мочевой системы. Противопоказан зелёный лук тем, кто страдает от заболеваний печени.

Обычно зелёный лук едят свежим. В кулинарии его используют для ароматизации и украшения различных блюд, из него готовят супы, салаты, начинки для пирогов.

Как выбирать

Выбирать следует зелёный лук яркого зелёного цвета. Чем темнее его цвет, тем лук более едкий. У перьев не должно быть сухих кончиков. Стебли должны быть гладкими и не повреждёнными.

Как хранить

В холодильнике, в отдельном контейнере, до 14 дней. Перед закладкой лук следует промыть и обсушить.

Подготовка

Для снижения горечи и острого вкуса лук можно обдать кипятком.

Оладьи с зелёным луком и пряными травами

На 4–6 порций

Время приготовления: 15 мин

350–400 г свежей зелени шпината, крапивы, салата корн

100 г зелёного лука

1,5 стакана пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

2 яйца

2 стакана молока

2 ст. л. оливкового масла для жарки

простокваша или сметана для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Зелень промыть, стряхнуть воду, удалить жёсткие стебли. Листья поместить в металлический дуршлаг или сито и опустить на 30 секунд в кипяток. Листья отжать с помощью ложки, выложить на доску и очень мелко нарезать. Перья лука обдать кипятком, очень мелко порубить.

• Муку смешать с разрыхлителем, просеять. Яйцо взбить с молоком до однородности, посолить, добавить рубленые зелёный лук и зелень, перемешать. Постепенно всыпать муку в таком количестве, чтобы получилось тесто, по консистенции близкое к сметане.

• Разогреть в сковороде масло. С помощью столовой ложки выкладывать на сковороду тесто, обжаривать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.

• Подать оладьи горячими с холодной простоквашей или сметаной.

Зелень

см. Пряная зелень.

Зельц

Варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится зельц из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков и других субпродуктов. Мясо для зельца используют от малопитательных частей туши – головы, ушей, хвоста и т. п. Сначала эти части длительно вываривают, потом отделяют мясные волокна и обжаривают или слегка коптят. Бульон процеживают, добавляют соль, в некоторые виды зельца добавляют кровь. Мясо неплотно укладывают в тару, заливают бульоном, остужают, оставляют «созревать» при определённой температуре. Затем зельц вакуумируют. Зельц используется как самостоятельное блюдо, а также при приготовлении салатов, паштетов, закусок.

Земай

см. Папоротник.

Земелах

Печенье из песочного теста в еврейской кухне.

Время приготовления: 30 мин

4 ст. л. сливочного масла

5 ст. л. сахара

2 ч. л. сухого молока

0,5 ч. л. разрыхлителя

2 яйца

1,5 стакана пшеничной муки

1–2 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 393 ккал

• В сотейнике растопить 3 ст. ложки сливочного масла, снять с огня, добавить 3 ст. ложки сахара, сухое молоко и разрыхлитель. Одно яйцо слегка взбить, добавить в сотейник с масляной смесью, перемешать.

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить смесь из сотейника и замесить ровное гладкое тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт.

• Оставшееся яйцо взбить, смазать им поверхность теста, посыпать оставшимся сахаром и корицей. С помощью стакана вырезать круглое печенье.

• Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить печенье. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Достать земелах из духовки, переложить на решётку, полностью остудить.

Земляника