Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - [10]

• Из муки и воды замесить крутое тесто, слепить из него крышки для горшочков, сверху обмазать их оставшимся взбитым яйцом.

• Готовить блюдо в духовке при 180 °C 25–30 минут. Достать горшочки из духовки, немного охладить и подать на стол.

Свиной жир

см. Смалец, Сало.

Свиные ножки

Нижняя часть свиной ноги с копытом. Эта часть туши считается мясом низкого качества. В свиных ножках практически полностью отсутствуют мышцы, очень много соединительной ткани и сухожилий. Чаще всего свиные ножки используют в приготовлении холодцов и мясных желе, в таком случае в блюдо не нужно добавлять желатин или агар-агар. Также свиные ножки можно запекать, тушить, фаршировать, солить и коптить. Для того чтобы ножки были более мягкими их вымачивают в смеси молока и воды несколько часов.

Свиные ножки часто готовят в национальных кухнях стран Прибалтики, Германии и Польши.

См. также Холодец.

Свиные уши

Этот субпродукт во многих странах мира считается деликатесом. В Прибалтике и Польше из них делают закуску к пиву, для чего уши коптят, высушивают и нарезают длинной соломкой. В Корее из свиных ушей готовят одно из центральных национальных блюд – хе (см. Хе).

В России свиные уши, как правило, не используются, лишь в небольших количествах производится закуска к пиву – подкопчённые свиные ушки, нарезанные полосками.

Из свиных ушей можно готовить салаты и закуски. Для этого продукт нужно тщательно промыть щёткой, затем отваривать 3–4 часа с добавлением специй, приправ или маринада. После свиные уши остужают и нарезают очень тонкой соломкой.

Свичкова

Традиционное блюдо чешской кухни. Говяжья вырезка, нашпигованная салом и приготовленная в сладком сливочном соусе. Подается свичкова с кнедликами и ягодным соусом.

Свичкова – это праздничное блюдо, его готовят в середине октября, оно посвящено началу «мясного» сезона, в старину именно в это время в Чехии забивали домашний скот.

Устоявшегося рецепта блюда нет. В каждом регионе, как и в каждом доме, есть свои секреты и особенности – с шампиньонами, в тесте, в сметане, с брусникой и т. п.

Блюдо настолько популярно, что в Чехии ежегодно проходят чемпионаты по его приготовлению.

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

50 г шпика

1 крупная луковица

2 средние моркови

2 корня сельдерея

1 корень петрушки

5 ст. л. сливочного масла

800 г говяжьей вырезки

5–6 горошин чёрного перца

3–4 горошины душистого перца

3 лавровых листа

щепотка сушёного тимьяна

2 ч. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Для соуса

100 г дижонской горчицы

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан жирных сливок

150 г замороженной брусники

Калорийность: 210 ккал

• Замороженный шпик нарезать на тонкие брусочки. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь и коренья вымыть, очистить, натереть на тёрке. Сливочное масло растопить.

• Мясо промыть, очистить от плёнок, нашпиговать шпиком, натереть солью и перцем, положить в кастрюлю, посыпать луком, кореньями и специями, полить лимонным соком и растопленным маслом. Поместить в холодильник на 1 сутки.

• Долить в кастрюлю с мясом немного воды и тушить в духовке при 140–150 °C под крышкой около 1 часа, до готовности.

• Полученный при тушении мяса соус с овощами процедить, довести до кипения, добавить горчицу, муку, жирные сливки, бруснику и варить, периодически перемешивая, на слабом огне 5 минут. Если соус получился слишком густым, его можно развести молоком.

• Мясо разрезать поперёк волокон на тонкие ломтики, поместить в соус и разогреть.

• Подавать с картофельными кнедликами (рецепт см. в статье Кнедлики).

Сгущённое молоко

Молоко, уваренное в вакууме. Первые попытки сгустить молоко предпринял парижский кондитер Николя Франсуа Аппер во времена Наполеона. Однако консервы от Аппера не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервированных продуктов было намного больше, и в 1810 году англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования молока, аналогичный способу Аппера, но в жестяных банках. Ещё два англичанина – Мельбек и Ундервуд, независимо друг от друга, с разницей в 2 года предложили добавлять в сгущённое молоко сахар.

Интересно, что своим национальным продуктом сгущёнку считают Аргентина, Колумбия, Чили и даже Вьетнам. В России производство сгущённого молока началось в 1881 году на небольшом заводе под Оренбургом. Сгущённое молоко в банке с бело-синей этикеткой долгие годы было для советских детей заветным лакомством.

Сегодня технология производства сгущённого молока такая же, как и 150 лет назад. В специальных аппаратах из молока выпаривается излишняя жидкость, затем в него добавляется сахар, масса уваривается и разливается в банки. Процесс производства трудоёмкий и высокозатратный. Для приготовления 1 банки сгущёнки нужно от 30 до 50 литров цельного молока. Производят сгущённое молоко с сахаром и без, а также с цикорием, какао и кофе. Ещё один вид молока – варёное сгущённое – стали производить только в постсоветский период.

В кулинарии сгущённое молоко во всех странах мира в основном используется для производства различных десертов. Второе распространённое применение – добавление в горячие напитки (например, традиционный вьетнамский чай готовится обязательно со сгущённым молоком). В последнее время появилось много рецептов производства такого молока в домашних условиях, однако стоит учитывать, что в таком случае продукт вряд ли можно считать сгущённым. Скорее, это уваренное молоко.