Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - [12]

Рыбное севиче по-эквадорски

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

200 г филе морской рыбы

2 ст. л. винного уксуса или сока лайма

2 ст. л. оливкового масла

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого красного перца

лавровый лист

1 ч. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

1 средняя луковица

1 ст. л. сливочного масла

50 г очищенного миндаля

соль по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить. Нарезать ломтиками средней толщины. В кастрюлю влить немного воды, посолить по вкусу, выложить куски филе, припустить 3–4 минуты.

• Для маринада смешать уксус с оливковым маслом, посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист. Положить томатную пасту, сахар, перемешать, довести до кипения. Снять с огня, охладить.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Рыбу переложить в маринад, посыпать луком, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 8 часов.

• На сковороде растопить сливочное масло, миндаль измельчить и обжарить. Маринованную рыбу выложить на блюдо, украсить колечками лука, посыпать миндалём.

Севиче из морепродуктов

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

200 г креветок

60 г колец кальмара

80 г улиток

200 г филе белой рыбы

2 ст. л. сока лайма

2 помидора

0,5 перчика чили

1 небольшая красная луковица

1 авокадо

4 веточки кинзы

0,5 стакана томатного соуса

150 г кукурузных чипсов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Морепродукты вымыть, обсушить, нарезать кубиками 1×1 см, сложить в миску. Залить соком лайма, оставить на 30 минут. Помидоры и перец вымыть. Лук и авокадо очистить. Овощи нарезать мелкими кубиками. Кинзу промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Морепродукты отжать от сока, добавить овощи и зелень, влить томатный соус, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Переложить севиче в тарелки, подавать с чипсами.

Севрюга

Рыба семейства осетровых. У севрюги длинное чёрно-коричневое тело со светлыми боками и белым брюхом. Характерной формой обладает морда рыбы, более 60 % которой составляет сплюснутый нос. Бока севрюги покрыты звёздчатыми пластинками. Средняя особь весит 7–10 кг, однако встречаются и настоящие гиганты, достигающие 80 кг. Длина рыбы варьируется от 120 до 150 см, а самой крупной особью, пойманной в XX веке, считается севрюга с длиной тела 218 см и весом 54 кг. Несмотря на столь внушительные размеры, эта рыба – далеко не самый крупный представитель семейства.

Севрюга – настоящий долгожитель, средний возраст составляет 35 лет, а максимальный зарегистрированный возраст – 41 год. Обитает она в пресных речных или озёрных водах. Распространена в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей, а излюбленными реками для неё являются Волга, Терек, Урал, Дон, Кура и Кубань. Есть свидетельства, подтверждающие, что ещё в XIX веке ареал обитания севрюги был значительно шире. Он простирался вплоть до Западной Европы, и встретить рыбу можно было в реках Италии, Германии и Австрии. В память о тех временах остались такие кулинарные шедевры, как известное в Италии блюдо – севрюга по-итальянски.

Это одна из самых ценных промысловых рыб, входящая в разряд настоящих деликатесов наряду с её «братом» – осетром. Во все времена мясо севрюги считалось достойным царского стола, поскольку отличалось отменными вкусовыми качествами. Икра её ценилась не меньше.

Рыба особенно богата полноценным белком, а также жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, обладающими высокой физиологической активностью. Они препятствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, оказывают противовоспалительное действие и нормализуют обмен веществ, помогая бороться с лишним весом. В числе других полезных веществ, входящих в состав мякоти севрюги, витамины группы В, йод, фтор, калий, магний, фосфор, а её печень – настоящий кладезь витаминов A, D, E.

Севрюгу обычно подают к праздничному столу целиком в холодном виде, украшая зеленью, сеточкой из майонеза и т. п. Рыбу коптят, отваривают на пару, тушат в сливках или вине, запекают, фаршируют – она вкусна в любом виде.

Севрюга, фаршированная гречневой крупой

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшая севрюга (около 750 г)

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

2 яйца

100 г отваренной гречневой крупы

1 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сметаны

майонез, зелень и овощи для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 211 ккал

• Рыбу очистить, удалить плавники и внутренности, хорошо промыть и обсушить. Обмазать внутри и снаружи солью и перцем.

• Лук очистить, мелко нарубить, спассеровать до мягкости в растительном масле.

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Смешать лук и яйца с гречневой крупой.

• Начинить фаршем рыбу. Обвалять её в муке и обжарить со всех сторон в растительном масле. Переложить в форму для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 5–6 минут. Затем извлечь, полить сметаной и продолжить запекать ещё 3–5 минут, после чего полить образовавшимся соусом. Готовить, периодически поливая соусом, 25–35 минут.

• Подавать с овощным салатом или мочёными яблоками.

Седло

Деликатесное мясо с костями из нижней части спины мясной туши. Оно отлично подходит для запекания и получается очень нежным и сочным. Для кулинарных целей обычно выбирают баранину. Седло барашка особенно популярно в итальянской кухне. Здесь его готовят с ароматными травами и специями, а подают с острой заправкой.