Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - [9]

В свинине содержатся все витамины группы В, а также ценные микроэлементы – медь, цинк и йод. В свинине, по сравнению со всеми видами мяса и птицы, больше всего белка, до 20 % от объёма. Именно поэтому свинину рекомендуют тем, кто нуждается в быстром наращивании мышечной массы. Регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Даже высококалорийное свиное сало содержит в себе гораздо меньше холестерина, чем куриные яйца или сливочное масло. При этом в свинине много витамина E и ценных ненасыщенных жирных олеиновой и линолевой кислот. При этом жирность самого мяса довольно низкая, всего 227 ккал на 100 г.

Все части свиной туши различаются: они могут быть мягкими или жёсткими, с жировыми прослойками или без. В зависимости от этого выбирается и способ приготовления свинины.

Схема свиной туши:

1. Шея. Мясо мягкое, с большим количеством жировых прослоек. Подходит для жаркого, жарки, шашлыка, запекания в духовке.

2. Лопатка, рёбра. Лопатка – более жёсткое мясо, чем шея, оно подходит для тушения. Рёбра лучше всего готовить двумя способами – сначала отваривать, затем запекать, или мариновать перед жаркой, чтобы мясо стало мягче. Рёбра часто коптят.

3. Корейка. Мясо, в котором мало жира, хорошо подходит для жарки. Внутри отруба также находится вырезка – длинная мышца, которая является самым ценным мясом, отличается мягкостью и нежным вкусом. Подходит для жарки.

4. Тазобедренная часть, задний окорок. Лучше всего подходит для запекания.

5. Передний окорок. Также используется для запекания.

6. Грудинка. Нарезанное на некрупные куски мясо можно жарить на гриле. Большие куски грудинки отваривают или коптят. Чаще всего эту часть туши используют для приготовления колбас.

7. Рулька. Отваривается и запекается целиком, также используется для тушения.

8. Ножка. Из свиных ножек в основном варят холодец.

Свиную тушу используют полностью. Так, например, в Италии кожу свиных ножек наполняют фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо (см. Дзампоне). Мясо с головы свиньи также идёт на холодец. Щёчки подходят для приготовления первых блюд и холодных закусок. Также используют язык – его чаще всего отваривают и подают в холодном виде как закуску, а пятачки и ушки отваривают, запекают и коптят. В некоторых странах готовят и свиные хвостики.

Свинина – универсальное мясо. Из неё можно делать супы и вторые блюда, закуски, салаты и консервы, различные копчёности, колбасные изделия и паштеты. Её тушат, жарят, варят, запекают, солят.

Важно знать, что для безопасного употребления свинины её обязательно нужно подвергать термической обработке, температура внутри готового куска мяса должна быть не менее 72 °C, так как оно может содержать опасные микроорганизмы.

Хранить свежее мясо можно до 2 суток в холодильнике и до 4 месяцев в морозильнике.

Кисло-сладкая свинина

(блюдо китайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г свинины

150 мл соевого соуса

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. крахмала

1 средняя морковь

1 небольшой зелёный острый перец

150 г ананасов, консервированных в собственном соку

2–3 ст. л. растительного масла

150 мл томатного сока

2–3 ст. л. сахара

2 ст. л. столового уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Свинину промыть, обсушить, нарезать на брусочки шириной в 1 см. Выложить в миску, залить соевым соусом, добавить муку и крахмал, оставить мариноваться на 5–10 минут. Смесь по консистенции должна походить на густую сметану.

• Морковь и перец очистить и нарезать крупной соломкой. Ананасы нарезать на небольшие кусочки.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить морковь 3–4 минуты, добавить перец, через 2–3 минуты – ананасы. Выложить в отдельную тарелку.

• На той же сковороде аккуратно, чтобы не слиплись, обжарить кусочки мяса до появления корочки.

• Смешать томатный сок, сахар и уксус.

• В сковороду к мясу добавить овощи, залить соусом и тушить вместе 5–10 минут. Посолить по вкусу.

• Подавать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.

Свинина в горшочке по-гуцульски

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

800 г свинины

4 ст. л. топлёного свиного жира

4 крупные картофелины

4 яйца

3–4 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

1 ст. л. томатной пасты

2 стакана мясного бульона

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

300 г пшеничной муки

100 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 181 ккал

• Свинину промыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки. Мясо слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу.

• На сковороде разогреть жир и жарить мясо до полуготовности в течение 10–12 минут. Снять с огня.

• Картофель вымыть, очистить и натереть на тёрке, отжать лишнюю жидкость. Добавить 3 яйца, посолить, хорошо вымешать.

• Половину растительного масла разогреть на сковороде и пожарить картофельные оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Луковицу очистить, мелко нарубить. На отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, спассеровать лук с томатной пастой.

• На дно порционного горшочка выложить картофельные оладьи, сверху уложить мясо, затем лук с томатной пастой. Залить бульоном, посыпать петрушкой.