Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - [13]

В кулинарии рябчик издавна пользуется славой «королевского продукта». Нежное мясо традиционно запекают или жарят на вертеле. Оно прекрасно сочетается с такими дарами леса, как грибы или ягоды. Готовят из рябчика и вкуснейшие супы.

Перед приготовлением птицу рекомендуется вымочить в воде или молоке, чтобы мясо стало более сочным.

Для запекания используют тушки целиком, отварное мясо добавляют в салаты и закуски.

Рябчик жареный

На 1 порцию

Время приготовления: 40 мин

1 рябчик

1 веточка тимьяна

1 веточка розмарина

30 г оливкового масла

2 зубчика чеснока

жареный бекон и печёные овощи для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Тушку рябчика вымыть, обсушить, при желании разделить на несколько частей. Посыпать солью и перцем, листочками тимьяна и розмарина, полить оливковым маслом, смазать маслом со всех сторон. Оставить на 20 минут, чтобы птица промариновалась.

• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. В сковороду налить растительное масло, в холодное масло добавить чеснок и веточку розмарина, включить огонь.

• Когда масло хорошо нагреется, выложить рябчика и жарить под крышкой в течение 20–25 минут со всех сторон до румяной корочки.

• Подавать рябчика горячим, дополнив по желанию полосками жареного бекона и печёными овощами.

Ряженка

Русский кисломолочный напиток, производимый из топлёного молока путём молочнокислого брожения. Ряженку также считают традиционным напитком в Белоруссии и на Украине.

Сохраняя все полезные вещества, содержащиеся в топлёном молоке, ряженка в то же время усваивается лучше. Это замечательный продукт для желающих похудеть, ведь калорий в нём сравнительно немного. В ряженке содержатся витамины РР, С, А и В, железо, сера, кальций, магний, калий, фосфор, натрий, органические кислоты. Напиток показан всем, кто страдает заболеваниями печени и желчного пузыря, гипертонией, атеросклерозом и ожирением. В профилактических целях ряженка способствует укреплению иммунитета, поскольку восстанавливает баланс в кишечнике, а также восполнению дефицита кальция в организме.

Ряпушка

Пресноводная рыба семейства сигов. Длина средней особи достигает 20 см, но встречаются и более крупные – до 35 см. Внешне ряпушка напоминает сельдь, за что на Руси её окрестили «царской селёдкой». У неё удлинённое тело, покрытое серебристой чешуёй. Спинка серо-голубая, брюшко светлое. Рыба водится преимущественно в озёрах, хотя её можно встретить в некоторых реках, а также в Финском и Ботническом заливах. Ареал распространения включает в себя северную часть России, Литву, Белоруссию, Германию, Скандинавию, Шотландию.

В нашей стране промысел этой рыбы насчитывает не одно столетие. Уже в XV веке о ней знали и даже регулярно подавали к царскому столу. В частности, для коронации и в период поста готовили ряпушку, выловленную в Плещеевом озере. К сожалению, популярность рыбы сошла практически на нет, и сегодня мало кто знает о ней. Плещеевская ряпушка внесена в Красную Книгу.

Мякоть ряпушки богата Омега-3 жирными кислотами, легкоусвояемым белком, она содержит витамин РР, цинк, кальций, хром, фтор, молибден и пр. Аминокислота гистидин, присутствующая в ряпушке, необходима для обновления и роста клеток.

В кулинарии эта рыба ценится как настоящий и редкий деликатес. Она обладает нежным вкусом и замечательным ароматом. Хороша ряпушка в жареном, вяленом и копчёном виде, её кладут в уху, запеканки, используют как начинку для пирогов.

Ряпушка жареная

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг ряпушки

5 ст. л. ржаной муки

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить.

• В муку для панировки добавить перец и соль, обвалять тушки со всех сторон.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать со свежими овощами.

С

Сабайон

Итальянский десерт, яичный крем, в который добавляют вино, в классическом рецепте для этого используется марсала. Сабайон напоминает мусс с нежным винным привкусом. Подают его обычно с ягодами, чтобы подчеркнуть вкус крема.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 яичных желтка

4 ст. л. сахара

100 г вина марсала

0,5 лимона (сок и цедра)

400 г красных ягод и фруктов

4 веточки мелиссы или мяты для украшения

апельсиновая цедра для украшения

Калорийность: 170 ккал

• Яичные желтки влить в небольшую кастрюлю из нержавеющей стали, всыпать сахар, взбить на слабом огне или водяной бане.

• Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить марсалу, готовая смесь должна получиться воздушной и белой. Добавить в неё цедру лимона.

• Ягоды вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить в креманки для подачи, красиво распределив по дну. Поверх ягод выложить винно-яичную смесь, украсить веточками мяты или мелиссы и посыпать апельсиновой цедрой.

Сабанех

Блюдо арабской кухни, небольшие пирожки с начинкой из шпината. Обычно сабанех придают форму треугольников, а тесто для них раскатывают тоньше, чем для традиционных русских пирожков.

Время приготовления: 40 мин + расстойка

3 стакана пшеничной муки

щепотка соли

2 ч. л. разрыхлителя