Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - [12]

2 зубчика чеснока

0,5 моркови

1 стебель сельдерея

2 ст. л. растительного масла

600 мл воды или мясного бульона

200 г белокочанной капусты

1 ч. л. томатной пасты

5–6 рыжиков

пучок зелени укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Лук, чеснок и морковь очистить, сельдерей вымыть. Овощи измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости.

• Залить овощи водой или бульоном, варить 3 минуты. Капусту нашинковать, добавить в бульон вместе с томатной пастой, посолить, поперчить. Варить 5 минут.

• Грибы вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинками, положить в суп, варить 15 минут. Снять с огня. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Разлить суп по тарелкам, посыпать свежей зеленью, подавать к столу.

Рябина

Кустарник или дерево семейства Розовые. В начале осени на рябине созревают красно-оранжевые ягоды, собранные в кисти. На ветвях они остаются вплоть до глубокой осени и даже зимой.

Ареал распространения рябины достаточно широк, предпочитает она умеренный климат. Это растение можно встретить практически по всей Европе, в Передней Азии, на Кавказе, в некоторых районах Крайнего Севера. В России растение считалось символом семейного счастья.

Издревле плоды рябины использовали в кулинарии, а также в качестве лекарственного средства. Ягоды содержат до 80 % воды, в числе входящих в их состав веществ органические кислоты, витамины С, В₁, В₂, Р, К, Е, провитамин А, которого в рябине больше, чем в моркови, а также калий, магний, фосфор, железо, пектиновые и дубильные вещества. Сорбиновая кислота, содержащаяся в рябине, обуславливает выраженные бактерицидные свойства растения, поэтому его часто используют для лечения заболеваний, вызванных некоторыми бактериями. Она обладает мочегонными свойствами, улучшает состояние больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и щитовидной железы, атеросклерозом, кровотечениями, диабетом и пр.

В кулинарии терпкие, кисло-сладкие ягоды рябины используют для приготовления варенья, повидла, джемов и мармелада. На рябине настаивают спиртные напитки, готовят из неё соки и компоты, используют в качестве начинки для выпечки, маринуют.

Как собирать

Рябину собирают в сухой, солнечный день, обычно в сентябре. Такие ягоды долго сохраняются в свежем виде. Если же собирать плоды после первых заморозков, то у них пропадает характерная горечь. Собранную в это время рябину используют сразу.

Как хранить

Свежую рябину нужно хранить в сухом, прохладном месте. Высушенные ягоды помещают в стеклянную тару, в тёмное место.

Варенье из рябины

Время приготовления: 3 суток + замачивание

1 кг свежих ягод рябины

2 стакана воды

1 кг сахара

1 свежее яблоко сорта Антоновка

0,3 пакетика ванилина

Калорийность: 312 ккал

• Ягоды перебрать, сложить в стеклянную ёмкость, залить холодной водой на 48 часов, чтобы удалить горечь. За это время дважды сменить воду. Затем воду слить.

• Сварить сироп: в воду всыпать сахар, довести до кипения. Добавить ягоды, снова довести до кипения, варить 2 минуты. Снять с огня, оставить на сутки.

• На следующий день снова довести до кипения, проварить 5 минут, снять с огня, остудить, оставить до следующего дня.

• На третий день проварить варенье 10 минут.

• Яблоко вымыть, очистить, тонко нарезать, добавить в варенье вместе с ванилином за 3 минуты до окончания варки. По желанию измельчить варенье блендером.

• Горячее варенье разлить по чистым сухим банкам, остудить, убрать на хранение.

Рябина черноплодная

см. Черноплодная рябина.

Рябиновка

Настойка водки или спирта на ягодах рябины. Элитным вариантом напитка можно назвать настойку на коньяке. Рябиновка стала одним из самых популярных домашних спиртных напитков во многом благодаря повсеместному распространению красных ягод. Для того чтобы она получилась вкусной и ароматной, собирать плоды следует только после первых морозов, когда они приобретут необходимую сладость. Для улучшения вкуса в рябиновку добавляют сахар.

Время приготовления: 30 мин + настаивание

300 г рябины

30 г сахара

500 мл водки или спирта

• Ягоды снять с веточек, перебрать, промыть, обсушить.

• Высыпать рябину в приготовленную стеклянную ёмкость, всыпать сахар, залить водкой. Плотно закупорить и убрать в тёплое место.

• Настаивать в течение 4 недель, после чего напиток процедить.

Рябчик

Мелкая пернатая дичь, вес которой редко превышает 500 г. Рябчик относится к отряду курообразных, подсемейству тетеревиных. От своих собратьев-тетеревов рябчик отличается довольно яркой, рябой расцветкой, которую легко можно разглядеть сквозь густую листву. Неудивительно, что эти птицы традиционно были предметом охоты, что за несколько веков в совокупности с другими факторами привело к значительному сокращению их ареала обитания. Так, в Европе рябчики не встречаются уже с XIX века, хотя раньше они обитали на обширной территории от Европы до Японии. Большую роль в этом сыграло также и уничтожение хвойных лесов, служащих местом их постоянного обитания. Рябчиков не разводят в неволе, что негативно сказывается на поголовье.

Различают несколько видов, самым популярным из которых является рябчик обыкновенный. Мясо этой птицы всегда считалось деликатесом. Его ценили за нежный вкус и аромат. Богато оно полноценным белком и является по-настоящему диетическим продуктом. Учитывая, что обитают рябчики в экологически чистых районах, их мясо наиболее ценно по сравнению с другими видами птицы. Кроме белков в мясе птице содержатся витамины группы В, зольные вещества, натрий, калий, фосфор и пр. Включение рябчиков в рацион на регулярной основе способствует нормализации обменных процессов в организме, улучшению состояния кожи и слизистых, глаз и нервной системы.