Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [14]

Технология пряжения – нечто среднее между жарением и фритюром. Пряжёный продукт равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой корочкой. При этом он продолжает слегка зажариваться и одновременно пассероваться, а масло постепенно проникает внутрь. Так готовить можно любые овощи, мясо, рыбу, тесто, пирожки, пельмени, котлеты, битки, сырники, изделия из пюре и круп.

Для пряжения нужна специальная посуда – казанки и кастрюли с выпуклым полукруглым дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Масло нужно на сильном огне довести до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него продукт.

Мучные изделия готовят 7–10 минут, а котлеты, рыбу и мясо – около 20. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все кости в ней размягчаются.

Пряженец

Пирожок из картофельного теста с начинкой. Пряженцы – старинный, забытый русский рецепт. Пряженцы, как блины и оладьи, по традиции готовили на Масленицу.

На 5–6 шт.

Время приготовления: 2 часа

1 кг картофеля

3 яйца

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

3–4 ст. л. пшеничной муки

топлёное масло для жарки

Для начинки

500 г отварного мяса

1 средняя луковица

соль и перец по вкусу

Калорийность: 168 ккал

• Картофель промыть и отварить в мундире 20–25 минут. Немного охладить, очистить от кожуры и прокрутить через мясорубку. Добавить в картофельное пюре яйца, соль и перец, перемешать. Постепенно добавляя в пюре муку, замесить липкое тесто.

• Приготовить начинку. Мясо прокрутить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на небольшом количестве топлёного масла 2–3 минуты. Добавить к луку фарш из отварного мяса, жарить, помешивая, 5–7 минут. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу.

• Сформировать пирожки. Мокрыми руками из небольших кусочков теста формировать лепёшки, на середину каждой выложить 2–3 ст. ложки фарша. Сформировать пирожок, хорошо прижимая края.

• В глубокой сковороде растопить 3–4 ст. ложки топлёного масла, обжаривать на нём пирожки по 2–3 минуты с каждой стороны. Масло постоянно добавлять, не допуская высыхания сковороды.

• Подать пряженцы на стол горячими, отдельно можно подать сметану.

Пряженик

Старинный вид русской жареной лепёшки из дрожжевого теста. Традиция её приготовления осталась в некоторых районах Волгоградской и Самарской областей.

На 8–10 шт.

Время приготовления: 3 часа

5 яиц

2 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

1,5 стакана молока

2 ч. л. сухих дрожжуй

900 г пшеничной муки

4 ст. л. растительного масла + для пряжения

Калорийность: 244 ккал

• Яйца взбить с сахаром и солью, влить тёплое молоко и добавить дрожжи, перемешать. Добавить 6 ст. ложек муки, перемешать и оставить в тепле на 30 минут. Затем добавить растительное масло и оставшуюся муку и вымесить тесто. Оставить тесто в тепле ещё на 1–1,5 часа. За это время его несколько раз обмять.

• Разделить тесто на 8–10 частей, каждую раскатать в пласт толщиной в 1–1,5 см.

• В глубокую сковороду налить растительное масло так, чтобы глубина слоя была не менее 1 см. Раскалить масло на сильном огне, убавить огонь до среднего и обжарить на масле лепёшки по одной по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Горячие лепёшки выкладывать на бумажные салфетки, дать стечь лишнему маслу и подать пряженики на стол горячими.

Пряная зелень (пряные травы)

Растения, зелень которых используется в кулинарии для придания блюдам неповторимого аромата, вкуса и цвета. Помимо этого, пряные травы обогащают пищу полезными веществами, которых в них содержится довольно много.

Специалисты отмечают, что пряный аромат благотворно влияет на нервную систему человека, нормализуя психическое состояние. Ароматная еда вызывает больше положительных эмоций, что благотворно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому пряную зелень рекомендуют добавлять в еду как можно чаще.

Трудно сказать, когда человек впервые попробовал добавить зелень в пищу. Случилось это, очевидно, очень давно, поскольку данный ингредиент прочно вошёл практически во все национальные кухни мира.

Часто пряные травы используются в высушенном виде, однако есть и такие, которые кладут в блюдо исключительно свежими.

В прошлом пряную зелень собирали в лесах и полях, затем некоторые её виды стали культивировать, но и сегодня большинство из используемых в пищу трав произрастают в диких условиях.

Часто одно и то же растение даёт и специи (семена), и пряную зелень. Так, свежая зелень кориандра известна нам под названием кинза, в то время как семена называют кориандром.

Пряные травы редко используются по одиночке, как правило, в готовящееся блюдо добавляют сразу несколько видов зелени, чьи ароматы дополняют друг друга. Существует ряд традиционных подобных сочетаний, например, букет гарни (см. Букет гарни) или прованские травы (см. Прованские травы).

Основные виды пряной зелени

Пряник

Разновидность сладкой выпечки, иногда с начинкой. Тесто для пряников готовится по специальному рецепту с добавлением большого количества пряностей, что и отразилось в названии.

Пряник по праву можно назвать одним из самых древних лакомств на Земле. Известно, что приправленные мёдом лепёшки готовили уже в 350 году до н. э., свидетельства тому обнаружены в древнеегипетских гробницах. Древние римляне тоже любили подобные сладости, причём мёд клали не только в тесто, но и обильно поливали лепёшки сверху.