Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [16]

Пряности используются абсолютно во всех категориях блюд. Их часто измельчают в порошок для удобства. Именно в таком виде специи чаще всего можно встретить на полках магазинов. Однако стоит помнить, что свежемолотые специи обладают более ярким ароматом, так что при возможности лучше покупать их целыми и молоть в ступке непосредственно перед использованием. Хранить специи рекомендуется в плотно закрытых стеклянных банках, чтобы не улетучивался аромат, в сухом и прохладном месте, без доступа прямого солнечного света.

Птитим

Традиционный продукт израильской кухни. Внешне напоминает кускус, но отличается от последнего более крупными зёрнами. Появился птитим в Израиле в середине XX века по заданию первого премьер-министра недавно созданного государства, в котором ощущалась острая нехватка таких продуктов, как рис и кускус. Тогда птитим изготовили из пшеничной муки, как обычные макароны, но в форме небольших круглых зёрен. Сегодня на полках израильских магазинов можно встретить птитим в форме звёздочек, рожков, спиралей, ракушек и пр. Поскольку у продукта плотная консистенция, он не слипается во время приготовления, оставаясь рассыпчатым. Это позволяет использовать его для приготовления самых разных блюд. Добавляют птитим в супы, салаты, гарниры.

Приготовить его очень просто: достаточно отварить в подсоленной водой и откинуть в сито.

Птитим с овощами

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1,5 стакана птитима

3,5 стакана воды

3 зубчика чеснока

1 луковица

15 г корня имбиря

1 баклажан

100 г помидоров черри

пучок кинзы

50 г оливкового масла

щепотка молотого красного перца

соль по вкусу

Калорийность: 162 ккал

• Отварить птитим в подсоленной воде в течение 15 минут. Откинуть в сито.

• Чеснок и лук очистить, измельчить. Имбирь очистить, мелко нарезать. Баклажан вымыть, нарезать кубиками, посыпать солью, оставить на 10 минут, чтобы ушла горечь. Помидоры вымыть, нарезать. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, нарезать.

• На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок и имбирь, добавить лук, готовить до мягкости. Положить баклажан, немного обжарить, добавить помидоры, посолить, всыпать специи, перемешать, тушить 10 минут на среднем огне.

• Всыпать птитим в сковороду с овощами, добавить кинзу, перемешать, готовить 5 минут, снять с огня.

Птифуры

Ассорти из пирожных или печенья небольшого размера, для приготовления которых используется один вид теста. Отличаются десерты между собой формой и украшением. Чаще всего для птифуров выбирают песочное или бисквитное тесто, украшаются мини-пирожные глазурью, кремом и пр.

Птифур может быть не только сладким, но и солёным, в этом случае его подают к коктейлям и супам.

Появились эти маленькие десерты в XVIII веке во Франции, когда там бушевала революция. Тогда повара готовили в больших печах, которые долго разогревались и долго остывали. Чтобы использовать тепло, они стали выпекать небольшие пирожные, подававшиеся затем в качестве десерта. В 1897 году французский повар Поль Коквелен создал рецепты 30 разновидностей птифуров, каждому из которых присвоил женское христианское имя.

Птица

Тушки гусей, уток, цесарок, куропаток, индеек и другой пернатой дичи. Домашней птицей называют кур, гусей, уток и индеек.

В отличие от других животных, мясо домашней птицы отличается мягкостью и сочностью. Это ценный диетический продукт, поскольку жир, как правило, откладывается под кожей и на внутренних органах, а мясо остаётся постным. Богата птичья мякоть необходимыми для правильного функционирования организма аминокислотами, в числе которых триптофан, лизин, аргинин. Много в ней также витаминов и минеральных веществ, в частности, калия и фосфора. Азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в птице, придают её мясу характерный вкус и аромат, а глутаминовая кислота способствует выведению из организма продуктов распада пищевого белка, таких как аммиак. Больше всего в птичьем мясе витаминов группы В, особенно В₁₂, участвующего в синтезе аминокислот, и В₅, необходимого для поддержания обменных процессов. Фолиевая кислота поддерживает работу иммунной и кровеносной систем, а панототеновая участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов. Содержание в птице железа, фосфора и серы выше, чем в говядине, что делает её незаменимым продуктом для тех, кто страдает железодефицитной анемией. Состав мяса зависит от вида птицы, а также от условий её содержания и используемого корма. В зависимости от жирности, количество белка в птичьем мясе может варьироваться от 16 % (у гусей) до 22 % (у куриц). Это высокий показатель по сравнению с другими видами мяса. Что касается жира, то меньше всего его в курином мясе (от 5 до 17 %), а больше всего у гусей (до 45 %). Поэтому для низкокалорийной диеты следует выбирать курицу.

В кулинарии птица широко используется для приготовления различных блюд. Особенно вкусной и сочной получается молодая птица, в то время как старую приходится подвергать длительной тепловой обработке. Также следует учитывать, что мясо самок более нежное и сочное, за исключением того периода, когда они высиживают потомство. Из птицы готовят первые блюда, тушат, жарят, запекают, добавляют в жаркое и рагу, коптят.