Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [12]
Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку.
Из проса и просяной муки готовят различные блюда: супы, каши, запеканки, выпечку. Часто просо используют как часть составной начинки в пирогах. Просяная мука известна многим народам, из неё делают хлеб и лепёшки, в Румынии и Запорожье из неё издавна готовят мамалыгу. На русском Севере из просяной муки изготавливают квас и пиво.
См. также Пшено.
Творожная запеканка с просом
На 4–5 порций
Время приготовления: 2 часа
250 г пшена
500 мл молока
3 яйца
150 г сахара
500 г нежирного творога
2 ст. л. сливочного масла для смазывания
соль по вкусу
Калорийность: 181 ккал
• Пшено промыть под проточной горячей водой, залить промытую крупу горячим молоком, посолить по вкусу и варить на слабом огне 20 минут. Кашу периодически подмешивать и по необходимости добавлять кипящую воду. Снять кашу с огня, перемешать и оставить до полного охлаждения.
• Яйца взбить с сахаром, постепенно добавить творог и тщательно перемешать.
• Смешать творожно-яичную массу с остывшей кашей, тесто очень тщательно вымесить.
• Глубокую форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в неё тесто и разровнять мокрой ложкой. Накрыть форму фольгой и запекать в духовке при 180 °C около 50 минут.
• Фольгу удалить и готовить запеканку ещё 5–7 минут, до золотистой корочки.
Простокваша
Кисломолочный продукт. Готовится простокваша из пастеризованного молока, которое кипятят, потом охлаждают до 35–40 °C и смешивают с различными штаммами бактерий. Вкус и вид простокваши как раз и зависят от выбранных бактерий. Так, для приготовления обычной простокваши добавляют стрептококк. Для национальных разновидностей простокваши используют специальные смеси штаммов, как правило, они носят название конечного продукта – для мацони, айрана и т. п.
Ряженка и варенец – разновидности простокваши, их получают из смеси молока и сливок, подвергшейся термической обработке, и из стерилизованного молока соответственно. Ещё один вид простокваши – катык, национальный тюркский продукт, который готовят из молока и особого вида стрептококков. Простокваша практически не известна на рынке европейских стран (за исключением балканских стран и Польши) и США.
В простокваше более 20 жирных кислот. Также в ней содержатся витамины группы В, А, РР, К, D и С. Из всех кисломолочных продуктов только простокваша рекомендована для питания людей, страдающих от гастритов с повышенной кислотностью. Употребление простокваши стимулирует перистальтику кишечника, улучшает функционирование поджелудочной железы.
Чаще всего простоквашу пьют в свежем виде, добавляя различные ягодные и фруктовые соки. Также её используют для приготовления выпечки, блинов, холодных супов и соусов.
Достаточно просто приготовить простоквашу в домашних условиях. Однако не следует думать, что если просто оставить молоко при комнатной температуре, то через некоторое время получится простокваша. Она делается из кипячёного молока и только с добавлением специальных заквасок. Если у вас есть мультиварка с функцией «йогурт», то лучше всего готовить простоквашу в ней. Если такого прибора нет, то простоквашу нагревают на водяной бане и проваривают, часто помешивая, до получения нужной консистенции.
Домашняя простокваша
На 1 л
Время приготовления: 3 часа
1 л молока
3 ст. л. сметаны
Калорийность: 98 ккал
• Молоко довести до кипения и охладить до 35–40 °C. Добавить в остывшее молоко сметану и тщательно перемешать венчиком.
• Поставить ёмкость с молоком на водяную баню и прогревать, часто помешивая, 45 минут – 1 час.
• Ёмкость с простоквашей оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем поместить в холодильник на 1–2 часа.
Пирог с вареньем на простокваше
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
250 мл простокваши
100 г сливочного масла + для смазывания
200 г сахара
1 яйцо
1 ч. л. соды
2–2,5 стакана пшеничной муки + для посыпания
100 мл варенья
4–5 ст. л. крахмала
Калорийность: 298 ккал
• Простоквашу смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром, добавить яйцо и соду, тщательно перемешать.
• Постепенно добавляя муку, замесить не липкое тесто. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.
• Тесто разделить на 2 равные части, раскатать обе по размеру формы для выпечки. Из части теста выполнить украшения.
• Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой, поместить в неё пласт теста, сформировав бортики. Влить в тесто варенье, распределить его по всей поверхности. Сверху на варенье равномерно просеять крахмал.
• Накрыть пирог вторым пластом теста, разместить украшения. Смазать всю поверхность пирога растительным маслом.
