Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [11]

Условно приправы можно разделить на два больших класса: однородные – как правило, такие приправы имеют естественное происхождение, и сложные – такие приправы, обычно, искусственно созданные и имеют в своём составе множество ингредиентов.

Однородными приправами можно назвать, например, соль или уксус.

Сложные многокомпонентные композиции приправ могут быть как сухими, так и пастообразными или жидкими. Часто к таким приправам относят национальные соусы: горчицу, соевый соус, хмели-сунели, гаро, ткемали, майонез, равигот, кетчуп, аджику и др.

Отличий приправ от специй и пряностей два. Первое – приправы используются в бо́льших количествах. Второе – составная приправа может служить самостоятельным блюдом, как правило, её подают в качестве закуски с хлебом, крекерами и т. п.

См. также Пряности, Пряные травы.

Припускание

см. Поширование.

Провансаль

Общий термин для блюд кухни французской провинции Прованс. Богатая история этих земель, где в своё время жили финикийцы, греки, римляне, франки и арабы, создала здесь особую кулинарную традицию, которая сильно отличается от кухни северной Франции. Блюда провансаль кажутся простыми, домашними, но их приготовление основано на секретах, хранимых поварами-южанами долгие столетия.

Неповторимый вкус блюдам в прованском стиле придают местные травы – тимьян, базилик и розмарин, а также чеснок, множество сочных овощей (особое место занимают помидоры) и оливки. Долгое время оливковое масло называли прованским. Традиционный прованский бутерброд – это хлеб, сбрызнутый оливковым маслом, с варёными яйцами, анчоусами, помидорами и оливками.

Кабачки провансаль

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средний кабачок и 1 средний цукини (около 600 г)

2 крупных помидора

150 г твёрдого сыра

2–3 зубчика чеснока

2–3 веточки укропа

2–3 веточки тимьяна

1 ч. л. сушёного базилика

4 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 91 ккал

• Кабачки промыть и нарезать кружочками толщиной в 1 см. Помидоры промыть, нарезать кружочками толщиной в 1 см. Сыр нарезать на очень тонкие ломтики.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Укроп и тимьян очень мелко нарубить, смешать с чесноком и сушёным базиликом. Добавить в смесь оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Заливку тщательно перемешать.

• В глубокую форму для запекания выложить, чередуя, кабачки, помидоры и сыр, сверху залить приготовленной заливкой.

• Запекать в духовке при 175 °C в течение 35–40 минут.

• Подать блюдо на стол горячим, в форме, в которой оно запекалось.

Прованские травы

Приправа, смесь сушёных трав, характерных для кухни французского Прованса. В разные сборы трав могут входить до 25 видов растений, однако основными и обязательными являются розмарин, тимьян, базилик, перечная мята, шалфей, душица, чабрец и майоран.

Смесь «прованские травы» широко применяется в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Супы, бульоны, салаты, соусы, мясной или рыбный фарши – прованские травы способны сделать вкус любого блюда богаче и ярче.

Куриные крылышки по-провански

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 кг куриных крыльев

6–7 зубчиков чеснока

200 мл оливкового масла

2 ст. л. сушёных помидоров

5 ст. л. смеси «прованские травы»

соль по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Крылья промыть, просушить бумажным полотенцем.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Подогреть оливковое масло, добавить чеснок, сушёные помидоры, смесь «прованские травы», посолить по вкусу.

• Крылья выложить в глубокую миску, залить оливковым маслом с травами и чесноком и оставить на 30–45 минут.

• Выложить крылья вместе с маслом в глубокую жаропрочную форму и запекать в духовке при 200 °C около 1 часа, до золотистой корочки.

• Подать куриные крылышки по-провански на стол горячими.

Прованское масло

Устаревшее название оливкового масла (см. Оливковое масло).

Проволоне

Итальянский твёрдый маложирный сыр из коровьего молока. Выпускать проволоне начали в южном регионе Италии Базиликата в конце XIX века. Однако в последние 20 лет производство этого сыра переместилось на север страны, в Ломбардию.

Изготавливают проволоне в течение всего года. Технология производства похожа на приготовление молодой моцареллы. Молоко сквашивают специальными сычужными ферментами, затем массу отцеживают и вытягивают, получая таким образом эластичные сгустки. После сыр просаливают в ваннах с морской водой, промывают, перетягивают бечёвкой и подвешивают для созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы: груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или «торпеды».

При созревании сыр приобретает жёлтый цвет и покрывается маслянистой золотистой корочкой.

Просо

Растение семейства Мятликовые. Всё просо в мире – это окультуренные растения. Как сельскохозяйственную культуру просо выращивают с III тысячелетия до н. э. Оно распространилось по всему миру с территории современных Китая и Монголии.

Сегодня просо выращивают практически во всех странах, а в жарких и засушливых регионах это основное растение в рационе не только человека, но и домашнего скота.

В просе содержится больше белка, чем в рисе, а по количеству растительных жиров просо уступает только овсу. Просо богато витамином В