Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - [14]
• При помощи дуршлага слить с овощей сок, переложить их в глубокую кастрюлю.
• Приготовить маринад. В глубокий сотейник влить уксус, поставить на слабый огонь и довести до кипения, добавить весь сахар, душистый перец, семена горчицы и фенхеля, гвоздику. Варить, помешивая, до полного растворения сахара.
• Кипящим маринадом залить овощи. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести содержимое до кипения. После закипания варить 2–3 минуты, постоянно помешивая.
• Поместить пикули вместе с горячим маринадом в стерилизованную банку, закатать. Банку перевернуть, плотно укутать и оставить до полного остывания.
Английские классические пикули
На банку объемом 1–3 л
Время приготовления: 2 часа + маринование
5 небольших огурцов
1 небольшой кабачок
1 небольшой кочан цветной капусты
1 сладкий перец
1 небольшая морковь
1–2 стебля сельдерея
3–4 луковицы-шалот
1 небольшое кислое яблоко
1 зонтик укропа
1 лавровый лист
5 бутончиков гвоздики
5 горошин чёрного перца
1 ст. л. семян горчицы
Для маринада
500 мл воды
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
50 мл белого винного уксуса
Калорийность: 21 ккал
• Огурцы промыть, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. Кабачок промыть, удалить плодоножку и нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Кочан цветной капусты разобрать на соцветия и промыть под проточной водой. Сладкий перец освободить от семян и плодоножки, мякоть нарезать на длинные полоски. Морковь вымыть, очистить и нарезать на кружочки толщиной 1,5 см. Сельдерей промыть, нарезать произвольно. Очистить лук-шалот. Яблоко очистить от кожицы и семенных коробочек, мякоть нарезать кусочками 1,5×1,5 см.
• Цветную капусту бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты.
• Все ингредиенты смешать в большой миске и плотно уложить в подготовленную банку.
• Приготовить маринад. В глубоком сотейнике вскипятить воду, добавить соль и сахар, снять с огня и добавить уксус. Горячий маринад залить в банку.
• Простерилизовать пикули 12–15 минут, затем закатать банку крышкой, полностью охладить при комнатной температуре и оставить для маринования в сухом прохладном месте на 30 дней.
Пикша
Рыба семейства тресковых. Обитает в морях Атлантического и Северного Ледовитого океанов. Несмотря на то, что впервые описана пикша была лишь в середине XVIII века, есть сведения, что северные народы употребляли её в пищу ещё во II веке н. э.
Пикша является важной промысловой рыбой. По объёму вылова она занимает третье место в мире среди тресковых рыб, после трески и минтая. Не поддаётся искусственному разведению, поэтому купить её можно только в замороженном или консервированном виде.
Нежирное белое мясо пикши имеет очень нежный вкус и, благодаря низкой калорийности (всего 73 ккал на 100 г), считается диетическим. Пикша – важный источник витамина В>12, протеинов и селена. Помимо этого, она богата калием, натрием, бромом, железом, йодом, фтором и цинком, а также витаминами А и D. В жире пикши много полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, они благотворно влияют на работу глаз и функции мозга, помогают снижать уровень опасного холестерина в составе крови, а также способны бороться с воспалительными процессами. В мясе пикши нет нерастворимого белка эластина, что обеспечивает гораздо более быстрое и лёгкое переваривание.
Из печени пикши, обитающей в Баренцевом море, вытапливают медицинский «тресковый» жир. Причём для этой цели более подходит рыба, обитающая у берегов России, у этой пикши печень может достигать до 5 % от общего веса тушки.
В кулинарии пикшу используют для приготовления различных блюд, от салатов до супов. Её жарят, отваривают, готовят на пару, солят, коптят, сушат и маринуют. Пикша – рыба универсальная, она отлично сочетается как с овощами, так и с крупами. Как правило, готовят её с незначительным добавлением соли и приправ. Пикша хорошо дополняется кислыми и кисло-сладкими соусами.
Омлет с пикшей
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
1 небольшой пучок петрушки
50 г твёрдого сыра
4 яйца
1 небольшая луковица
1 крупный зубчик чеснока
1 банка консервов «Пикша натуральная по-поморски» (250 г)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Петрушку промыть и мелко нарубить. Сыр натереть на мелкой тёрке.
• Яйца слегка взбить венчиком, добавить соль по вкусу, нарезанную петрушку и тёртый сыр, перемешать.
• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс.
• Выложить содержимое банки в глубокую сковороду небольшого диаметра и поставить на средний огонь, добавить лук и чеснок, нагревать до закипания масла.
• Влить в сковороду яичную смесь, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого.
• Тушить под крышкой до полной готовности яиц, 5–7 минут.
Суп из пикши с кукурузой
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г филе пикши без кожицы
1 средняя луковица
4 средние картофелины
1 л воды
100 г консервированной кукурузы
1 стакан сливок 20 % жирности
3–4 пера зелёного лука для подачи
молотый перец для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 47 ккал
• Филе пикши мелко нарезать.
• Лук очистить, мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на мелкие кубики.
• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить соль. Выложить в кастрюлю рыбу, довести до кипения и добавить картофель. Варить под крышкой, не допуская активного кипения, 12–15 минут, до мягкости картофеля.
