Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - [13]

• Полить овощи заправкой, перемешать. Перед подачей на стол пико-де-гайо должен немного настояться.

Пикодон

Французский козий сыр. Родиной пикодона считают предгорья Альп, где расположена одноимённая область. Этот сыр производят небольшими головками диаметром всего 8 см и весом не более 100 г. Пикодон – это «быстрый» мягкий сыр, время его созревания составляет от 12 до 36 дней. Головки пикодона покрыты лёгким налётом голубоватой плесени. Мякоть сыра тягучая, цвет зависит от времени созревания и варьируется от белого до слегка желтоватого. Сыр имеет сильный аромат и сладко-кисловатый вкус.

Пикодон делают в течение всего года, как на небольших фермах, так и на заводах. Жирность сыра составляет минимум 45 %. Этот продукт, контролируемый по происхождению, и производиться он может только в 4 департаментах Франции.

Существует множество разновидностей пикодона, основными из которых можно выделить: самую распространённую – пикодон де лардеш (Picodon de l’Ardeche); самую дорогую – пикодон де крест (Picodon de Crest); выдержанный пикодон дю дофине (Picodon du Dauphine); молодой пикодон де дьёлефи (Picodon de Dieulefit); и сыр, вкус которого зависит от сезона приготовления, – пикодон де ла дром (Picodon de la Drome), он может быть как солёным, так и сладковатым. А из многих перезревших видов впоследствии производят пикодон а л’юиль д’олив (Picodon a l’huile d’olive) – сыр, маринованный в оливковом масле.

Пикодон используют и как самостоятельную закуску, и для приготовления различных блюд, от салатов и соусов до супов. Хорошо этот сыр сочетается с белыми винами и игристыми сладкими мускатами.

Пикон

Французский биттер на основе бренди. Изобрёл его военный врач Гаэтан Пикон. В начале XIX века он служил во французской колонии в Алжире, заболел малярией и, чтобы облегчить лихорадку, решил воспроизвести рецепт целебной настойки своей бабушки. Готовить пришлось из местных продуктов, поэтому почти все ингредиенты Пикон заменил, и от бабушкиного рецепта остался только бренди, на котором он и настоял сушёные корки апельсина, корни и кору хинного дерева, а также корень горчавки – растения, известного как отличное противоинфекционное средство ещё со времён Древней Греции. Напиток понравился и гарнизону, и друзьям доктора Пикона. А с 1837 года «африканскую горечь» стали производить и во Франции.

Сегодня напиток носит имя своего создателя, имеет меньшую крепость (не более 21°) и производится во многих вариациях.

Пикон пьют в качестве аперитива, его добавляют в белое вино, смешивают с тоником, пивом, содовой и минеральной водой. В некоторых рецептах пикон используют в смеси с молоком. Своим успехом у французов пикон обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы, и популярностью стали пользоваться другие напитки, схожие по вкусу.

Пикули

(от англ. pickle – солить, мариновать)

Смесь мелких (или мелко нарезанных) овощей, маринованных с горчицей. Для приготовления пикулей используют лук, чеснок, мелкие огурцы, помидоры, стручки гороха или фасоли, острый перец, морковь, баклажаны, цветную капусту и т. д. Таким же способом можно готовить различные фрукты или фруктово-овощную смесь.

Исходные продукты слегка отваривают и выкладывают в холодную воду, затем её сливают, укладывают плоды в банки, прослаивая мелко нарезанной зеленью, и заливают крепким раствором уксуса. В маринад для пикулей обязательно добавляют горчицу и сахар.

Готовить пикули начали в Англии, здесь их подают в качестве гарнира к жареному мясу или птице. Сегодня пикули – это, скорее, блюдо американской кухни. В США они употребляются в основном в качестве закуски к крепким спиртным напиткам. Также пикули используют для приготовления различных горячих блюд или салатов. А маринованная смесь огурцов, лука и острого перца применяется при изготовлении сэндвичей и гамбургеров. Если в других кухнях для приготовления сэндвичей и гамбургеров используют просто маринованные огурцы, в США для этих целей применяют именно пикули.

Хранить пикули нужно в тёмном прохладном месте до 8 месяцев, а вскрытую банку – в холодильнике до 1 недели.

Американские пикули для бутербродов

На банку объёмом 1 л

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

3 средних огурца

1 маленький сладкий перец

1 морковь

1 крупный зелёный перец чили

2 небольшие луковицы

1 ст. л. соли

Для маринада

300 мл яблочного уксуса

1 стакан сахара

12–13 горошин душистого перца

2 ст. л. семян горчицы

1 ч. л. семян фенхеля

3 бутончика гвоздики

Калорийность: 31 ккал

• Огурцы промыть со щёткой, сложить в глубокую миску и залить кипящей водой. Оставить на 2 минуты, затем воду слить и ополоснуть холодной проточной водой. Нарезать на очень тонкие кружочки.

• Сладкий перец очистить от семян, отрезать плодоножку. Мякоть промыть и нарезать очень тонкой соломкой. Морковь очистить и нарезать кружочками. Перец чили промыть, отрезать плодоножку. Мякоть вместе с семенами нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить и нарезать на очень тонкие полукольца.

• Смешать в миске нарезанные огурцы, оба вида перца и лук, добавить соль и перемешать, немного отжимая. Затем миску накрыть тарелкой меньшего диаметра, сверху поместить гнёт и поставить в холодильник на 12 часов.