Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [9]
На 4 порции
Время приготовления: 10 мин
1 луковица
2 зубчика чеснока
750 г цукини
1 банка (400 г) консервированного нута
750 мл овощного бульона
несколько веточек петрушки
цедра 1 лимона
1,5 ст. л. растительного масла
100 г пармезана
соль и перец по вкусу
Калорийность: 51 ккал
• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Цукини промыть, если плоды молодые, очищать не нужно. Нарезать цукини кубиками. С нута слить жидкость. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. Стереть на мелкой тёрке цедру с лимона.
• На сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла спассеровать лук и чеснок до мягкости.
• Добавить в сковороду цукини, обжаривать 2 минуты, помешивая.
• Влить бульон, добавить нут и лимонную цедру, готовить под крышкой до мягкости цукини, около 5 минут.
• Готовый суп немного остудить, добавить рубленую петрушку и измельчить до однородности с помощью погружного блендера (для идеально нежной текстуры можно протереть суп через сито).
• Приправить суп по вкусу солью и перцем, убрать в холодильник до полного остывания.
• Приготовить чипсы из пармезана. Натереть сыр на мелкой тёрке. Большую сковороду смазать оставшимся растительным маслом. Разогреть, выложить тёртый пармезан небольшими горками. Когда сыр растечётся в виде кружочка или овала и поджарится снизу, аккуратно лопаткой перевернуть его на другую сторону и слегка поджарить. Готовые чипсы снять со сковороды и переложить на бумажное полотенце. Дать полностью остыть.
• При подаче выложить крем-суп в стеклянные стаканы, украсить чипсами из пармезана и подавать.
Пармиджана
Итальянская запеканка из баклажанов. В каждом регионе страны есть свой собственный рецепт приготовления этого блюда. Рецепты различаются как способом нарезки баклажанов (вдоль или поперёк), так и особенностями их кулинарной обработки. Так, в некоторых районах перед запеканием баклажаны обжаривают, а в других используют в свежем виде.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
2–3 крупных баклажана
60 г пармезана
Для соуса
800 г томатов в собственном соку
30 мл оливкового масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
несколько листочков зелёного базилика
100–125 г моцареллы
Калорийность: 63 ккал
• Баклажаны вымыть, нарезать поперёк кружочками толщиной 5 мм. Выложить на сухой противень или решётку, поставить запекаться в духовку при 190 °C на 25 минут. Через 10 минут перевернуть кружочки на другую сторону.
• Томаты измельчить. В кастрюле разогреть оливковое масло, выложить помидоры, добавить соль, сахар и базилик. Тушить на слабом огне в течение 40 минут, периодически помешивая. Соус должен хорошо увариться.
• Форму для запекания немного смазать томатным соусом. Выложить слой баклажанов, полить их соусом, затем слои повторять. Верхний слой смазать соусом и посыпать тёртым сыром. Поверх пармезана выложить кусочки моцареллы.
• Запекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут. Подать в горячем или холодном виде.
Пармская ветчина (парма)
Итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока. Традиционно она производится в провинции Парма, откуда и пошло её название. Для ветчины подходит только строго определённый вид свинины, вес одной свиньи не должен быть меньше 150 кг, а возраст – не менее 9 месяцев. Для того чтобы добиться особенного вкуса, свиней сажают на специальную диету, во время которой их кормят кукурузой, фруктами и сырной сывороткой, оставшейся от производства пармезана. На вкус ветчины влияет также и горный воздух, на котором она сушится в течение 10–12 месяцев.
Исторические данные об этом продукте свидетельствуют о том, что парму готовили специально ко Дню Всех Святых, за которым следовали карнавальные шествия.
Сегодня пармская ветчина стала одним из знаковых продуктов итальянской кухни. Часто её сравнивают с не менее популярным испанским хамоном. Однако, несмотря на явное сходство, различие между ними всё же есть, и весьма существенное. Парма гораздо жирнее хамона, отчего после вяления она получается более нежной и мягкой по структуре. При этом пармскую ветчину можно назвать диетическим продуктом, поскольку в ней содержится не слишком много калорий. Она богата белком, витаминами B>1 и B>2, магнием, калием, цинком и железом.
До сих пор при изготовлении ветчины следуют старинной технологии и не используют никаких пищевых добавок, поэтому она остаётся абсолютно натуральным продуктом.
В кулинарии пармскую ветчину используют как самостоятельное блюдо. Обычно её нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подают как закуску или аперитив. Также популярно блюдо, представляющее собой «дуэт» пармской ветчины и дыни, чьи кусочки оборачивают в ломтики пармы.
Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержки которой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуре являются окорока, которые выдерживались от 1 года и более.
Хранить ветчину следует при температуре 15–20 °C в сухом, хорошо проветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, место среза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина не испортится в течение нескольких месяцев.
Рулетики из пармской ветчины с мини-спаржей и козьим сыром
