Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [10]

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

12 побегов молодой спаржи

100 г тонко нарезанной пармской ветчины

100 г мягкого козьего сыра

Калорийность: 182 ккал

• Побеги спаржи вымыть, обсушить, обрезать жёсткие кончики, при необходимости зачистить овощечисткой.

• Ломтики ветчины смазать сыром с одной стороны, завернуть в них побеги спаржи.

• Выложить рулетики на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке, пока спаржа не станет нежной, около 15 минут.

Салат с пармской ветчиной и дыней

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

200 г спелой дыни

100 г тонко нарезанной пармской ветчины

100 г рукколы

0,5 лимона

2 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Из дыни ложкой-нуазеткой извлечь мякоть, чтобы получились круглые шарики, или просто нарезать дыню кубиками среднего размера.

• Ветчину нарезать полосками. Рукколу вымыть, обсушить, выложить на тарелки для подачи.

• Приготовить заправку: выжать сок из лимона, добавить оливковое масло, соль и перец по вкусу.

• На рукколу выложить дыню и ветчину, полить салат заправкой, подавать.

Салат с пармской ветчиной, инжиром и моцареллой

На 3 порции

Время приготовления: 25 мин

150 г рукколы

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. бальзамического уксуса

125 г моцареллы

2 шт. свежего инжира

80 г тонко нарезанной пармской ветчины

соль и перец по вкусу

Калорийность: 162 ккал

• Рукколу вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Сбрызнуть 1 ч. ложкой масла и 1 ч. ложкой бальзамического уксуса, посолить, поперчить по вкусу.

• Моцареллу поломать руками или нарезать небольшими кубиками. Инжир вымыть, обсушить, нарезать дольками.

• Выложить ветчину, моцареллу и инжир на листья рукколы.

• Приправить оставшимися маслом и уксусом, солью и перцем.

Пароварка

Кухонная утварь, предназначенная для приготовления пищи на пару. Продукты в ней отвариваются на горячем водяном пару. Подобный способ готовки – один из самых древних. Во многих национальных кухнях существуют рецепты, требующие приготовления продуктов на пару. Однако считается, что изобретателями этого способа кулинарной обработки стали жители Китая. В Поднебесной издревле готовят продукты в плетёных бамбуковых пароварках, помещаемых на посуду с кипящей водой. Некоторые исследователи полагают, что китайцы переняли этот обычай у арабов, а те, в свою очередь, позаимствовали его у берберов, населявших Северную Африку. Как бы то ни было, сегодня такой способ готовки более всего распространён в Юго-Восточной Азии. Во многом это связано с тем, что любимым продуктом в большинстве стран данного региона является рис.

В России и странах Европы аналогом отваривания на пару было приготовление на водяной бане. Паровая же баня рекомендовалась, например, Еленой Молоховец, автором знаменитой русской кулинарной книги (см. Молоховец Елена), для пудингов. В советское время пароварка также не получила широкого распространения. В самом известном кулинарном издании эпохи СССР – «Книге о вкусной и здоровой пище» – её рекомендовали использовать лишь для приготовления паровой рыбы, отмечая, что такой продукт сохраняет больше полезных свойств и гораздо вкуснее, чем жареный.

В то же время в продаже появилась специальная кастрюля с перфорированной ёмкостью, которая вставлялись внутрь, а на неё выкладывались продукты.

Возросшую в наше время популярность готовки на пару можно связать со стремлением многих питаться здоровой пищей, готовящейся без добавления жиров. Сегодня отваривать на пару стало намного удобнее благодаря современным электрическим пароваркам. Чаще всего такие пароварки многоярусные, что позволяет готовить одновременно несколько продуктов. При этом нужно иметь в виду, что продукты на нижнем ярусе будут готовиться быстрее за счет более высокой температуры пара. Так, при одновременном отваривании мяса или птицы вместе с гарниром из овощей на пару, мясо следует класть на нижний ярус, а овощи – на верхние, тогда они дойдут до готовности одновременно. Управление пароваркой может быть механическим или электронным.

Разновидностью пароварки является мантоварка, или манты-каскан, предназначенная для приготовления мантов – национального блюда некоторых стран Центральной Азии (см. Манты, Манты-каскан).

Куриные тефтели на пару с томатным соусом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

700 г куриного филе

1 небольшая луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

100 г белого хлеба

0,5 стакана молока

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Для соуса

5 средних помидоров

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахара

1 ч. л. столового, винного или яблочного уксуса

свежая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Куриное филе пропустить через мясорубку или очень мелко изрубить ножом. Лук и чеснок очистить, очень мелко нарубить.

• Лук и чеснок по желанию спассеровать на растительном масле до светло-золотистого цвета или оставить сырыми.

• С хлеба срезать корки и замочить в молоке. Затем хорошо отжать.

• Соединить куриный фарш с луком и чесноком, отжатым хлебом. Добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу, вымешать фарш.

• Сформировать из фарша круглые крупные фрикадельки. Выложить на смазанную растительным маслом решётку пароварки и отварить до готовности (около 30 минут).