Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [11]

• Приготовить соус. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарубить мелкими кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Спассеровать лук и чеснок на растительном масле до мягкости, добавить помидоры, приправить сахаром, уксусом, солью и перцем по вкусу. Довести до кипения и проварить на слабом огне до мягкости помидоров, около 10 минут.

• В тарелки для подачи налить соус, сверху выложить тефтели и подавать к столу, украсив зеленью.

Лосось на пару с овощами

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

4 филе лосося на коже (по 200 г)

1 лимон

100 г цукини

100 г баклажана

2 средние картофелины

1 морковь

1 ст. л. растительного масла

2–4 веточки зелёного базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Филе лосося тщательно прощупать и удалить все возможные косточки. Посолить, поперчить и сбрызнуть выжатым из половины лимона соком.

• Цукини и баклажан промыть, баклажан очистить от кожицы. Нарезать крупными кубиками или ломтиками. Картофель и морковь очистить. Картофель нарезать нетолстыми кружочками, морковь – ломтиками или кубиками.

• Смазать растительным маслом три яруса пароварки. На нижний выложить картофель и морковь, слегка посолить. На средний – рыбу. На верхний – цукини и баклажан.

• Готовить на пару около 20 минут, до мягкости картофеля.

• Подать рыбу с овощами к столу горячей, дополнив листочками базилика и дольками лимона.

Сладкие булочки на пару

(рецепт китайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин + расстойка

1 ст. л. сухих дрожжей

1 стакан воды

1 яйцо

1 стакан сахара

2,5 стакана пшеничной муки

0,5 стакана любого джема

1 ст. л. фруктового или ягодного сиропа

Калорийность: 279 ккал

• Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить яйцо, сахар и муку. Замесить тесто. Поместить его в тёплое место и оставить на 1–1,5 часа для расстойки.

• Тесто раскатать в тонкий пласт, смазать джемом по всей поверхности и свернуть в рулет. Разрезать рулет на ломтики равного размера.

• Свернуть ломтики рулета в «розочки», смазать их сиропом и оставить, чтобы тесто ещё раз поднялось.

• Поместить булочки в пароварку и готовить 25–30 минут. Подать к столу тёплыми.

Парфе

Популярный холодный десерт, блюдо американской и французской кухонь. Первые упоминания о парфе относятся к 1894 году. По вкусу десерт напоминает мороженое, а готовят его из хорошо замороженных взбитых сливок и различных наполнителей. Традиционный рецепт французского парфе включает в себя взбитые сливки, ваниль и сахар, иногда добавляют яйца. Американцы пошли дальше и стали разнообразить десерт, дополняя слоями йогурта, сладкого желе, орехов, свежих фруктов и пр.

Подают парфе в высоком прозрачном стакане, чтобы были видны все слои.

Ягодное парфе

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

200 г свежих ягод черники и ежевики

1 лимон

2 яйца

70 г сахарной пудры

70 г сахара

300 мл сливок 33 % жирности

свежие ягоды для украшения

1 плитка шоколада и ягоды для украшения

Калорийность: 104 ккал

• Ягоды вымыть, обсушить, измельчить в блендере. Добавить сок лимона, перемешать.

• Отделить белки яиц от желтков. Белки влить в термостойкую посуду, добавить сахарную пудру, слегка взбить. Поместить на водяную баню на 5 минут, продолжая взбивать белки венчиком. Снять с огня, охладить на льду, продолжая взбивать, пока белки не загустеют. Остудить.

• Желтки растереть с сахаром до появления пены. Сливки взбить в густую пену. Добавить черничное пюре, желтки и белки, перемешать в однородную массу.

• Разлить парфе по стаканам или бокалам, убрать в морозильник на 5 часов для полного застывания.

• Шоколад растопить на водяной бане, остудить. Перед подачей полить парфе шоколадом, украсить свежими ягодами.

Клубничное парфе

На 5–6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

200 г печенья типа «Юбилейное»

50 г сливочного масла

2,5 ст. л. сахара

350 г сливочного сыра

0,5 стакана сметаны

90 г ванильного сахара

1 ч. л. экстракта миндаля

1 стакан жирных сливок

500 г клубники

Калорийность: 231 ккал

• Печенье измельчить в крошку. Масло растопить, смешать с печеньем и 1,5 ст. ложками сахара, оставив немного печенья для украшения.

• В миске смешать сливочный сыр, сметану, ванильный сахар и миндальный экстракт.

• Сливки взбить отдельно. Соединить сливки с сырно-сметанной массой, хорошо перемешать.

• Клубнику вымыть, обсушить, удалить чашелистики, разрезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера ягод. Посыпать ягоды 1 ст. ложкой сахара.

• В большие стеклянные стаканы выложить слоями измельчённое печенье, сливочную массу, клубнику, опять печенье, сливочную массу и т. д. Последним должен быть слой сливочно-сырной массы.

• Верх десерта посыпать измельчённой крошкой печенья и украсить ягодами клубники.

• Перед подачей охладить в течение 1–2 часов.

Парча-бозбаш

Блюдо азербайджанской кухни. Суп из баранины, разновидность широко распространённого на Кавказе супа бозбаш. Обязательным ингредиентом любого бозбаша является нут. В парча-бозбаш кладут крупные куски баранины, а кислинку блюду придаёт айва или алыча, широко произрастающая в этой местности. Обилие сухих или свежих трав обязательно для того, чтобы суп получился ароматным, с насыщенным вкусом.