Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [15]

Блюдо французской, а, точнее, прованской кухни, салат с тунцом, который стал одной из «визитных карточек» французской кулинарии.

Традиционно в состав салата, кроме тунца, входят анчоусы, помидоры, зелёная фасоль, маслины и чеснок, хотя в мире можно встретить множество вариантов рецепта этого популярного салата.

Для экономии времени и средств тунец в салате можно заменить на консервированный.

На 8 порций

Время приготовления: 20 мин

1 пучок листового салата

4 сваренных вкрутую яйца

200–250 г стручковой фасоли

4 помидора

4 средние отварные картофелины

500 г филе охлаждённого тунца

1,25 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

50–60 г анчоусов

1 баночка маслин без косточек

соль по вкусу

Для заправки

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

Калорийность: 122 ккал

• Листья салата промыть, обсушить. Яйца очистить от скорлупы, разрезать на дольки.

• Фасоль очистить, промыть, бланшировать в подсоленной воде в течение 3–4 минут. Затем откинуть в дуршлаг и обдать холодной водой.

• Помидоры вымыть, нарезать тонкими дольками. Картофель очистить, нарезать кружочками.

• Рыбное филе посолить, поперчить, обжарить в оливковом масле на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны, затем нарезать ломтиками. Анчоусы измельчить.

• Листья салата разложить в тарелки. Сверху красиво уложить остальные ингредиенты.

• Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, добавить соль и перец.

• Полить салат заправкой и сразу подавать к столу.

Нишолда

Традиционная узбекская сладость, которую подают обычно во время поста. В некоторых регионах нишолда украшает также и свадебный стол. Поскольку в состав блюда входят яичные белки, оно получается не только вкусным, но и питательным, что позволяет быстро им насытиться.

Рецепт десерта напоминает безе, однако, чтобы приготовить его правильно, нужен опыт. Только настоящий мастер сможет приготовить нишолду так, чтобы она не расслоилась даже через несколько дней хранения.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 стакан воды

800 г сахара

щепотка ванилина

щепотка лимонной кислоты

3 яичных белка

2 ст. л. отвара корня солодки

Калорийность: 267 ккал

• Воду влить в кастрюлю, всыпать сахар. Варить после закипания около 5 минут. Затем добавить ванилин и лимонную кислоту, перемешать. Снять с огня, охладить.

• В охлаждённые яичные белки добавить отвар солодки, взбить в крепкую пену.

• Яичную массу влить в сироп, постоянно взбивая, чтобы получилась однородная и густая белая масса.

• Десерт выложить в креманки и подавать к столу.

Нож

Рабочий инструмент повара, главной частью которого является заострённое лезвие. Нож позволяет разделывать продукты для того, чтобы их можно было подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке.

Самые древние ножи, обнаруженные археологами, относятся к эпохе палеолита. Сначала их снабжали каменными лезвиями, также использовали костяные и деревянные ножи. Чуть позже научились изготавливать ножи из бронзы и железа. По мере развития промышленных технологий, ножи стали производить промышленным способом. В наши дни ножи чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали – они химически инертны и хорошо держат заточку. В XXI веке стали популярными также керамические ножи.

Основные виды кухонных ножей

Разделка мяса с помощью ножа и вилки

Существуют также ножи особого назначения и формы, например:

Нож для цедры

Маленькое и очень удобное приспособление, чтобы снимать верхний слой цедры с любых цитрусов.

Нож-нуазетка

Для вырезания шариков мякоти из фруктов.

Карбовочный нож

Нож с лезвием в виде желобка, используется для карвинга.

Овощечистка

Приспособление для снятия тонкого слоя кожуры с овощей и фруктов.

Нож для пиццы

Представляет собой лезвие в виде круга, закреплённое на рукояти, удобен для разрезания пиццы на ломтики.

Меццалуна

Нож особой формы в виде полумесяца для нарезания зелени и измельчения других продуктов.

Для сервировки стола используются следующие виды ножей:

Столовый

Самый крупный, подаётся к основному блюду.

Закусочный

Меньше размером, подаётся к холодным закускам.

Рыбный

Имеет особую широкую форму лезвия, чтобы было удобно снимать филе рыбы с костей.

Десертный

Меньше закусочного, подаётся к сладким блюдам.

Фруктовый

Маленький нож, напоминающий перочинный, для разрезания целых фруктов.

Для масла

С расширенным закруглённым концом.

Нож при сервировке принято класть справа от тарелки (см. Сервировка стола).

При выборе ножей следует руководствоваться следующими правилами:

• Лучшие кухонные ножи производятся из высококачественной нержавеющей стали. Ножи с кованым лезвием – самые долговечные.

• Качественный, дорогой нож прослужит гораздо дольше, будет меньше тупиться и существенно облегчит работу на кухне. Дешёвые ножи качественными не бывают.

• Качественный нож не может быть лёгким, он довольно увесистый, и лежит в руке удобно за счёт специально сбалансированных относительно друг друга лезвия и рукояти. Подбирайте такой нож, который удобно держать именно вам.

• У качественного кухонного ножа лезвие имеет идеально ровную двустороннюю заточку.

• Лучший материал для рукояти ножа – металл, на втором месте – пластик, самый неудачный материал – дерево, так как он недолговечен, быстро покрывается трещинами и истирается.