Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - [9]

• Куриное филе мелко порубить ножом. Лук и чеснок очистить и очень мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать куриный фарш с луком и чесноком, добавить паприку и соль по вкусу.

• Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты 10×10 см. На каждый положить 1 ст. ложку начинки, хорошо защипнуть края.

• В посуду для варки мантов установить смазанную растительным маслом решётку. Уложить на неё манты на некотором расстоянии друг от друга. На дно налить воду и накрыть крышкой. Варить в течение 30–40 минут.

• Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Готовые манты выложить на блюдо, посыпать зелёным луком, подавать к столу. В отдельной посуде подать сметану.

Манты-каскан (мантоварка)

Специальная многоярусная пароварка для приготовления мантов. Представляет собой несколько вставленных одна в другую ёмкостей с ручками. В самую нижнюю из них наливается вода, а дно остальных имеет отверстия, благодаря которым пар свободно циркулирует внутри манты-каскана.

Сырые манты укладывают на смазанное маслом дно ёмкостей, вставляют их одна в другую и накрывают крышкой. После чего манты-каскан помещают на огонь. Вода в нижней ёмкости кипит в течение всего времени приготовления мантов, образуя пар.

В некоторых мантоварках немного иная конструкция: манты укладывают на специальные круглые решётки, которые затем вставляются и закрепляются внутри манты-каскана.

«Манхэттен»

Популярный коктейль, названный в честь одноимённого острова и района Нью-Йорка. Появился он, предположительно, в конце XIX века. Как полагают, впервые приготовили коктейль в одном из баров Манхэттена. Существует легенда, правда, не вполне правдоподобная, что руку к рождению коктейля приложила мать самого известного британского политика Уинстона Черчилля, которая в 1874 году давала званый обед в честь одного из кандидатов американской президентской гонки Самуэля Джеймса Тильдена в знаменитом «Манхэттен Клубе» Нью-Йорка. В честь этого мероприятия был придуман новый коктейль из виски, итальянского вермута и биттера ангостура, получивший название в честь клуба.

Основными ингредиентами «Манхэттена» являются красный вермут, биттер и бурбон, последний исторически всегда был ржаным.

Классический «Манхэттен»

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

60 мл бурбона (американского виски)

25 мл красного вермута

1 мл биттера ангостура

300 г льда в кубиках

1 красная коктейльная вишенка

• В стакан для смешивания влить бурбон и вермут, добавить ангостуру.

• Всыпать в стакан лёд и размешать коктейльной ложкой.

• Перелить коктейль в заранее охлаждённый коктейльный бокал через стрейнер (барное ситечко).

• Украсить вишенкой.

Манчиза

Традиционный узбекский суп с мясом, овощами и галушками. Для манчизы обычно используют баранину и говядину, реже курицу и индейку, а вот свинина для этого блюда не подходит категорически.

Полагают, что манчиза имеет уйгурские корни, так как по вкусу суп похож на своего известного «родственника» лагман. Узбеки же слегка видоизменили рецепт, в результате чего появился оригинальный вкусный и питательный суп.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г мякоти баранины

2 ст. л. растительного масла

2 луковицы

1 морковь

2 помидора

2 л воды

1 яйцо

0,5 стакана воды

1 стакан пшеничной муки

2 картофелины

5 зубчиков чеснока

5–6 горошин чёрного перца

5–6 горошин душистого перца

1 пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Мясо промыть, обсушить. Нарезать на небольшие куски, удалив предварительно сухожилия и плёнки. Переложить в кастрюлю, обжарить в растительном масле до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Овощи добавить к мясу, тушить 10–15 минут на среднем огне.

• Помидоры вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю к мясу, тушить 10 минут. Затем влить горячую воду и довести до кипения.

• Приготовить галушки: яйцо взбить, добавить воду, всыпать муку, замесить тесто. Тонко раскатать тесто, разрезать его на небольшие треугольники.

• Картофель очистить, нарезать кубиками, выложить в кипящий суп, туда же отправить галушки. Варить 15 минут.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. Добавить в суп за 10–15 минут до окончания варки. Посолить, всыпать чёрный и душистый перец. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Маотай

Крепкий китайский алкогольный напиток, названный в честь одноимённого города, в котором его производят. Сырьём для маотай служит гаолян (сорго) – злак, произрастающий в Азии. Напиток отличается высокой крепостью – от 35 до 53°.

Маотай известен ещё со времён империи Цин, правда, звался он тогда иначе. Название «маотай» появилось в 1704 году, а к началу XX века в стране производили уже почти 170 тонн напитка ежегодно. В коммунистическом Китае напиток стал обязательным на различных правительственных приёмах и встречах, однако после смерти Мао Цзэдуна подобная практика стала менее популярной. Тем не менее, маотай остаётся главной алкогольной «визитной карточкой» страны, за ним закрепилась слава национального напитка.

Маар

Французский бренди, изготавливаемый из дистиллята массы, оставшейся в винных прессах после отжима сока ягод винограда. Лучшим считается мар, который производят в Шампани и Бургундии. Своим появлением этот сорт бренди обязан рачительным хозяевам, не желавшим выбрасывать сырьё, оставшееся после производства вина, именно они стали использовать виноградные выжимки повторно.