Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - [11]

• В блендер выложить мякоть маракуйи и манго, добавить сливки, измельчить. В смесь влить желатин с сахаром, хорошо перемешать. Массу разлить по формочкам, убрать на ночь в холодильник.

• Перед подачей на стол формочки перевернуть на порционные тарелки, сверху посыпать кокосовой стружкой и украсить свежими ягодами.

Мараскино (мараскин)

Ликёр, сырьём для производства которого служит вишня одноимённого сорта. Ягоды измельчают вместе с косточкой, отчего в напитке ощущается привкус миндаля. В отличие от остальных вишнёвых ликёров, мараскин совершенно прозрачный, поскольку при производстве не используют фруктового сока или экстракта. Процесс изготовления сходен с процессом производства коньяка, чтобы напиток «дозрел», его выдерживают не менее 3 лет. Крепость готового ликёра составляет 32°.

Впервые производить ликёр в промышленных масштабах стали в 1821 году в Хорватии, городе Задар. Через 8 лет владелец завода Джироламо Луксардо стал официальным монополистом, а после Второй мировой войны его потомки основали новый завод около итальянской Падуи, поскольку Задар оказался в составе Югославии.

В кулинарии мараскино используют для приготовления десертов, добавляют во фруктовые салаты и мороженое, а вымоченной в ликёре вишней украшают коктейли.

Маргарин

Пищевой продукт, по виду и вкусу напоминающий сливочное масло, производимый из растительных масел и животных жиров, подвергшихся гидрогенизации, в результате которой жидкие вещества становятся твёрдыми. Чтобы максимально приблизить вкус продукта к сливочному маслу, в него также кладут сухое молоко, сыворотку, ароматизаторы и другие добавки.

Своим появлением маргарин обязан французскому императору Наполеону III, который в 60-х годах XIX века призвал лучшие умы французской науки для изобретения продукта, сходного по вкусу со сливочным маслом, но значительно более дешёвого. Через некоторое время императору продемонстрировали «олеомаргарин», впоследствии переименованный в «маргарин». Продукт получился таким дешёвым, что приобрести его могли практически все слои населения. Кулинарная промышленность тоже не обошла маргарин стороной, поскольку его использование значительно удешевляло стоимость десертов и выпечки.

Сегодня для кулинарных целей используют твёрдый маргарин, а на хлеб и тосты намазывают так называемые спреды, состав которых отличается от классического маргарина (см. Спред).

Жиры, входящие в состав маргарина и подвергшиеся специальной обработке, получают особые качества, делающие их довольно опасными для организма человека, их называют транс-жирами. О вреде этих соединений сегодня ведутся споры, но особо опасным с точки зрения содержания в нём модифицированных жиров считается твёрдый маргарин, хотя это и не мешает активно использовать недорогой продукт в современной пищевой промышленности. Тем не менее, в домашней готовке рекомендуется маргарин заменять на натуральное и не содержащее транс-жиров сливочное масло.

«Маргарита»

1) Коктейль, основными ингредиентами которого являются текила и сок лайма. Полагают, что впервые его приготовили в Латинской Америке между 1936–1948 годами, а к его созданию «приложила руку» женщина по имени Маргарита. Правда, версий о том, как именно это произошло, очень много, и ни одна из них не может считаться единственно верной.

Классическая «Маргарита»

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

120 мл сока лайма

120 мл текилы

60 мл апельсинового ликёра куантро

12 кубиков льда

4 ломтика лайма для украшения

соль по вкусу

• В плоскую тарелку насыпать соль ровным слоем. Края бокалов «мартини» смочить соком лайма и окунуть в соль, чтобы получился ободок.

• Текилу, ликёр и сок лайма влить в блендер, добавить кубики льда, взбить в однородную массу. Перелить коктейль в бокалы так, чтобы не повредить ободок из соли.

• Украсить долькой лайма и сразу подавать.

Арбузная «Маргарита»

На 5 порций

Время приготовления: 15 мин

600 г мякоти арбуза без корок и семян + кусочки арбуза для украшения

100 мл текилы

100 мл апельсинового ликёра куантро

сок 1 лимона

• Охлаждённый арбуз нарезать кусочками и сложить в блендер.

• Влить текилу, ликёр и лимонный сок, добавить мелко колотый лёд.

• Взбить коктейль до однородности, разлить по бокалам, украсить кусочками арбуза и сразу подавать.

2) Знаменитая итальянская «трёхцветная» пицца. Использующиеся в ней ингредиенты (моцарелла, зелёный базилик и помидоры) символизируют цвета итальянского флага. Впервые эту простую, но очень вкусную пиццу приготовили в Неаполе для жены короля Италии Умберто I Маргариты, которая вместе с ним посетила этот город в конце XIX века, – отсюда и название.

Рецепт см. в статье Пицца.

Маргеланская редька (лоба)

Разновидность посевной редьки. Форма корнеплода может варьироваться от круглой до овальной или вытянутой, а цвет кожицы и мякоти – от белого до насыщенного зелёного или фиолетового. Вес средней редьки составляет 200–500 г, а её сочная мякоть обладает более мягким вкусом, чем у чёрной редьки. Считается, что родиной овоща является Китай, поэтому маргеланскую редьку часто называют «китайской». В то же время она произрастает и на территории других азиатских стран. Выращивают её, например, в Японии и на Дальнем Востоке.