Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - [6]

При комнатной температуре плоды сохраняются в течение нескольких дней.

Куриные окорочка, маринованные в мандаринах

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

8 мандаринов

4 зубчика чеснока

4 куриных окорочка среднего размера

4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Приготовить маринад: мандарины очистить, измельчить. Чеснок очистить, мелко нарубить, добавить к мандаринам, перемешать.

• Окорочка вымыть, обсушить, поместить в маринад, оставить на 2 часа. Затем каждый окорочок обмазать солью и перцем.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить окорочка с обеих сторон до румяной корочки. Выложить на блюдо, подавать к столу.

Пирог с мандаринами

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

6 мандаринов

75 г сливочного масла

1,5 стакана сахара

1 стакан кефира 1 % жирности

щепотка соли

3 стакана пшеничной муки

1 яйцо

1 ч. л. пищевой соды

15 мл лимонного сока

Калорийность: 215 ккал

• Мандарины очистить, половину пропустить через мясорубку, оставшиеся разделить на дольки или нарезать тонкими кружками.

• Сливочное масло размягчить, смешать с сахаром, растереть. Влить кефир и перемолотые мандарины. Слегка посолить, перемешать. Всыпать муку, добавить яйцо, хорошо взбить венчиком, чтобы не образовывались комки. Соду погасить лимонным соком, добавить в тесто, ещё раз перемешать.

• Форму для выпечки смазать маслом, перелить готовое тесто, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Достать из духовки, остудить. Украсить дольками или кружочками мандаринов, подавать к столу.

Творожный тарт с мандариновым соусом

На 8 порций

Время приготовления: 3 часа

110 г сливочного масла

200 г пшеничной муки

щепотка соли

60 г сахарной пудры

несколько листочков мяты для украшения

Для начинки и соуса

9 мандаринов

50 г сахара

160 г сахарной пудры

60 г кукурузного крахмала

1,5 ч. л. ванильной эссенции

4 яйца

350 г творога 5 % жирности

Калорийность: 202 ккал

• Сливочное масло разрезать на кусочки, добавить муку, соль и сахарную пудру. Измельчить в мелкую крошку.

• Форму застелить бумагой для выпечки, чтобы она покрывала дно и борта. Тесто выложить в форму, утрамбовать, сформировать бортики, разровнять. Нижнюю часть теста наколоть вилкой. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 12 минут.

• Мандарины очистить, кожуру измельчить в блендере, накрыть крышкой и отложить. Из мандариновой мякоти выжать сок (получится примерно 340 мл), влить его в сотейник, добавить сахар, поместить на слабый огонь, варить до загустения. Останется около 245 мл сока.

• Приготовить соус: 145 мл мандаринового сока смешать с 30 г сахарной пудры и 20 г крахмала. Добавить 0,5 ч. л. эссенции, перемешать. Поместить смесь на водяную баню, варить до загустения, постоянно помешивая и не доводя до кипения.

• Приготовить начинку: у 2 яиц отделить белки от желтков. В белки всыпать 70 г сахарной пудры, взбить до густой пены. Добавить творог и 60 г сахарной пудры, перемешать. Влить в смесь 100 мл мандаринового сока, всыпать 40 г кукурузного крахмала, добавить 30 г мандариновой цедры. Разбить в смесь 2 оставшихся яйца, добавить ранее отделённые желтки, влить ванильную эссенцию. Взбить начинку до однородного состояния. В форму с основой вылить начинку так, чтобы она не доходила до бортов на 3–4 мм. Поместить в разогретую до 160 °C духовку на 45 минут. После этого выключить духовку и оставить тарт на 10 минут внутри.

• Затем тарт достать из духовки, остудить в течение 1 часа, извлечь из формы. Сверху нанести мандариновый соус сначала в один слой, а затем ещё раз. Перед подачей украсить листочками мяты.

Мандрики

Украинская обрядовая выпечка с начинкой из варенья. Традиционно мандрики пекли в каждом доме на 12 июля, день святых Петра и Павла. Готовые булочки принято было раздавать пастухам, нанимавшимся пасти хозяйскую скотину.

Интересно, что после дня Петра и Павла обычно в лесах переставали куковать кукушки, что послужило поводом для рождения поговорки: «Кукушка мандриком подавилась».

Время приготовления: 40 мин + расстойка

50 г сливочного масла

100 г сахара

200 мл сметаны 20 % жирности

5 яиц

400 г пшеничной муки

0,5 стакана любого густого варенья

Калорийность: 298 ккал

• Масло размягчить, переложить в миску, всыпать сахар, растереть. Добавить в миску сметану и 4 яйца, просеять муку, замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.

• Разделить тесто на колбаски, каждую разрезать на несколько частей. Раскатать их в небольшие лепёшки.

• Выложить лепёшки на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и отправить в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.

• Достать мандрики из духовки, на каждый положить по ложке варенья и поставить в духовку ещё на 10 минут.

• Остудить, подавать к столу.

Манжту («лопатки»)

(от фр. mange tout – съешь всё)

Стручки сахарного зелёного горошка, который собирают незрелым, в результате чего употреблять его можно целиком, поскольку кожица у стручков остаётся мягкой и тонкой. Обычно манжту добавляют в овощные блюда – от салатов до рагу и супов.

Недозрелые стручки зелёного горошка особенно популярны в странах Азии, в частности, Китае и Таиланде, и в Средиземноморье. В последнее время их можно встретить в продаже и в России, в крупных супермаркетах.