Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - [5]

Джем из манго и мангостана

Время приготовления: 2 часа

140 мл воды

140 г сахара

200 г мякоти мангостана

200 г мякоти манго

4 ст. л. сока лайма

2 ст. л пектина

Калорийность: 132 ккал

• Сварить сироп: воду довести до кипения, всыпать сахар, варить до полного его растворения.

• Фруктовую мякоть нарезать, залить сиропом, варить на слабом огне до мягкости.

• Добавить сок лайма и пектин для желирования. Варить фрукты, пока масса не загустеет.

• Готовый джем хранить в герметичной таре.

Мандалах (рейнское печенье)

Десерт немецкой кухни, печенье в виде шариков, обжаренных в большом количестве масла. Впервые мандалах приготовили евреи, жившие в одном из немецких городов, поэтому рецепт сладости отличается от традиционных немецких: в нём есть специи, которые придают печенью необычный, немного восточный вкус и аромат.

Время приготовления: 30 мин

4 яйца

170 г сахара

5 г молотого кардамона

5 г молотой гвоздики

150 г сливочного масла

5 г сухих дрожжей

500 г пшеничной муки

щепотка соли

цедра 0,5 лимона

500 мл масла для жарки

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 372 ккал

• В миску разбить яйца, добавить сахар, взбивать, пока масса не увеличится в 4–5 раз. Всыпать пряности, еще раз взбить.

• Сливочное масло растопить, всыпать дрожжи, перемешать. Муку просеять, ввести в яичную смесь, добавить немного соли. Затем в смесь влить масло с дрожжами, добавить лимонную цедру, замесить тесто.

• В казане или фритюрнице разогреть масло для жарки. С помощью двух чайных ложек сформировать из теста небольшие шарики и обжарить их в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета.

• Готовое печенье выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Затем сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Когда мандалах окончательно остынет, ещё раз посыпать его пудрой и подавать к столу.

Мандарин

Вечнозелёное растение рода Цитрус семейства Рутовые. Название «мандарин» произошло от испанского mandarino. Полагают, что так стали называть фрукт за то, что его легко было очистить от кожуры, в переводе с испанского se mondar означает «легко очищаться».

Мандариновое дерево может достигать в высоту 4 метров, ветви покрыты небольшими листьями овальной формы. Цветы растения расположены не густо, обычно по 1–2. Плоды покрыты кожурой насыщенного оранжевого цвета. Они небольшие, примерно 4–6 см в диаметре, немного сплюснуты у основания и верхушки. На вкус мандарины кисло-сладкие, сочные, с характерным цитрусовым привкусом и ароматом.

Родиной растения является Китай, откуда в начале XIX века фрукт завезли в Европу. Сегодня мандарины выращивают в странах Азии, Средиземноморья, в Африке, на Кавказе, а также в США.

Мандарин – необычайно полезный продукт, прежде всего для тех, кто заботится о своей фигуре. Он содержит минимум калорий, но при этом богат витаминами и минеральными веществами. Много в мякоти фруктовых кислот, в числе которых лимонная и аскорбиновая кислота. В состав мандарина входят витамины А, D, К, В₄, рутин, рибофлавин, тиамин, фитонциды. Обнаружены во фруктовой мякоти такие минеральные вещества, как железо, магний, калий, натрий, фосфор, кальций. Мандарин занимает первое место по содержанию молибдена и считается «рекордсменом» по содержанию кальция среди фруктов. Большое количество воды в плодах (до 87 мл на 100 г) позволяет прекрасно утолять жажду.

Полезна не только мякоть, но и кожура мандаринов. В ней содержатся эфирное мандариновое масло (до 2 %), а также оранжевые и жёлтые пигменты. На родине мандарина его плоды на протяжении веков использовали для лечения многих заболеваний. Особенно они ценились как уникальное общеукрепляющее средство, способное стимулировать защитные силы организма в холодный период года. Кроме того, мандариновый сок нормализует обмен веществ, улучшает деятельность ЖКТ, а содержащиеся в нём фитонциды оказывают противомикробное действие. В этой связи его часто используют наружно для борьбы с кожными заболеваниями.

Употребление плодов или мандаринового сока показано при дизентерии. Также мякоть и мандариновый сок используют как кровоостанавливающее средство при некоторых видах кровотечений. Настойка цедры мандарина считается одним из эффективных отхаркивающих средств, её применяют при лечении заболеваний верхних дыхательных путей. Кром того, настои и отвары из мандариновой цедры оказывают жаропонижающее, противорвотное и вяжущее действие.

Мандарины нашли широкое применение в кулинарии. Их употребляют в сыром виде, используют для приготовления десертов и выпечки, добавляют в соусы и салаты, готовят из них напитки, консервируют.

Как выбирать

Выбирать следует только спелые плоды насыщенного цвета. На ощупь мандарин должен быть плотным, а цедра равномерно окрашенной, без видимых повреждений и дефектов. Размер плода зависит от сорта, также как и вкус, поэтому не стоит выбирать только крупные плоды, это не является гарантией их сладости.

Как хранить

Мандарины, как и другие цитрусовые, прекрасно сохраняются в холодильнике в течение достаточно длительного времени. Чтобы увеличить этот срок, лучше размещать плоды в холодильнике вместе с веточками и листочками. Ещё один способ сохранить мандарины как можно дольше – смазать их кожуру растительным маслом.