Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [21]

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа + замачивание

2 стакана сухой белой фасоли

300 г свиного филе

1 луковица

5 зубчиков чеснока

1 морковь

100 г свиной грудинки

2 небольшие сардельки в натуральной оболочке

2 ст. л. растительного масла

по щепотке сухих розмарина и тимьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Белую фасоль замочить на ночь. С мяса срезать жир, нарезать его и растопить в сковороде. Шкварки удалить, в жире поджарить куски мяса до румяной корочки. Добавить соль и перец.

• Лук нарезать полукольцами, 4 зубчика чеснока очистить, раздавить, морковь нарезать кружочками. Добавить лук, чеснок и морковь к мясу. Долить горячей воды, чтобы она покрывала мясо, тушить на слабом огне 40 минут.

• Фасоль отварить, воду слить, но не выливать. С грудинки срезать шкурку, отложить. Нарезать грудинку крупными кусками, добавить к мясу, залить отваром фасоли, тушить ещё 40 минут.

• Сардельки разрезать на 4 части, обжарить до румяной корочки. Свиную шкурку нарезать.

• Керамическую ёмкость натереть раздавленным чесноком, на дно выложить свиную шкурку, слой мяса с фасолью, сардельки и снова слой мяса с фасолью. Посыпать специями, добавить лавровый лист и влить немного отвара от фасоли. Поместить кассуле в разогретую до 160 ºС духовку на 1,5 часа. Во время запекания периодически протыкать образующуюся корочку для выхода пара (7–8 раз).

• Подавать кассуле в той же посуде, в которой оно готовилось.

Кастрюля

Посуда, предназначенная для варки продуктов, один из самых необходимых предметов на кухне. Самыми лучшими считаются кастрюли из нержавеющей стали с толстым многослойным дном. Также в последнее время стали популярными кастрюли из толстостенного термостойкого стекла.

Катаеф

Арабские блинчики со сладкой начинкой. Традиционно катаеф готовят в Рамадан. В отличие от русских блинов, катаеф выпекают небольшого размера (не более кофейного блюдца), а подрумянивают их только с одной стороны. В качестве начинки используют орехи с сахаром, сладкий творог, заварной крем, карамелизированные яблоки.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 стакана тёплого молока

2 ч. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

0,3 стакана воды

1 ст. л. лимонного сока

0,5 стакана растительного масла

1 ст. л. сахарной пудры

Для начинки

200 г очищенных грецких орехов

0,5 стакана сахара

щепотка молотой корицы

Для сиропа

1 стакан воды

1 стакан сахара

несколько капель лимонного сока

2 ст. л. мёда

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить начинку: орехи с сахаром и корицей измельчить в блендере.

• Для сиропа вскипятить в кастрюле воду, всыпать сахар, добавить лимонный сок и мёд. Варить на слабом огне 3–5 минут, периодически помешивая.

• В миску влить стакан тёплого молока, развести в нём дрожжи с сахаром, оставить на 10 минут. Всыпать муку, влить оставшееся молоко, добавить соль, воду и лимонный сок. Хорошо перемешать, чтобы не было комков. Оставить тесто на 1 час в тёплом месте. Тесто по консистенции должно быть гуще, чем для блинов, но жиже, чем для оладий.

• Растительное масло разогреть в сковороде, обжарить блинчики с одной стороны, выложить на блюдо необжаренной стороной кверху.

• Выложить на каждый блинчик начинку и сложить блинчики пополам, защипнув края, чтобы они склеились.

• Обмакнуть каждый блинчик в сироп и разложить на блюде. Перед подачей к столу посыпать катаеф сахарной пудрой.

Катаплана

Португальское блюдо из рыбы и морепродуктов с овощами. Готовится катаплана в специальной полукруглой плотно закрывающейся посуде с аналогичным названием, которая выглядит как двустворчатая ракушка с засовами. Благодаря тому что приготовление происходит при невысокой температуре, продукты сохраняют свои вкусовые свойства и содержащиеся в них полезные вещества. Часто в катаплану помимо рыбы и морепродуктов добавляют мясо. Считается, что на территории Португалии это блюдо появилось в результате арабских завоеваний её южных территорий в VIII–XIII веках.

Катаплана с морепродуктами

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

12 креветок

3 тушки свежемороженых кальмаров

8 мидий или 16 вонголе

1 луковица

3 зубчика чеснока

3 сладких перца

3 ст. л. оливкового масла

6 небольших картофелин

1 пучок кинзы

соус табаско по вкусу

75 мл сухого белого вина

40 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для томатного соуса

3 ломтика бекона

1 луковица

1 морковь

2 зубчика чеснока

300 мл помидоров в собственном соку

1 пучок петрушки

2 лавровых листа

щепотка сахара

несколько капель соуса табаско

Калорийность: 77 ккал

• Приготовить соус. Бекон нарезать соломкой, выложить в горячий сотейник, хорошо обжарить. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Чеснок очистить, раздавить. Выложить овощи к бекону, обжаривать 8–10 минут. Добавить помидоры в собственном соку, петрушку, лавровый лист, сахар, табаско, тушить на слабом огне 25–30 минут. Затем протереть соус через сито.

• Креветки вымыть, удалить кишечную вену. С тушек кальмара удалить плёнку, нарезать кольцами. Мидии вымыть, очистить от «бороды», вонголе промыть.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Перец вымыть, разрезать пополам, нарезать тонкой соломкой.