Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [19]

4–5 ст. л. сливочного масла

3–4 средние картофелины

4 стакана мясного бульона

2–3 лавровых листа

6 горошин душистого перца

4 сосиски

200 г отварной свинины

2 стакана светлого пива

4–5 ст. л. рубленой петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Морковь, сельдерей и лук очистить, нарезать на небольшие кубики. В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, положить коренья и пассеровать их на среднем огне в течение 10–15 минут.

• Картофель очистить, нарезать на крупные кубики, выложить в сотейник с кореньями, слегка обжарить всё вместе.

• Залить овощи бульоном, довести до кипения, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Варить около 10 минут.

• Сосиски нарезать кружками, отварную свинину – кубиками, выложить всё в кипящий суп.

• Влить в кастрюлю пиво, довести суп до кипения и прогреть на слабом огне ещё 4–5 минут, затем снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой, дать настоятся 2–3 часа.

• Перед подачей суп разогреть и посыпать рубленой петрушкой.

Картофель фри

Брусочки картофеля, обжаренные во фритюре. Этому самому известному в наши дни блюду из картофеля немногим более 150 лет. Первыми его стали делать бельгийцы. В Бельгии долгое время существовал рецепт рыбы «фрит»: речную рыбу нарезали на бруски и обжаривали в большом количестве масла. Позже, с появлением в Бельгии картофеля, таким же образом стали готовить и его. Во многих странах обжаренный во фритюре картофель называется «картошкой по-французски», потому что в период Второй мировой войны американцам так полюбилось блюдо, которое готовили представители франкоговорящей части Бельгии, что они назвали этот картофель «французским».

Обычно для приготовления картофеля фри используется специальная посуда – фритюрница. Для правильного картофеля фри очень важна нарезка, есть несколько основных способов – брусочки, дольки, решётки и шарики, но главное – это соблюсти одинаковый размер всех кусочков картофеля. Правильный картофель фри – мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Для того чтобы этого добиться, нарезанный картофель замачивают в подсоленной воде, затем обжаривают в два приёма. Важно учесть, что картофель должен готовиться в большом количестве масла.

Подают картофель фри как самостоятельное блюдо с различными соусами или как гарнир.

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

500 г картофеля

3 л растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 316 ккал

• Картофель очистить, нарезать брусочками одинакового размера. Выложить в глубокую миску, залить холодной водой, посолить. Вымачивать картофель 1–1,5 часа, периодически помешивая. Слить воду, обсушить картофель бумажными полотенцами.

• В глубокой сковороде или большом сотейнике разогреть растительное масло до 135 °C.

• Поместить в масло картофель, жарить на среднем огне 5–7 минут.

• С помощью шумовки достать картофель из масла, откинуть в дуршлаг, дать стечь лишнему маслу. Масло довести до кипения, вновь выложить картофель, жарить, помешивая шумовкой, до выраженного золотистого цвета.

• Откинуть картофель в дуршлаг, дать стечь лишнему маслу. Выложить на сервировочное блюдо, подать к столу.

«Картошка»

Пирожное, которое изготавливается из бисквитной крошки, сухарей, печенья, орехов, цукатов, изюма и пр. Особую популярность приобрело в советский период, так как именно тогда вёлся жёсткий учет продукции на комбинатах питания, и для использования «остатков производства» – обрези тортов, пирожных или просто выбракованной продукции – подходил этот универсальный рецепт. Сегодня пирожное «картошка» по-прежнему изготавливают из бисквитной или другой сладкой крошки с добавлением какао-порошка, молотых орехов, изюма, цукатов, для украшения используется сгущённое молоко или масляный крем.

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

300 г сухого печенья

5 ст. л. какао-порошка

200 мл молока

100 г коричневого сахара

100 г сливочного масла

1–2 ст. л. рома

взбитые сливки или масляный крем для украшения

Калорийность: 310 ккал

• Печенье измельчить в блендере до состояния мелкой крошки. Крошку смешать с 3 ст. ложками какао-порошка.

• Молоко влить в сотейник, поставить на слабый огонь, добавить сахар, варить, помешивая, до полного растворения сахара.

• Снять молоко с огня, добавить масло, перемешать до полного растворения масла.

• Смесь крошки и какао смешать с приготовленной смесью, влив ром. Тесто тщательно вымесить. Сформировать пирожные в форме коротких брусочков («картофелин»), каждый обвалять в оставшемся какао-порошке. Выложить пирожные на сервировочное блюдо, поместить в холодильник на 2–3 часа.

• По желанию при подаче украсить взбитыми сливками.

Касалетка

(от фр. cassolette – горшочек для приготовления пищи)

Алюминиевый контейнер для блюд. Как правило, в касалетках подают еду в самолётах и поездах, часто касалетки используют для подачи фастфуда. Такая тара обладает достаточной теплопроводностью и термостойкостью для хранения горячих блюд.

Кассата

1) Блюдо итальянской кухни, характерное для Сицилии. Бисквитный торт с кремом из рикотты.

На 10 порций

Время приготовления: 1 час + пропитывание

Для коржа

0,5 лимона

6 яиц

150 г сахара