Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [20]

150 г пшеничной муки

Для крема

140 г засахаренных фруктов

50 г молочного шоколада

500 г рикотты

150 г сахара

Для глазури

280 г сахарной пудры

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. молока

зелёный пищевой краситель

Для смазывания коржей

4 ст. л. абрикосового джема

1 ст. л. апельсинового ликёра

1 ст. л. воды

Для украшения

засахаренные фрукты или цукаты

25 г сливочного масла для смазывания формы

2 ст. л. пшеничной муки для посыпки формы

Калорийность: 375 ккал

• Разогреть духовку до 160 °C. Масло растопить, смазать разъёмную форму диаметром 25 см и чуть присыпать её мукой.

• Приготовить корж. С помощью мелкой тёрки снять с лимона цедру. Яйца с сахаром взбить миксером в крепкую воздушную массу, взбивать не менее 8–10 минут. Продолжая взбивать, добавить всю муку и лимонную цедру. Выключить миксер, продолжать взбивать венчиком, быстро переложить массу в форму и печь 30 минут, пока корж не станет упругим. Достать форму из духовки, дать коржу остыть, затем извлечь корж из формы.

• Приготовить крем. Мелко нарезать засахаренные фрукты и охлаждённый шоколад. Смешать рикотту с сахаром, фруктами и шоколадом. Приготовленную смесь поставить в холодильник.

• Приготовить глазурь. Смешать сахарную пудру с лимонным соком и молоком, затем добавить каплю зелёного красителя. Быстро взбить в густую смесь.

• Джем смешать с ликёром и водой, смесь немного подогреть.

• Собрать торт. Разрезать основной корж вдоль пополам. Нижнюю часть намазать половиной смеси джема с ликёром, сверху выложить весь крем, верхнюю часть намазать оставшейся смесью джема и ликёра, положить корж на нижнюю часть торта джемом на крем. Покрыть торт глазурью и поставить в холодильник на 1–2 часа.

• Перед подачей украсить торт засахаренными фруктами или цукатами.

2) Неаполитанское мороженое с цукатами.

Неаполитанская кассата

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + застывание

100 г сахара

40 мл воды

250 мл сливок 33 % жирности

4 яичных белка

1 ст. л. цедры апельсина

200 г разноцветных цукатов

2 ст. л. изюма

100 г любых орехов

1 готовый бисквитный корж

взбитые сливки и цукаты для подачи

Калорийность: 336 ккал

• Сахар смешать с водой, на среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, варить 5 минут, снять с огня.

• Сливки взбить миксером на большой скорости до устойчивой пены, поставить на 3 минуты в холодильник. Белки немного взбить миксером, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить весь сироп. Увеличить скорость и взбивать до устойчивых пиков.

• Добавить в белки взбитые сливки, аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру апельсина, цукаты, изюм и орехи, тщательно перемешать.

• Переложить массу в силиконовую глубокую форму, накрыть фольгой и поставить в морозильник на 1 час. Когда смесь схватится, накрыть вырезанным по величине формы бисквитным коржом и вернуть кассату обратно в морозильник.

• Достать форму из холодильника, перевернуть на сервировочную тарелку. Украсить взбитыми сливками и цукатами. Подать кассату к столу.

Кассероль

1) Жаропрочная толстостенная кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Изготавливается из чугуна, керамики или огнеупорного стекла. Существуют декоративные кассероли, из фарфора или фаянса, но они предназначены для сервировки стола. Вероятнее всего, кассероль – это потомок глиняных горшков, в которых предки французов готовили еду в печах. При этом горлышко горшка закрывалось широким листом, а сверху делалась глиняная пробка, то есть, содержимое горшка томилось под воздействием пара.

2) Способ приготовления блюд в посуде кассероль. Продукты в ней томятся долгое время в духовке при низкой температуре, в них, как правило, практически не добавляют воды или масла, так как для приготовления достаточно собственного сока ингредиентов.

3) Блюдо, приготовленное способом кассероль и в кастрюле кассероль. В разных мировых кухнях, прежде всего во французской, существует множество рецептов кассеролей из мяса, рыбы, грибов, овощей, круп и бобовых.

Кассероль из цукини

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 крупный цукини

100 г белого хлеба

100 г твёрдого сыра

1 пучок зелени

1 яйцо

100 мл молока

4 ст. л. рубленого зелёного лука для украшения

2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 215 ккал

• Цукини вымыть, нарезать на тонкие кружочки вместе с кожицей. Опустить в кипящую воду, бланшировать 1 минуту, откинуть на дуршлаг.

• Хлеб нарезать кубиками 1×1 см. Сыр нарезать кубиками чуть мельче, чем хлеб. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Взбить яйцо с молоком, добавить соль и свежемолотый перец.

• Смешать цукини, хлеб и зелень. Поместить в кассероль, залить приготовленной смесью из яиц и молока. Накрыть кастрюлю крышкой.

• Готовить в духовке при температуре 180 °C в течение 45 минут.

• Затем снять крышку и запекать при температуре 200 °C в течение 10–15 минут.

Каскан

см. Мантоварка

Кассуле

Блюдо французской кухни, рагу с мясом и бобами. Считается, что название блюда произошло от керамической посуды (кассоль), в которой его готовят.

История появления кассуле связана со Столетней войной. Постоянный голод и недостаток продовольствия вынудили жителей одного из французских городов приготовить еду общими усилиями. На городской площади установили большой котёл, в который каждый положил то, что мог. Каждый день в котёл докладывали новые куски, а приготовленное рагу ели всем миром. Кассуле стало символом всеобщего единения и сытости, и готовится до сих пор по старинной технологии – практически из всего, что есть под рукой, путём долгого томления.