Куль хлеба и его похождения - [9]

Калуга и Рязань привели нас в ту сторону за рекой Окой, где пошли черноземные земли, где хорошо родится пшеница и лежат наши степные губернии и между ними Малороссия, справедливо прозванная за свое хлебородье счастливым, благословенным краем. Здесь уже очень неохотно едят ржаной хлеб, сменив его пшеничным, здесь выдуманы и затирки и галушки — самое простое хлебное кушанье, род клецок, сваренных в воде, в борщу, иногда замешанных на молоке или затертых на свином сале — самое любимое и общее блюдо для целого малороссийского края. Здесь выдуманы и всем известные отварные треугольные пирожки с творогом из пресного теста, называемые варениками, распространившиеся теперь по целой России. Выдуманы и другие хлебные яства, как паляницы и т. д., которым можно и счет не свести. Не отстала от Малороссии и бедная малохлебная русская страна Белоруссия, придумавшая все-таки свое хлебное, так называемые колдуны — такие же вареники, но с мясом.

Несмотря на то, что белорус с приметным усердием сеет хлеб н настойчиво пашет свою неблагодарную, мокрую, болотистую землю, она ему служит плохо. Несмотря на то, что им давно выговорено, что хоть и умирать собираешься, а хлеб сей, — хлеб, однако, его плохо выручает. Вычислено, что собственного сбора хлеба хватает тамошнему крестьянину на 3/4 года. Конец один: надо сделать так, чтобы хлеба, оставшегося лишь на девять месяцев, хватило на двенадцать. Такая нужда и беда выучили и приучили растягивать наличное количество муки на целый год, но, уж конечно, с примесью посторонних веществ: семян различных трав, мякины, в особенности сушеной и истолченной в порошок древесной коры. Хлеб этот непривычный и в рот не возьмет, а не видавший его примет скорее за комок грязи или навоза, чем за людскую пищу. Редкий крестьянин сверх того не прикупит от двух до шести четвертей, если — семья человек в десять-двенадцать, и при этом купит вдвое дороже тот же хлеб, который сам продал. Затем уже нигде так не развита болезнь бесхлебья, которое и сказывается тем, что белорусы, как скряги серебро и золото, хлеб прячут, зарывают в землю и ежегодно с этим запасом ждут голодовок. И придет голодовка — они не едят хорошего хлеба. От этих ям самый лучший, беспримесный хлеб у достаточных крестьян пахнет затхлостью и всегда неприятен на вкус. Нужда же заставляет есть и такой хлеб, о котором в Великой России не слыхивали: хлеб суборной, или смешанный из ячменя, ржи, гречи и других зерен, которых удастся нагрести кое-как и кое-где по уголкам и щелям. Несогласную смесь эту вместе с шелухой и соломой растирают дома на скверных жерновах в муку.

Этим субором засыпают они также след покойника, вынесенного из избы на кладбище, чтобы умерший работник не уносил из дому свою рабочую силу. В первый день рождества садятся на полатный столб в черной рубахе и едят колбасу, чтобы уродилась греча; в рождественский сочельник кладут в избяную стреху под кровлей блины и краюшку хлеба для будущего урожая. На щедрый вечер (под Новый год) с теми же блинами тамошние девушки ходят завораживаться. Летом, в урочные дни, вертят из домашнего воску свечу и пекут каравай один на всю деревню. Святой каравай этот переносят от избы к избе и, придя, обносят вокруг стола, выставленного против ворот каждой избы. И все это с хлебом, и все это в видах урожая его, и все это сплошь и рядом понапрасну. Не дается белорусам пшеничный хлеб малороссов и разносортные пироги Великой России. Несмотря, однако, на то, что и у белорусов в особые праздники свое хлебенное: весной девичий праздник — пекут латки, сдобные булочки, и зовут молодых парней на угощение. В третью субботу после покрова у всех семей праздник Дзяды и Прадзяды, день воспоминания о родителях, дедах и прадедах. Хозяин отправляется в баню, хозяйка тем временем печет блины и расставляет их кругом стола, по краям, столбушками. Хозяин садится, самый старший в избе говорит: Святые радзицели! Просим вечеряць з намы! — Покойники будто бы приходят питаться от блинов паром; блины же съедают живые. Кто хочет видеть этих мертвецов, становись в сени и смотри в избу (однако никто не смотрит, потому что может сам в тот год умереть). На следующий день, то есть в воскресенье, опять садятся за стол и за блины и опять зазывают тех, которые вчера не слыхали зову или опоздали и не пришли.

На могилках поминают родителей опять блинами и рассыпают в то же время кашу. По большим праздникам и на большую радость угощаются сырниками — колдунами — с творогом. Едят панцак и груцу — суп из толченных в ступе яшных круп; едят пироги да называют их то булками, то калачами; знают про оладьи под названием ладок, про грибок, то есть драчену, про налесники — пресные булочки и т. д. Хлебенного и у белорусов довольно, тем более что и они по преимуществу возделыватели хлебных зерен, коренные и исконные хлебопашцы. Никаких ремесел они не знают, ни к каким сторонним промыслам не привычны: бедный народ! Оставим их, пойдем дальше, хоть на север — в бесхлебную страну Архангельской и других губерний.

Проходя всею Русью, видим, что по сортам потребляемого хлеба она делится на три части. В теплой России — в Малороссии, неохотно едят ржаной хлеб, в средней и северной России в ржаном хлебе все спасенье, пшеничный только по праздникам, в самой северной холодной России ржаной хлеб как лакомство, а в замену его яшный — из ячменя, каковой годится в пищу только на тот день, когда испечен, на другой превращается он в такой крепкий комок, что надо рубить топором и жевать невозможно. Ячменю приходится дозревать в то время, когда солнце хотя светит и греет, но потеряло много силы и земли не прогревает. Ячмень снимают с поля недозрелым и для того ставят стойком колья с поперечинами в виде лесенок, называемых пряслами, и подвешивают снопы. На ленивом солнышке и на ветрах ячмень дозревает, то есть вянет и сохнет, а то и просто солодеет: зерно делается сладковатым. Тем не менее и в этом краю, где рожь плохо родится и ячмень недозревает, выдуманы очень вкусные лепешки и булочки, называемые шанежками. Архангельцев за то и зовут шанежниками и дразнят прозвищем «шаньга кислая». До того шаньги вкусны, что об них стосковались голландцы, прибывшие по зову Петра Великого на своих кораблях в новую столицу Петербург вместо Архангельска.