Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - [5]
Купырь и кервель
Но и этим разнообразие самых ранних трав не исчерпывается. На юге средней полосы России, на Украине и особенно на Кавказе из-под снега появляются розетки тонких, очень сильно рассеченных листьев — кервель обыкновенный (Anthriscus cerefollium).
Это небольшое зонтичное растение, которое очень хорошо растет в Подмосковье и даже севернее, но, к сожалению, дико здесь пока не встречается. Не исключено, что постепенно он все же выберется на свободу с огородов, где его разводят как пряное растение.
Это растение великолепно размножается самосевом и, если его семена попадают на свежевскопанную почву, образует такие заросли, что в его посевах даже сорняки не растут. В Прибалтике, а затем начиная от верховьев Днепра и дальше к югу кервель встречается в диком виде.
В листьях этого растения содержится витамин C, а также эфирное масло, улучшающее пищеварение. Запах кервеля напоминает одновременно анис и петрушку. Используется кервель и в народной медицине: на Кавказе как отхаркивающее, мочегонное, при геморрое, в странах Западной Европы как стимулирующее, мочегонное, потогонное, ранозаживляющее, входит в сборы для лечения экземы и туберкулеза.
В пищу идут молодые листики как пряность в супы и салаты, на Кавказе свежий сок используют для приготовления творога и молочной сыворотки.
В средней полосе России часто встречается другой вид кервеля — купырь лесной (A. silvestris). Дело в том, что у кервеля есть и второе научное название: купырь бутенелистный. Купырь лесной — его ближайший родственник, самое обычное растение лесов и лугов почти всей Европы, Северной и Средней Азии, где он может образовывать большие заросли.
Это крупное, до полутора метров, многолетнее или, реже, двулетнее растение с толстым веретеновидным корнем. Его стебель в верхней части ветвистый, с многочисленными волосистыми острыми продольными ребрами.
Листья в очертании треугольные, крупные, дважды или трижды перистые. Зонтики с 7–15 равными голыми лучами, оберточка вокруг мелких зонтичков из пяти ланцетных листочков. Цветки белые, мелкие, многочисленные, с приятным запахом. Плоды продолговатые, черные, суженные к верхушке, блестящие, цветет в июне-июле, плоды начинают созревать в июле. После созревания плодов растения отмирают.
В лесной зоне купырь растет как многолетник, сразу после цветения снова трогается в рост и к началу октября развивает новую розетку листьев, которая будет зимовать под снегом. В лесостепной зоне такую же новую розетку развивают растения, выросшие из семян прошлого года, взошедшие весной. В это время мягкие, нежные, еще не развернувшиеся полностью листья купыря опять можно есть, они даже немного крупнее и сочнее весенних.
Корни купыря содержат до 20 % крахмала, почти 6 % глюкозы, листья богаты витамином C. Корни купыря применяются в китайской и корейской медицине как успокаивающее и болеутоляющее, листья применяются на Кавказе при ожогах и нарывах, при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, а во Франции — при туберкулезе и экземах.
В пищу идут корни купыря и молодая зелень, при этом со стебля лучше снять лохматую и жесткую кожицу. Их едят в супах и салатах, а в Армении заготавливают на зиму. По вкусу купырь похож на петрушку.
С растениями семейства зонтичных, такими как купырь, кервель, сныть, нужно быть очень осторожными. Если вы не совсем уверены, какое именно растение перед вами, лучше его не собирать. Очень хорошо, если вы найдете эти растения летом, как следует разберетесь в их отличительных признаках, запомните, где их искать весной. Обязательно проверьте, нет ли поблизости других зонтичных, особенно ядовитых.
Молодой купырь и кервель чрезвычайно похожи на очень опасное растение болиголов (Coniun maculatum), летом его довольно легко отличить по голому, слабо бороздчатому стеблю с малиновыми пятнами, блестящему и покрытому восковым налетом. Кроме того, болиголов, особенно на солнце, пахнет мышами. Будьте очень осторожны, листья купыря и болиголова настолько похожи, что, положенные рядом, почти совершенно не отличаются! Разница заметна только в основаниях листьев — у купыря они бороздчатые и немного опушенные, а у болиголова гладкие. Черешки болиголова тоже гладкие, а у купыря имеют сверху глубокую бороздку. Для наглядности я, показывая студентам эти растения, вкладываю лист одного среди листьев другого и сама с трудом их различаю.
Можно принять за съедобную зелень другого очень опасного растения — цикуты, или веха ядовитого (Cicuta virosa), растущего на влажных местах, часто прямо в воде.
Это растение хорошо отличается от других зонтичных своим толстым корневищем с поперечными перегородками. К сожалению, ранней весной эти перегородки почти незаметны, но в этом случае на разрезе корневища появляются капли желтого сока.
И болиголов и цикута смертельно опасны в малых (до 5 г) дозах и очень быстро вызывают тяжелое, а часто и смертельное отравление. Кроме этих двух растений в средней полосе России есть еще пять-шесть видов ядовитых зонтичных, так что в незнакомом месте лучше ранней весной их вообще не собирать, особенно если вы делаете это в первый раз. Особенно осторожны будьте с растениями, стоящими в воде. Практически все они смертельно ядовиты.
