Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - [2]
С большой благодарностью вспоминаю я двух человек, оказавших мне большую помощь в подготовке этой книги.
Это художница Мария Николаевна Сергеева, которой принадлежит сама идея этой книги и многие рецепты. Некоторые из них придуманы и испробованы нами совместно, в других я реализовала на практике ее идеи, некоторые рецепты полностью принадлежат ей, и за это я ей очень благодарна. Марии Николаевне я обязана еще и тем, что получила под ее руководством вторую специальность — художника и могу сама иллюстрировать эту книгу оригинальными рисунками с натуры.
С огромным уважением я благодарю за помощь Валентину Михайловну Родионову, более пятидесяти лет проработавшую в нашем ботаническом саду и оказавшую мне поистине неоценимую помощь своими советами и замечаниями, а также бывшую «подопытным кроликом» при испытании по крайней мере половины предложенных вам рецептов.
Глава 1
От снега до снега
Дикорастущие съедобные растения
Уважаемые читатели, мы начинаем наш поход за дикорастущими съедобными растениями, как только сойдет снег.
«Уж тает снег, бегут ручьи, в окно повеяло весною» — кто не знает с детства этих строк. Раньше это было самое тяжелое время для крестьянской семьи — зимние запасы подходят к концу, а до первой зелени еще дожить надо. Да и организм современного горожанина страдает от нехватки витаминов. Это проявляется в так называемой весен ней усталости. Сонливость, раздражительность и легкая утомляемость вызваны нехваткой витаминов и недостатком солнечного освещения. Нужно скорее выбираться на свежий воздух. А заодно и поинтересоваться, какие «витамины» уже можно найти на проталинах. Запомните их, к ним можно будет вернуться в октябре или даже ноябре, перед самым снегопадом, поскольку самая первая зелень сохранилась зеленой под снегом еще с осени. Как только снег растаял, она трогается в рост. Многие из этих растений живут так недолго, что за одно лето успевают два раза отцвести и дать семена, да еще и оставить на зиму новые зеленые розетки для следующей весны. Какие же растения так спешат? Самые обычные и знакомые.
Сурепка
Одними из первых бросаются в глаза на огородных грядках, полях и других перекопанных в августе-сентябре участках ярко-зеленые, блестящие розетки листьев сурепки (Barbarea vulgaris). Можно встретить сурепку и на лугах, влажных низинках, но всегда на открытых местах с не очень густой травой.
Лист сурепки по форме напоминает чайную ложечку, ручка которой украшена двумя-тремя парами фестончиков. Вот эти-то блестящие «ложечки» и собирают для салата. Вкус их напоминает горчицу, слегка жгучий, так что лучше ее в салате смешивать с другими ранними растениями. Эта горечь исчезает при варке, потому сурепку используют и вместо капусты в супе или на гарнир к мясу, но в этом случае ее варят очень недолго, иначе сурепка теряет вкус.
В русском языке старинная приставка «су-» обозначала сходство с чем-то, но не полное: сумерки не мрак, супесь не песок, а сурепица не репа. Кстати, сведения о сурепке у Даля идут под словом «сурепа (сурепица)». И выходит, что «сурепа» что-то вроде репы.
Действительно, химический состав этих растений близок, но сурепка помимо витаминов, горчичного масла и про чих нужных организму веществ содержит соединения, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление.
Горчичное эфирное масло имеет жгучий вкус и усиливает отделение и образование желчи, стимулирует деятельность кишечника и выработку желудочного сока. Однако из-за этого сурепка противопоказана при воспалительных заболеваниях кишечника и язве желудка. Большое количество витамина C позволяет применять сурепку как противоцинготное средство. Семена сурепки использовались в народной медицине как слабительное, а цветки — для окраски шелка в желтый цвет.
Разумеется, есть сурепку нужно совсем молодой, до цветения, пока ее стебли и листья еще нежные. Однако в одной английской книге мне попался оригинальный рецепт жаренных в тесте соцветий сурепки. При практической проверке оказалось, что брать их нужно в самом начале цветения, когда нижние цветки еще не начали осыпаться, иначе то, что мы, ботаники, называем осью соцветия, а «по-человечески» — стебелек становится несъедобным.
Пробовала я и вовсе уж невообразимый рецепт — оладьи с одними лепестками, которые получились у меня в большом количестве, потому что для предыдущего рецепта собрала отцветающую сурепку. На вкус они были похожи на капустные, а вот цвет был очень красивый — ослепительно-желтый. Так что не отчаивайтесь, если, когда вы читаете эту книгу, на вашем огороде сурепка уже отцветает.
Есть и еще одно растение с близким названием — сурепица или капуста полевая (Brassica campestris). Отличается она от сурепки волосатыми стеблями, более бледными цветками, крупными неправильными зубцами листьев и плодами: у сурепки стручки гладкие, узкие с длинным тонким носиком, а у сурепицы короткие, толстенькие, часто плоские сверху и лохматые.
Полевая капуста тоже съедобна, но она растение однолетнее, появляется гораздо позже. Листья ее едят редко, хотя они тоже содержат большое количество аскорбиновой кислоты (витамина C). Зато корни сурепицы даже применяются в Индии как противоцинготное средство.
