Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [46]
При обжарке в микроволновке рыбы или мяса можно легко получить хрустящую румяную корочку, запанировав продукт в сухарях и сбрызнув маслом. Для жарки в СВЧ-печах существует специальная посуда – керамические блюда с особым составом глазури, помогающие создать нужный эффект.
Как бы ни пугали нас страшилками о том, что еда, приготовленная в СВЧ-печи, способствует развитию рака, надо понимать, что в блюде, которое готовилось на плите в кипящем (горящем) масле, гораздо больше канцерогенов.
Посуда для СВЧ должна пропускать микроволны, не нагреваясь при этом сама. Поэтому в микроволновке не стоит готовить в посуде, сделанной с использованием металла (например, украшенной золотым ободком). Однако можно пищевой фольгой (и специальной пористой фольгой для СВЧ) изолировать тонкие части продукта от излучения – и тем самым добиться равномерности приготовления. Так у цельной тушки птицы фольгой прикрывают крылышки и ножки.
Керамика, фаянс, фарфор без металлического декора прекрасно подходят для микроволновки, они пропускают микроволны и не нагреваются сами (разве что путем теплопередачи от продукта). Стекло лучше выбирать термоустойчивое, а обычное следует использовать на низких значениях мощности. Керамика же должна быть глазурована и снаружи и изнутри.
Картонные и бумажные упаковки прекрасно пропускают микроволны, единственное, они должны быть сухими: влажный картон сначала должен высохнуть сам, прежде чем пропустить излучение к продуктам.
Что же касается пластиковой посуды, особенно контейнеров, то, несмотря на маркировку «подходит для СВЧ», ее стоит использовать скорее для разогрева блюд или при кратковременной готовке на низких значениях температуры.
Если вы не уверены, подходит ли для микроволновки та или иная емкость, поставьте в нее стакан с водой – и грейте минуту при высокой мощности. Если вода нагреется, а внешняя емкость – нет, тогда посуда годится.
Яйца и другие герметичные предметы. Одна из первых заповедей в инструкции по приготовлению в микроволновке гласит: в СВЧ-печь нельзя ставить яйца. Действительно, в ней не стоит готовить и даже разогревать яйцо в скорлупе. Как не надо разогревать невскрытые консервные банки или любые другие герметично закрытые емкости (в том числе плотно закрытые пищевые контейнеры). При нагревании жидкости в замкнутом объеме – благодаря возникающему внутреннему давлению – яйцо (закрытая банка, контейнер) может «взорваться». Однако это не значит, что исключена готовка яиц без скорлупы или разогревание еды под крышкой.
При разогреве нескольких блюд не во все микроволновки помещаются сразу две тарелки. В таком случае одну из них можно поставить на чашку, создав таким образом «второй этаж»
В микроволновке за 1–2 минуты прекрасно готовят высокие пышные омлеты (на высокой, но не максимальной мощности), яйца-пашот (разбив яйцо в стакан, наполовину заполненный водой) или яичницу (вылив белок с желтком на блюдце, смазанном маслом). Для собственного спокойствия можно прокалывать желток, чтобы нарушить его цельность, но если не ставить на максимум, то и прокалывать необязательно.
Что касается готовки под крышкой, то существуют специальные колпаки для микроволновок, которые, во-первых, защищают от брызг жира и влаги само устройство, во-вторых, препятствуют высыханию продукта, в-третьих, способствуют более равномерному прогреву.
Довольно часто микроволновки используются для разогрева готовых обедов (будь то лазанья, или суп, или какое-либо другое блюдо) в запечатанных лотках. В этом случае необязательно полностью снимать верхнюю пленку с лотка, просто проколите ее вилкой или срежьте хотя бы с одного уголка – именно в целях сохранения герметичности.
Накалывать вилкой нужно и овощи – картофель, свеклу, баклажаны – при запекании их в микроволновке в мундире.
На сосисках, сардельках, колбасках лучше сделать надрез – или продольный, или на концах, тем самым вы убережете оболочку продуктов от разрыва при нагреве. Если вы хотите прогреть помидоры, чтобы с них было проще снять шкурку, то крестообразно надрежьте кожицу.
• приготовить блюдо из большого количества (порядка килограмма) крупы. СВЧ-печь избавляет от необходимости постоянного помешивания. Килограмм риса, гречки, кукурузной крупы, перловки, пшенки и т. д. приготовится за 20 минут (на максимальной мощности; не лишне напомнить, если объем крупы меньше, то и мощность следует уменьшить);
• запечь большое количество твердых овощей и корнеплодов (например, для картофельных салатов и винегретов). На килограмм овощей (даже свеклы, которую надо запекать в духовке или варить на плите около часа) также уйдет минут 20;
• сделать мучные, крахмальные и яичные соусы. Вам не придется их усердно помешивать, и все равно они получатся без комочков. Отличный вариант: основной ингредиент (рыбу, мясо, птицу) можно быстро обжарить в сковородке, а потом довести в соусе до готовности в микроволновке, уже не обращая на него внимания;
• растопить масло, шоколад, нагреть замоченный желатин. Множество вспомогательных процессов, которые раньше предполагали использование водяной бани, теперь совершаются всего лишь за минуту на средней мощности;
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.