Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [45]

Чего мультиварка делать не может, так это готовить многокомпонентные блюда, ингредиенты которых нужно подготавливать по отдельности – обжаривать или припускать. Забудьте про кнопку «Плов»: заложив одновременно и мясо, и коренья, и рис, вы получите рисовую кашу с мясом, но никак не плов.

Если речь не идет о режиме «Медленноварка», не стоит использовать этот прибор для длительного многочасового нагрева, крахмалистые крупы или нежные овощи будут безнадежно испорчены при режиме «Подогрев».

Микроволновая печь

Этот кухонный прибор я намеренно вынесла отдельным блоком. Да, микроволновки появились практически на каждой кухне (как на профессиональных, так и на домашних и даже офисных), но чаще всего их используют всего лишь для разогрева пищи или для приготовления горячих бутербродов. Хотя на самом деле даже в обычной СВЧ-печке (без гриля и прочих дополнительных функций) можно полноценно готовить.

Принцип работы. Как и при традиционных методах тепловой обработки, в микроволновой печи нагревается только поверхность продукта – но не за счет нагрева посуды или горячего воздуха, а благодаря сверхчастотному излучению. Причем нагреваются в первую очередь молекулы воды (а также жиров и сахаров).

Микроволны поглощаются продуктом, проникая в него на небольшую глубину (порядка 2,5 см), более глубинный нагрев обеспечивается теплопередачей. Надо учитывать, что микроволны воздействуют именно на влагу, а не на сухие продукты, поэтому иногда возникает ощущение, будто продукт нагревается изнутри, например в пирожке скорее нагреется влажная начинка, чем сухая оболочка, пропускающая микроволны.

Любимая тема противников микроволновок – изменение молекулярной структуры продукта при таком способе обработки. Однако излучение в микроволновой печи не является ионизирующим и способно производить только нагрев. Также не стоит бояться структурных изменений органических соединений, в этом и есть суть процесса приготовления – будь то варка, жарка или запекание – при помощи микроволн.

Преимущества и недостатки СВЧ-излучения. Микроволновая кулинария в большей степени, чем традиционная, позволяет сохранять полезные качества продукта, витамины и минеральные вещества. Это достигается благодаря скорости приготовления. По той же причине (а не из-за «опасного излучения») при данном способе тепловой обработки быстрее погибают болезнетворные бактерии.

Пищу в микроволновке можно не бояться «сжечь» или «переварить». Единственная опасность: при несоблюдении рекомендуемого режима мощности еда может оказаться пересушенной, поэтому, если вы готовите какой-либо продукт без добавления воды, бульона или соуса, то лучше ставить рядом стакан с обычной водой, а также пользоваться крышками, колпаками, защитными пленками или специальной фольгой (особенно это важно для малых порций).

Отличия от плиты и духовки. Время приготовления зависит не только от структуры продукта, но и от его количества. Варка на плите двух картофелин займет столько же времени, сколько приготовление шести; запечь одну форель или сразу три – разницы нет.

С микроволновой печью дело обстоит не так. Не стоит готовить один бутерброд или чашку овсянки на полной мощности. Для разогрева пары сосисок достаточно минимальной мощности, но если вы хотите приготовить их килограмм, тогда вам потребуется высокая мощность при тех же 3 минутах. Просто не надо для маленьких порций продуктов (до полукило) выставлять высокую мощность, время вы этим не сэкономите, а результат вас расстроит. Очень часто люди, готовящие по «четким проверенным» рецептам для СВЧ, берут продуктов вдвое-втрое меньше, но оставляют ту же мощность (как правило, максимальную), что была указана в рецепте. Нередко режим работы микроволновки просто выставляют на максимум, а варьируют только время приготовления. Это в корне неправильный подход, надо пробовать и учиться работать со всеми возможностями этого агрегата.

Имеет значение и расположение в СВЧ-печи продуктов: они должны быть распределены не просто равномерно по поворотному столу, но и равномерно удалены от его центра (особенно если речь идет про такие простые «быстрые» вещи, как разогретые сосиски или горячие бутерброды).

Печем в микроволновке. Добиться румяной корочки в самой обычной микроволновке – без гриля и конвекции – довольно сложно.

Однако для этого все же есть несколько уловок (и я не о специальных «порошках для СВЧ», а о более естественных приемах):

• торты, кексы, булочки смазать сахарным сиропом;

• мясо, птицу, рыбу смазать соевым соусом (можно также с добавлением сахарного сиропа или меда).

В микроволновке легко и быстро готовят бисквитные пироги, например шарлотку. Для того чтобы она не выглядела белоснежным блином, алгоритм действий таков:

• карамелизовать сливочное масло с сахаром в стеклянной или силиконовой формах;

• на слой карамели выложить яблоки, нарезанные дольками, сверху залить бисквитным тестом и запечь;

• при подаче пирог перевернуть, чтобы карамельная корочка оказалась сверху.

При запекании бисквитных коржей для будущих тортов отсутствие корочки, наоборот, служит плюсом. Так сказать, баг превращается в фичу. С бисквита, сделанного в микроволновке, не придется срезать корочки, он пропекается равномерно и всего за 7 минут. Но еще интереснее готовить в СВЧ шоколадные кексы или маффины (их можно запекать прямо в чашках).