Кухня народов Кабардино-Балкарии - [9]

Шашлык из печени (Жалбауур)

На одну порцию: печень баранья — 150 г, сало баранье внутреннее — 100 г, перец — 1–2 г, тузлук — 55 г, айран — 50 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.

Бараний жир нарезать кубиками весом 30–40 граммов, также нарезать печень, посолить, поперчить, сбрызнуть тузлуком, промариновать, нанизать на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически поливать тузлуком. Подать в горячем виде.

Для тузлука: чеснок толкут в ступке с солью и разводят айраном.

Солонина из вареного мяса (Тузлагъан)

Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится. Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.

Курица с соусом (Тауукълибже)

На одну порцию: курица — 220 г, масло сливочное — 30 г, бульон — 150 г, мука пшеничная — 10 г, лук репчатый — 40 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы поместить в кипящую воду, добавить соль, коренья и варить до готовности при медленном кипении. Мякоть отделить от костей, мелко нарезать и слегка поджарить с репчатым, мелко нашинкованным луком, добавить муку и через 3–5 минут влить бульон, в котором варилась птица, довести до кипения.

Подают блюдо с кусочком сливочного масла.

Блюда из яиц и молока

Яйцо. Яйцо имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Для приготовления блюд используются только куриные яйца, так как гусиные и утиные часто содержат возбудителей пищевых отравлений. Перед изготовлением яичниц, теста и других блюд у яиц посредине надкалывают скорлупу, разламывают ее пополам над тарелкой и по запаху определяют доброкачественность, после чего выпускают яйца из скорлупы в специально подготовленную для приготовления блюда посуду. Из яиц приготовляют различные блюда.

Молоко. Важное значение молока в питании объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества, легко усвояемые организмом: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. Молочный жир хорошо усваивается организмом, так как имеет низкую температуру плавления. Молоко и молочные продукты необходимы в питании человека, поэтому из молока готовят различные напитки и блюда.

Яичные и молочные блюда в национальном питании давно заслужили славу.

Яичница в сметане (ДжэдыкIэнэкъиж)

На одну порцию: сметана — 150 г, яйцо — 2 шт., соль по вкусу.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известковые. В основном для приготовления яичницы используют свежие или диетические яйца. На порционную сковородку налить сметану, прокипятить, посолить, вылить содержимое яиц, прогреть до загустения белка. Желтки не должны загустеть, но должны остаться целыми. Подать в горячем виде на сковородке, в которой готовилось блюдо. Отдельно подать пасту или хлеб.

Копченый кабардинский сыр (Кхъуей плгъыжь)

Сыр имеет форму цилиндра весом 2–2,5 кг, отличается высоким содержанием жира — не менее 50 % в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.

В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

Сыр кабардинский (Кхъуей)

Норма на 500 г: молоко — 5 литров, сычуг — 10 г, соль — 15 г.

В кипяченое и охлажденное до температуры 40–50 °C молоко ввести предварительно разведенный в теплой воде сычуг и выдержать в течение суток при температуре 18–20 °C для свертывания молока. Образовавшийся сгусток отжать от излишней жидкости. Сыр завернуть в марлю, придать круглую приплюснутую форму. Сыр сверху подсолить и выдержать под гнетом примерно 12 часов.

Куежапха (Кхъуейжьапхъэ)

На одну порцию: сметана — 150 г, сыр — 50 г, кислое молоко — 200 г, мука кукурузная — 100 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

I способ: прокипятить сметану, добавить в нее мелко нарезанный сыр и кислое молоко, довести до кипения, тонкой струей всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Посолить по вкусу. Заправить сливочным маслом.

На одну порцию: мука кукурузная — 100 г, сметана — 120 г, кислое молоко — 200 г, сыр балкарский — 30 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

II способ: в кипящую сметану добавить кислое молоко, свежий сыр. После закипания тонкой струей ввести кукурузную муку и взбитые яйца, непрерывно помешивая. Варить до консистенции густой сметаны. Посолить по вкусу. При подаче заправить сливочным маслом.

Соус из кислого молока с толченым чесноком (Шхушыпс)

На 200 г соуса: чеснок — 2–3 головки, молоко кислое — 200 г, соль — 5 г, перец — 3 г.