Кухня народов Кабардино-Балкарии - [11]

Лакум (Лэкъум)

На одну порцию: мука пшеничная — 75 г, сахар песок — 5 г, яйцо — 10 г, масло растительное — 20 г, дрожжи — 5 г, сахарная пудра — 10 г, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30–40° на 2–3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4х12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.

Хворост (ДжэдыкIэрыпщ)

Мука — 650 г. Сахар — 68 г. Яйцо — 280 г. Дрожжи — 15 г. Жир для фритюра — 3000 г. Выход — 1000 г.

Для его приготовления просеивают пшеничную муку, добавляют яйца, сахар, растворенные дрожжи, замешивают жидкое тесто. Через час добавляют остальную муку — до крутого теста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После тридцатиминутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму. Если хворост делают в виде розы (джэдыкIэрыпщ), то перед раскаткой тесто делят на несколько частей, каждую из которых закатывают в шар, а затем раскатывают в тонкую лепешку. Если в тесто входит много яиц, то это улучшает и разрыхляет его, и изделие получается лучшего качества. Хворост часто готовят к торжеству, для встречи гостей, к свадебному столу.

Хлеб (ЩIакхъуэ)

На 1 кг теста: мука пшеничная — 610 г, мука кукурузная — 110 г, яйцо — 40 г, дрожжи — 25 г, сахар — 10 г, соль по вкусу.

Для приготовления хлеба готовят дрожжевое опарное тесто. В подогретую до 30–40 °C воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки. Замешивают жидкое тесто, опара имеет консистенцию сметаны. Поверхность опары посыпают слоем муки, посуду накрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает, — тогда она готова. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, вводят оставшуюся просеянную муку и яйца. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1–2 часа. Готовое тесто разделать на лепешки овальной формы, толщиной 1,5–2 см, испечь в духовке или при закрытой крышке в сковородке, обжарить с двух сторон. Готовый хлеб снимают с плиты, оставляют на 10–15 минут на сковороде под крышкой, после чего хлеб пропарится и получится мягкий. При замесе теста добавляют просеянную кукурузную муку.

Хычин с мясом (Лы дэлэн)

На одну порцию: мука пшеничная — 150 г, мясо баранина — 75 г, лук репчатый — 20 г, перец молотый — 0,1 г, зелень — 5 г, соль — 5 г, масло сливочное — 15 г.

Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200–220 °C. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.

Пирог, начиненный сыром и картофелем (КIэртIофрэ кхъуейрэ зыдэлъ хьэлывэ)

На одну порцию: мука пшеничная — 150 г, сыр свежий — 75 г, картофель — 120 г, масло топленое — 5 г, масло сливочное — 15 г или сметана — 50 г.

Очищенный картофель отварить, воду слить, протереть или пропустить через мясорубку в горячем виде вместе с сыром, посолить, разделить на равные части, раскатать шарики. Приготовить тесто и сформовать пирог, как и для хычинов с мясом.

Ячменный чурек (Хьэ хьэлу)

На одну порцию: мука ячменная — 150 г, вода — 70 г или молоко — 70 г, сыр балкарский — 50 г, соль по вкусу.

Ячменную муку просеять, замесить на теплой подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски весом 100–150 г, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5–1 см, выпекать в духовом шкафу с двух сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 10–15 минут. Очистить от золы. Подавать в горячем виде с сыром или в холодном виде с первыми блюдами.

Паста (ПIастэ)

На одну порцию: пшено — 55 г, вода — 250 г, мука или крупа — 15 г.

Для приготовления пасты сварить вязкую кашу из пшена с добавлением кукурузной муки. Если нет кукурузной муки, то заменить манной крупой. Муку или крупу добавить тогда, когда начнет густеть пшено, затем варить до готовности. Готовая масса выкладывается в смоченный водой сотейник или противень, смазанный жиром, и охлаждается.

Мамалыга с молоком или яичницей (Мырамысэ, джэдыкIэжьапхъэ и гъусэу)

На одну порцию: мука кукурузная — 100 г, вода — 220 г, сахар — 10 г, молоко — 200 г или сыр — 30 г или яйцо — 1 шт., маргарин или сливочное масло — 15 г, соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную кукурузную муку, размешать и нагревать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более двух часов) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому ее следует готовить незадолго до подачи. При подаче кашу посыпать тертым сыром или отдельно подать топленое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом и посыпать рубленым яйцом.