Кухня народов Кабардино-Балкарии - [10]

Чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью. Залить кислым молоком. Добавить молотый негорький красный перец. Подается такой соус к отварному мясу.

Засол из кислого молока с чесноком

На 1 кг: кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

Мучные блюда и изделия

Пресное тесто было известно издавна. Многие виды его широко применяются и в настоящее время. Однако следует отметить, что его используют главным образом для изделий из кукурузной муки, а для изделий из пшеничной муки предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста.

Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только биологическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста. Все мучные изделия являются важным источником углеводов, белков, минеральных веществ. Вводя в рецептуру мучных изделий продукты, богатые белками и другими питательными веществами, значительно повышают их биологическую ценность.

Лепешки с творогом (Кхъуей дэлэн)

На одну лепешку: тесто: мука пшеничная — 170 г, соль по вкусу, сода пищевая — 2 г. Фарш: творог — 120 г, лук репчатый — 10 г, красный перец молотый — 0,1 г, сметана — 50 г.

Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелко нашинкованным в сыром виде.

Лепешка с мясом (Эт хычин)

На 1 кг теста: мука пшеничная — 600 г, айран — 405 г, соль по вкусу, сода — 0,5 г.

На одну порцию: тесто — 90 г, фарш мясной — 110 г, жир для смазки — 3 г, сметана для смазки — 20 г.

Муку просеять, сделать углубление, добавить айран, соль, соду, замесить тесто, разделать на лепешки, которые уложить на сковороду, уложить фарш и края лепешки защипать, оставляя отверстия. Выпечь в духовке. После достижения готовности срезать верх (разрезать на две части), смазать сметаной, закрыть верхней частью и дать постоять. Подают в горячем виде.

Пирожки с сыром (Кхъуей хьэлывэ)

На 1 кг теста: мука пшеничная — 500 г, сыр балкарский — 300 г, масло растительное — 300 г, сода — 50 г, соль по вкусу.

Трехдневный сыр пропустить через мясорубку, посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду «Нарзан») и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10–15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.

Пирожки с творогом (Хьэлываэ)

На 100 штук. Тесто: мука — 3100 г, маргарин столовый — 150 г, соль — 15 г, сахар — 100 г, дрожжи — 100 г, яйцо — 2 шт., чебрец — 10 г. Фарш: творог жирный — 2000 г, сметана — 50 г, перец красный молотый — 3–5 г, жир для жарения — 600 г, для смазки листа — 25 г.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сначала готовят опару — жидкое тесто (40 % муки, 60 % воды, немного сахару, соли, дрожжей), В подогретой до 30–35° воде или молоке растворить соль, сахар, дрожжи, затем всыпать муку. Замесить жидкое тесто. Опара имеет консистенцию густой сметаны. Поверхность, опары посыпать тонким слоем муки, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1–2 часа для брожения. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, количество пузырьков на поверхности уменьшается. В приготовленную опару добавить воду с растворенными в ней солью, сахаром, вымесить, до полного соединения воды с опарой, добавить остаток просеянной муки и яйца. Тщательно, перемешать и в конце замешивания добавить растопленный столовый маргарин. Приготовленное тесто поставить в теплое место. За это время произвести одну-две обминки. Готовое, тесто разделать на порции весом по 50 г, раскатать на лепешки. На середину лепешки положить творожный фарш весом 25 г. Края теста, соединить и сформовать в виде лодочки. Изделия пожарить во фритюре и подать в горячем, виде.

Пирожки с мясом (Лы хьэлывэ)

Тесто — 3600 г, мука — 2500 г, маргарин сливочный — 400 г, яйцо — 660 г, сода — 30 г, соль — 40 г, вода — 1300 г. Фарш: мясо — 2500 г, лук репчатый — 200 г, перец молотый — 2 г, соль по вкусу. Выход 100 шт. по 75 г.

Мясо говядины или баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, перцем, солью. Фарш поджарить. Приготовить пресное тесто, сформовать пирожки и жарить в жире. Подавать горячими.