Кудринские резные рельефы. Оригинальный пол своими руками...("Сделай сам" №1∙2016) - [43]
Перемешайте творог с орехами, цукатами и изюмом, влейте яичный крем, тщательно размешайте. Выложите смесь в дуршлаг, выстланный сложенной вдвое марлей, так чтобы края марли свисали с его краев. Уплотните творог, накройте марлей, выложите груз по всей поверхности пасхи. Поставьте дуршлаг над глубокой миской, чтобы сыворотке было куда стекать, и она не касалась дна дуршлага. Поставьте на 14–16 часов в холодильник, затем раскройте марлю, переверните пасху на блюдо и, по желанию, украсьте.
• Пасха с цукатами
Что нужно:
Мука — 5,5 стакана, дрожжи — 50 г, молоко — 1,5 стакана, желтки — 10 шт., белки — 3 шт. сахар — 1 стакан, сливочное масло 250 г, изюм — полстакана, коньяк — 2 столовые ложки, цукаты — 2 столовые ложки, цедра лимона — 3 чайные ложки, мускатный орех — 1 чайная ложка, ванильный сахар — 3–4 чайные ложки, соль — по вкусу.
Как готовить:
Заварите полстакана муки в таком же количестве кипящего молока и размешивайте до образования эластичной массы. Дрожжи разведите в половине стакана теплого молока, смешайте с половиной стакана муки и поставьте в теплое место на 10 минут. Смешайте заваренную муку с дрожжами. Накройте тесто для пасхи полотенцем, поставьте в теплое место и ждите, пока оно подойдет.
Желтки, сахар и соль перетрите в однородную массу добела. Половину этой массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки, вымешайте и дайте подойти в течение часа. Добавьте вторую порцию желтка с сахаром и всю оставшуюся муку.
Вымешивайте тесто для пасхи, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влейте растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешайте, добавьте пряности и коньяк. Снова дайте тесту подойти. Тесто для пасхи перемешайте и добавьте в него изюм и цукаты, обваляв их в муке. Выложите тесто в формы. Посыпьте сверху изюмом и цукатами. Дайте тесту для пасхи еще раз подойти в формочках. Сверху смажьте пасхи яичным желтком и поставьте в духовку на 45 минут. Сделайте глазурь для пасхи: перетрите белки с сахаром. Смажьте глазурью готовые пасхи.
КУЛИЧ (ОТ ГРЕЧ. KOLLIKION — КРУГЛЫЙ ХЛЕБ) — ВЫСОКИЙ, ЦИЛИНДРИЧЕСКОЙ ФОРМЫ ХЛЕБ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА. СЛОВО ЭТО ВОШЛО В ЕВРОПЕЙСКИЕ ЯЗЫКИ: KULICH (ИСП.), KOULITCH (ФР.).
ТВОРОЖНАЯ ПАСХА (В ТРЕБНИКЕ — МЛЕКО ОГУСТЕВШЕЕ, ТО ЕСТЬ ТВОРОГ) ИМЕЕТ ФОРМУ УСЕЧЕННОЙ ПИРАМИДЫ, ЧТО СИМВОЛИЗИРУЕТ ГРОБ, В КОТОРОМ СОВЕРШИЛОСЬ ВЕЛИЧАЙШЕЕ ЧУДО ВОСКРЕСЕНИЯ.
• Пасха с секретом
Что нужно:
Творог жирный — 1 кг, масло сливочное — 400 г, яйцо вареное (желток) — 10 шт., пудра сахарная — 300 г, яйцо шоколадное — 1 шт., вареное сгущенное молоко — 3–4 ч. л., сливки жирностью 35 % — 300 г.
Как готовить:
Творог положить в марлевый мешочек. Мешочек подвесить в прохладном месте над миской и дать сыворотке стечь в течение 12 часов. Освободить творог от марли и вместе с желтками протереть через сито. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло взбить миксером с сахарной пудрой, добавить к творогу, перемешать. Ввести взбитые в пышную пену сливки, аккуратно вымесить, отложив 1 ст. л. получившейся массы.
Переложить пасху в марлю, завязать свисающие концы, сформировав «узелок», подвесить в холодном месте на 3–4 часа. Отложенную творожную массу смешать с 1 ч. л. сгущенки и наполнить получившимся кремом обе половинки шоколадного яйца. Аккуратно их соединить. Пасху освободить от марли, в нижней части при помощи вилки или ножа сделать углубление, в которое заложить шоколадное яйцо. Залепить дно пасхи при помощи вынутой массы. Переложить в форму или пасочницу и оставить на холоде на 7–8 часов. Перед подачей украсить оставшимся сгущенным молоком.
1. Мука должна быть сухой, обязательно просеянной через мелкое сито.
2. Если свежие покупные дрожжи заменяем сухими, то берем на 0,5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке (взятом дополнительно к норме по рецепту).
3. Замешиваем тесто в комнате, где температура воздуха не менее 25 °C. Духовку разогреваем заранее.
4. Тесто месим и выбиваем до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок миски или кастрюли.
5. Для подъема ставим тесто в теплое, но не горячее место (к примеру, не на теплую печку, не на батарею и т. п.). Оно должно подойти не менее трех раз: в опаре, когда добавлена сдоба и уже в форме. Любой ветерок, сквозняк, шум, хлопанье дверью — тесто безнадежно осядет.
6. Кулич хорош пряностями. Но и перебарщивать с ними нельзя. Вот оптимальные нормы: на 0,5 кг муки — 10–12 зерен кардамона, 5 см ванильной палочки (или порошок ванилина), цедра 3 лимонов. Цедру, ваниль, зерна кардамона нужно предварительно растолочь с сахаром. Изюм помыть, замочить, чтобы набух, и обвалять в муке.
7. Формы для куличей смазываем маслом и застилаем чистой промасленной бумагой.
8. Верх кулича смазываем яйцом, взбитым с водой и маслом (по 0,5 ст. л.). Бока не трогаем: яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься.
9. Чтобы кулич поднялся ровно, нужно воткнуть в середину остро заточенную лучину, с ней поставить в духовку. Через час-полтора лучинку вынимаем: если тесто к ней прилипло — печем дальше, если лучинка сухая — готово.
• Царский кулич
