Кристалл в прозрачной оправе - [3]

Редкая рыба сравнится по вкусу со свежей жирной весенней камбалой. Люблю её жарить и наблюдать за тем, как кожа камбалы подрумянивается и становится солёно-хрустящей, а мясо остаётся мягким, сочным, чистого белого цвета. Её приятно даже чистить: камбала лишена чешуи. (Не люблю чистить рыбу с чешуёй – она летит во все стороны, липнет к одежде и рукам, забивает раковину.)

Иногда, ныряя с маской (под водой почему-то часто раздаётся тихое потрескивание, я не знаю отчего; мне представляется, что это трещат ниточки, которыми крепятся к камням мидии, но на самом деле – Нептун его знает), я вижу камбалу на дне. Если протянуть к ней руку – камбала вспорхнёт и улизнёт, прямо на животе, плашмя. Живот у неё светлый. У нас ловится камбала нескольких подвидов – «желтобрюшка», «каменушка»… У некоторых – наждачно-шершавые пятнышки на спине.

После камбалы надо назвать минтай – «морской хлеб» или «морскую пшеницу». Из него сейчас делают всё вплоть до «крабовых палочек», в которых от краба ничего нет. В моём позднесоветском детстве минтай вообще не считался за рыбу – разве что «для кошки». (Хотя были дальновидцы – например, капитан дальневосточного рыбного промысла Шалва Надибаидзе уже в пятидесятые предрекал минтаю большое будущее.) Минтай слыл не «пищевым», а «кормовым» – шёл на тук, на еду для каких-нибудь норок, которых разводили на каждом углу.

«Изобилие на прилавках минтая – отнюдь не свидетельство благополучия в рыбных делах», – сурово гвоздил толстый журнал «Дальний Восток» в перестроечном 1988-м. Дискуссию продолжали читательские письма: «Пока в руководящих органах будут сидеть конъюнктурщики, люди некомпетентные, не будет у нас ни речной рыбы, ни озёрной – будет один минтай». Ещё письмо: «Глубоко возмутило нас рассуждение товарища, которому нравится вяленый минтай! Так говорить могут только недруги».

«Минтай не рыба, химка не наркотик, Суйфэньхэ не заграница», – говорят приморцы. Лишь когда стало не до жиру, мы оценили минтай, забыв о его мнимом неблагородстве, – и поняли, что ничего не понимали.

Что минтай – даже сочная камбала не сразу полюбилась русским, переборчивому речному континентальному народу. «Что же делать с камбалой?» – так называлась статья профессора П. Ю. Шмидта, опубликованная хабаровской «Тихоокеанской звездой» в 1932 году; она начиналась со слов: «Камбала совсем уж не такая отвратительная рыба, какой её преподносят потребителю наши рыбные организации».

У минтая длинное, почти до метра, сильное серебристо-синеватое тело и неожиданно большие круглые глаза. Однажды мы с отцом ловили камбалу, но вместо неё подошла минтайная стая. Минтай кидался на крючки остервенело, забыв об осторожности. Тем, кто успевал заглотить железо слишком глубоко, приходилось рвать пасти и жабры, резать «на живую» ножом.

Минтай дёшев, прост, полезен, ненавязчиво вкусен. Его можно есть каждый день – в отличие от слывущего благородным лосося, который быстро приедается. Минтай занимает в моей пищевой иерархии место, какое в традиционной русской кулинарии занимали хлеб или каша. Печень минтая хорошо идёт на бутерброды. Корейцы называют эту рыбу «мёнтхэ», и слово это как-то связано с «праздником». Может, у них мы его и взяли. Глава Росрыболовства Андрей Крайний предложил переименовать минтай в европейский «поллак»; по-моему, на этом он и погорел, тут же лишившись должности.

Возможно, именно минтай спас дальневосточников в девяностые – вместе с китайскими шмотками, корейскими «дошираками» и японскими тачками. Когда сошедшая с ума Москва забыла о пограничных окраинах, нам помогало наше русское Японское море, которое умоет, обогреет и накормит. Мы вылавливали в нём праворульные иномарки и минтай.

Я люблю минтай, вообще люблю плебейские блюда и напитки. Это один из основных элементов пищевой таблицы Менделеева – вроде тех же злаков или попавшей к нам позже, но быстро обрусевшей картошки; морской хлеб-черняшка. «Русскую кухню корейцы считают нездоровой: много жира, сахара, мяса, а вот минтай, который очень полезен детям и взрослым, готовят редко», – слова журналиста и корееведа из Владивостока Ольги Мальцевой, прославившейся тем, что танцевала вальс и пила на брудершафт с Ким Чен Иром.

Только в Охотском море в год ловят миллион тонн минтая (и гонят на экспорт – соседям-азиатам). Мне всегда казалось, что минтай неисчерпаем, как воздух. Оказывается, это не так: минтай часто добывают ради икры, а тушки выбрасывают за борт. Если раньше он считался рыбой сорной, то теперь запасы, говорят, подорваны «переловами». Не удивлюсь, если доживу до времени, когда минтай станет деликатесом. Но не удивлюсь и в том случае, если он переживёт всех нас.

Есть ещё навага – увесистое, мужское, от сохи слово. (Ввести бы рыбацкую награду – «За навагу»; и ещё должность следователя по особо наважным делам, причём его могли бы звать Алексеем Наважным.)

Говорят, и «навагу», и «камбалу» мы взяли у финнов, но теперь это всё уже не важно. Свежая – из ледяной лунки – жареная навага особенно бела, рассыпчата и вкусна.

Продавщица на одном из рынков Владивостока со сдержанным возмущением заявила: «Вы что, нашу навагу от сахалинской по морде не отличаете? Вы просто не приморский!» Это уже какой-то следующий