Крепкие напитки - [7]

Избавиться от неприятного запаха самогона по­могает молоко. Для этого на 6 л самогона берут 1 л свежего молока; смесь перегонять до тех пор, пока не пойдет чистый продукт.

Затем самогон настаивают по следующему рецеп­ту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, 35 г мел­ко нарезанного фиалкового корня и выдерживают 12 дней, после чего еще раз процеживают через фла­нель. Разбавлять такой спирт можно только остыв­шей кипяченой водой.

ДОБАВКИ К САМОГОНУ

Итак, самогон получен. Но это еще не тот напи­ток, который вы без ущерба для здоровья и с удо­вольствием пьете сами и которым угощаете своих друзей – изготовить его еще предстоит.

С помощью различных добавок можно улучшать вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус. Для этого применяют искусственные арома­тизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее подготовленном виде.

Получению аромата и приданию вкуса и цвета са­могону и лучшему его усвоению организмом способ­ствуют мускатный орех, корица, душистый перец, ваниль и другие пряности. Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина и кориандра, и безвкусный, а зачастую не слишком приятный напиток приобре­тает превосходный вкус.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Аромат пряностям дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накаплива­ются в тех или иных частях растений. Классифициру­ют пряности по тому, какая именно часть растения используется: семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветки – шаф­ран, гвоздика; цветочные почки – каперсы; лис­тья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, ча­бер; кора – корица, кора дуба; корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

Растения в процессе роста вырабатывают огром­ное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя в растениях содержатся в не­большом количестве,– они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующи­ми, которые влияют на действие основного соедине­ния. Применение ароматизирующих и вкусовых рас­тительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном состав­лении и приготовлении напитков.

Найти подходящее сырье в естественном виде, особенно в зимне-весенний период, не всегда воз­можно. Поэтому растения, ароматизирующие напит­ки, заготавливают заранее. Есть два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрирован­ные растворы и настои, насыщенные ароматически­ми веществами. С помощью растворителей – спир­та или воды, ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья. Перед обработкой сырье не­обходимо измельчить. Самый простой способ извле­чения – настаивание на спирте. В процессе настаи­вания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать сле­дует до тех пор, пока все ароматизирующие веще­ства из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцежива­ют, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирую­щие вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают на­стой более высокой концентрации. Такого же резуль­тата добиваются путем отваривания сырья в закры­той посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10-15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, обычно она составляет 3-5 недель. Если повысить температуру до 50-60 °С, настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5-8 дней. Такая настойка назы­вается скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и проки­пятить. Получится неплохая настойка.

Путем перегонки отваров получают концентриро­ванные растворы с высокой насыщенностью арома­тическими веществами и эфирными маслами. Эти ве­щества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата можно перегнать не толь­ко отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем доба­вить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести опе­рацию и в третий раз. Такая вода называется троеной. Если 200 мл такой воды залить в 1,2 л самого­на, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его уси­ления воду, которой разводится брага, следует пред­варительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

Предпочтительно готовить брагу на ароматизиро­ванной воде. Самогон будет иметь устойчивый аро­мат, перебивая специфический запах сивухи.

При перегонке настоев получаются ароматизиро­ванные напитки с высоким содержанием спирта. Что­бы придать самогону нужный вкус после перегонки, его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, на­стоянный на лимонной корке, после перегонки наста­ивают еще раз на свежей лимонной корке.