Крепкие напитки - [39]

Рассуждая о сортах текилы, мы ни в коем случае не должны упустить возможности упомянуть о напит­ке, часто (и ошибочно) относимом к числу оригиналь­ных tequilas из Халиско. Впрочем, попытка назвать Mezcal con Gonzano «неоригинальным» (их не про­изводят из агавы) заранее обречена на поражение: на дне каждой бутылки мескаля лежит… большой червь, паразитирующий в толстой мякоти листьев агавы. Его хорошо сохранившаяся «мумия» свиде­тельствует о высочайшем качестве напитка.

Кстати, хозяин, разливающий текилу в «наперст­ки», просто обязан бросить на дно каждой посуди­ны кусочек многострадального «гонзано». Иначе гость может подумать, что присутствующие сомне­ваются в силе его духа. А для настоящего macho это страшное оскорбление.

АЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В своей книге «Практика ресторана и кухни» не­мецкие специалисты по напиткам и европейской кух­не Максимилиан Вебер и Анна Хубер отмечают, что в настоящее время в мире насчитывается более 3 ты­сяч рецептов коктейлей на любой вкус. Добрая чет­верть из них была когда-то составлена Джерри То­масом и считается теперь «стандарт дринке» – стандартными напитками, которые готовятся почти во всех странах по единым рецептам. К «стандарт дринке» относятся коктейли: «Техас», «Мартини», «Мартини драй», «Президент», «Американо», «Изум­руд», «Карнавал», «Ром сауэр», «Пик-ми-ап» («Под­бодри меня»), «Ковбой», «Манхэттен», «Колибри», «Маргарита», «Гибсон», «Шерри Коблер», «Уайт леди» («Белая леди»), джулепы, физы, флипы.

Классификация коктейлей осуществляется по трем основным признакам:

1. По назначению – алкогольные, возбуждаю­щие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкоголь­ные, в том числе молочные, фруктовые, фруктово-молочные и овощные.

2. По основному компоненту – на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, соков.

3. По способу приготовления – смешанные в шейкере, в бокале, взбитые в миксере, слоистые и факельные.

В отличие от других смешанных напитков в рецеп­туре коктейлей не принято указывать точное количе­ство всех компонентов. Даются только пропорции основных частей (1/2, 2/3, 1/4, 2/5 и т. п.)

Приготавливая коктейли по рецептурам, приве­денным в книге, помните, что объем одной порции не должен превышать 75-90 см3 .

КОКТЕЙЛИ-АПЕРИТИВЫ (КОКТЕЙЛИ, ВОЗБУЖДАЮЩИЕ АППЕТИТ)

Название этих напитков происходит от латинско­го слова «apertus» – открывающий, в данном слу­чае открывающий трапезу.

Коктейли этого вида подаются до еды в высоких конусных или цилиндрических бокалах, рюмках как с утолщенным дном, так и на высокой ножке. Для их приготовления используется шейкер или миксер, но все же большинство из них составляется непосред­ственно в бокалах и к ним подаются разбавители – тоник, содовая или газированная вода.

Необходимо также отметить, что у каждой нации сложились определенные представления о том, ка­кой из коктейлей лучше способствует появлению аппетита. Например, англичане и американцы предпо­читают «Мартини драй» (сухой мартини) или «Манхэттен», итальянцы – «Негрони», французы – «Дюбоннэ» и т. д.

Различают коктейли-аперитивы на основе водки и горьких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома и вин. Это очень крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломин­ку не рекомендуется.

Самыми традиционными закусками к коктейлям служат: оливки, маслины, маринованный лучок-се­вок, соленый перец, соленые орешки, ветчина, пре­сное печенье (крекер), маленькие бутерброды – канапе, тартинки, острые гренки.

Английский коктейль

Смешать в шейкере 150 мл джина, 50 мл ликера «Бенедиктин», 150 мл лимонного сока и разлить в высокие бокалы, предварительно опустив в них лед. Подать с соломинкой.

Коктейль «Аида»

Смешать в шейкере вместе с колотым льдом 100 мл лимонной водки, 200 мл лимонного сока, 75 мл яичного ликера «Амаретто» и разлить в высо­кие стаканы. Украсить каждый стакан кружком ли­мона и маслиной, нанизанной на шпажку.

Коктейль «Альбатрос»

В шейкер положить несколько кубиков пищевого льда, влить 150 мл джина, 150 мл сливянки, 100 мл березового сока и хорошо перемешать. Вылить в высокие стаканы, которые украсить листиками све­жей мяты и разрезанными консервированными сли­вами. Перед подачей долить в каждый стакан по 20 мл лимонада.

Вермут-кофе

Очень быстро взбить в шейкере 0,5 л холодного молока, 250 мл светлого вермута, 5 столовых ложек толченого льда, 5 чайных ложек растворимого кофе, разлить в 5 стаканов и сразу подать на стол.

Коктейль «Бэтт Райс»

Заполнить высокие стаканы на 0,5 объема коло­тым льдом, разлить в них поочередно 150 мл джина, 100 мл игристого белого вина, 100 мл светлого вер­мута и осторожно перемешать коктейльной ложкой.

Мазагран

Сваренный черный кофе (на 1,5 стакана воды 8 столовых ложек молотого кофе) процедить, сме­шать со 150 г сахара, 150 мл коньяка, 1,5 стакана холодной кипяченой воды. Сильно охладить, разлить в пять стаканчиков, положить в них по кусочку льда.

Коктейль «Питер»

В 5 высоких бокалов разлить 0,5 л виноградного сока, 150 мл вишневого или сливового компота и пе­ремешать. Затем разлить в бокалы 250 мл шампанс­кого и положить по 1 кубику пищевого льда.