Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [11]

Закусочные приборы нужно разложить слева (вилки) и справа (ножи) от стопки тарелок. Между закусочными приборами устанавливают наборы со специями и вазы с бумажными салфетками. Если используются полотняные салфетки, то их кладут стопкой прямо на скатерть или на десертную тарелку.

Если в меню банкета предусмотрен десерт, то десертные тарелки и приборы расставляют заранее, располагая последние за внутренним краем стопки десертных тарелок.

Хлеб на таком банкете обычно подают в сухарницах, однако возможно использование для этих целей пирожковых тарелок.

Главное отличие фуршета от остальных видов банкетов – это наличие широкого ассортимента закусок и холодных блюд. Во время его проведения также можно подавать горячие закуски, фрукты, сладкие, мучные и кондитерские изделия, кофе. Вторые горячие блюда в меню фуршета, как правило, не включают.

Из закусок и холодных блюд можно включить различные салаты, рыбные закуски, фаршированные яйца, мясные ассорти, бутерброды, канапе, сырные палочки и др. Главное – умелое порционирование блюд так, чтобы гость мог легко употребить их в пищу с помощью одной вилки. Кстати, вместо закусочных приборов на таком банкете допускается использование пластмассовых вилок и шпилек, которые устанавливаются небольшими стопками на столе или в стаканах.

Закуски, холодные и десертные блюда расставляют на столе в многопорционной посуде за 25–30 минут до банкета. Их располагают на одной линии со стопками закусочных тарелок, снабжая каждое блюдо прибором для раскладки.

Горячие закуски подают позже, после того как гости съели большую часть закусок и холодных блюд. В качестве горячего можно предложить гостям небольшие котлетки, сосиски, горячие бутерброды и закуски в кокотницах.

После горячих закусок подают кофе.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль обычно проводят для участников торговых ярмарок, научных конференций, съездов и пр. Продолжительность приема составляет не более 2 часов, проводится он в вечернее время. Атмосфера этого мероприятия носит непринужденный характер, лишенный строго установленных норм и правил: гости могут уходить и приходить в любое удобное для себя время.

Меню данного банкета обычно включает слабоалкогольные и крепкие (по желанию) коктейли, прохладительные напитки, а также острые деликатесы, канапе, сосиски, рыбу в кляре, свежие фрукты, конфеты и пирожные. Все перечисленные блюда и напитки разносят на подносах официанты или лица, их заменяющие. Характерная особенность банкета-коктейля – отсутствие каких-либо столов или стульев, однако и те и другие могут быть поставлены при желании гостей или организатора торжества.

Банкет-чай

Банкет-чай чаще всего является безалкогольным мероприятием и устраивается для того, чтобы отметить какую-либо семейную или праздничную дату. По традиции этот вид банкета проводится за круглым или овальным столом.

Скатерть для покрытия стола должна быть мягких пастельных тонов, салфетки подбирают в цвет скатерти. На чайном банкете уместно использовать скатерть и салфетки с различными видами отделки – вышивкой, мережкой или кружевом.

Меню банкета-чая состоит в основном из сладких блюд – желе, самбуков, муссов, различных кремов, взбитых сливок и фруктов. Обязательны торт или пирожные, разнообразная выпечка и кондитерские изделия – конфеты, мед, варенье и т. д. Ни горячие ни холодные закуски, а тем более горячие вторые блюда на таком банкете неуместны, однако в качестве исключения по желанию гостей можно приготовить бутерброды.

Если чайный банкет организуют по старинному русскому обычаю, то, кроме перечисленных блюд, в меню обязательно включают пряники, ромовые бабы, калачи, баранки и леденцы.

Во время банкета соблюдается определенная очередность подачи блюд. Так, в самом начале принято подавать сладкие блюда, затем – чай вместе с мучными и кондитерскими изделиями. Затем гостям предлагают фрукты, конфеты и орехи.

Сервировка стола во многом зависит от меню и способа подачи блюд. Как правило, для каждого гостя на столе устанавливают десертную тарелку и кладут десертный прибор. За десертной тарелкой располагают нож для фруктов, а на нее саму кладут полотняную салфетку. Точно такая же сервировка уместна, если в меню не включены сладкие блюда, но гостям предлагают к чаю мучные кондитерские изделия. Однако в последнем случае десертную тарелку устанавливают слева от гостевого места. Сверху на нее кладут десертные приборы, а салфетку – на скатерть перед тарелкой.

Вазочки с вареньем, вазы с фруктами, печеньем, тортом или пирожными, сахар в сахарницах и орехи устанавливают на столе примерно за полчаса до начала банкета. Кроме основных предметов сервировки, необходимо подать на стол розетки для варенья или меда, лопатки или кондитерские щипцы для торта.

Подачу чая обычно производят из двух чайников – заварочного и доливного или самовара. Чайники или самовар размещают на краю стола или на отдельном столике на подносе.

Вместе с чайниками на поднос кладут чайные чашки, блюдца и чайные ложки. Посуду покрывают салфеткой и оставляют в таком виде, пока гости не закончат со сладкими блюдами. Затем со стола убирают лишнюю посуду и разливают чай. После чая гостям можно предложить орехи, фрукты и сласти.