Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [12]

Оформление блюд

Чтобы блюдо, подаваемое на стол, стало не просто пищей, а произведением искусства, его внешний вид должен соответствовать некоторым правилам. Умение оформлять яства является не столько проявлением этикета, сколько одной из составляющих кулинарного искусства. В деле оформления банкетного стола украшение салатов, жареной дичи и пр., подаваемых на больших блюдах и плато, является первостепенным. Чаще всего для украшения блюда используют дольки фруктов и овощей, маслины, пряные травы и т. п., а также пищевые компоненты, входящие в его состав. Последнее касается салатов, всевозможных закусок, бутербродов, канапе и десертов.

При организации официального банкета, на котором присутствует большое количество посторонних людей, предпочтительнее ограничиться традиционным оформлением блюд. В случае неофициальных или семейных торжеств выбор украшений для блюд становится более богатым. Здесь можно проявить всю свою фантазию, особенно если виновниками торжества являются дети.

Инструменты и украшения

Прежде чем приступить к украшению того или иного банкетного блюда, позаботьтесь о наличии всех необходимых для этого инструментов. Достаточно иметь на кухне полный набор кухонных ножей, ножницы, круглую картофельную ложку с острыми краями (парижскую), нож для снятия кожицы или цедры, яйцерезку, несколько формочек для печенья и выемки для удаления сердцевины фруктов, приспособление для удаления косточек из вишен, кондитерский мешок или шприц с несколькими фигурными насадками и обычную кисточку. Эти и подобные им инструменты можно купить в любом специализированном магазине.

Однако, приобретя все необходимые приспособления, вы не станете сразу же специалистом по украшению блюд. Вам нужно будет некоторое время потренироваться, вырезая украшения для повседневных салатов, мюсли и горячих вторых блюд. При этом важно соблюдать некоторые правила, которые в дальнейшем позволят вашим творениям произвести должное впечатление на гостей.

Одним из таких правил является сочетание блюда и украшения, которое призвано его дополнить. Чаще всего достаточно бывает придерживаться обычного сочетания продуктов, оригинальность же достигается необычным видом самого украшения. Например, бифштекс можно оформить двойным гарниром – картофельным пюре и зеленым горошком, расположив их с двух сторон порционной тарелки. В этом случае в качестве украшения достаточно нескольких веточек петрушки или листиков салата. Блюда из рыбы прекрасно сочетаются с лимоном, но вырезанные в форме бабочки или розы лимонные дольки автоматически переходят в разряд украшений.

Нужно помнить, что на банкетном столе существует определенное распределение блюд по «рангам». К примеру, на неофициальном банкете или семейном торжестве всегда присутствует свое, «фирменное» блюдо, которое особенно удается хозяйке, – поросенок, жареный гусь или даже салат «Дары осени». В этом случае нужно приложить все усилия для того, чтобы именно это блюдо произвело на гостей неотразимое впечатление. Прочие блюда должны быть более скромными, чтобы не отвлекать внимание гостей. Перед тем как приступить к украшению блюда, тщательно продумайте, как расположить элементы декора. Кроме того, позаботьтесь о посуде, на которой располагается кушанье, – она не должна быть слишком яркой.

Чтобы украшения выглядели наиболее эффектно, постарайтесь выбрать продукты, контрастные по цвету. Самый яркий зеленый цвет можно получить, используя такие овощи, как огурцы, лук-порей, кресс-салат, листья петрушки, красный – с помощью свеклы и томатов, оранжевый – моркови, белый – репы и белка крутого яйца. Если в рецепте блюда нет точных указаний относительно его оформления, используйте вашу фантазию.

Базовые продукты, применяемые для украшения блюд, могут быть и не предназначены для еды. Так, нередко для оформления салатов используют овощи, не подвергшиеся кулинарной обработке, так как после варки многие из них теряют декоративные качества. Выбирая продукты для украшения, нужно помнить о главном: цвет каждого овоща или фрукта должен вызывать у гостей определенные пищевые ассоциации с готовым блюдом.

При подаче жареной птицы и котлет на косточке в качестве украшения можно использовать бумажные розетки и папильотки, которые принято надевать прямо на косточку. Бумажные украшения выполняют не только декоративную функцию, но и призваны предохранить пальцы гостей от жира при употреблении этих блюд в пищу.

Постаменты (хрустаты) для блюд

Хрустаты, или постаменты для блюд, являются еще одним дополнительным украшением банкетного стола, хотя сами по себе они особой художественной ценности не представляют. Главная задача постамента – подъем блюда на определенную высоту, так чтобы красота его оформления стала доступной взорам всех гостей.

Технология сервировки блюда на хрустате состоит из нескольких этапов. Сначала на посуду устанавливают постамент, затем вокруг него размещают разнообразные гарниры, после чего выкладывают само блюдо, например молочного поросенка, дичь или окорок.

Завершают украшение, раскладывая зелень, цветы из овощей, фигурно вырезанные ломтики лимона и пр. При этом нужно учитывать, что декоративные элементы не должны закрывать само блюдо. Собственно, для этой цели и служит хрустата, которая является средством, акцентирующим внимание на основном блюде, а не на гарнире или украшениях из зелени и овощей.