Кости: внутри и снаружи - [74]

Как мы уже знаем, люди мастерили из кости различные вещи, во-первых, чтобы удовлетворить свои потребности, а во-вторых, потому что кость была доступным материалом. Возьмем охоту на китов. В XIX веке китовый жир применялся для освещения, поэтому китобойный промысел превратился в целую индустрию. После сбора ворвани китобои выбрасывали за борт тонны костей, но кое-что оставляли себе на поделки – в свободное время вырезали предметы личного обихода и инструменты. Конечно, в ту эпоху многое уже делали из металла, но китовая кость была под рукой, не ржавела, а для ее обработки требовался только карманный нож. Так изготавливали необходимые в морском хозяйстве мелочи, в том числе парусные иглы и лопатки, которыми затирали швы на парусах, а также непонятные сухопутным крысам кофель-нагели и свайки. Первые представляют собой прочные стержни, вокруг которых закрепляют тросы такелажа (в наши дни тросы крепят к кнехтам или уткам[52]). Свайки – это заостренные конические инструменты, которыми держали узлы и отверстия в парусе и пробивали пряди тросов при их соединении. Говоря о китобоях, стоит упомянуть и художественную литературу: Моби Дик откусил капитану Ахаву ногу, и судовой плотник изготовил ему протез из весьма подходящего материала – кашалотовой кости.

Люди нашли множество различных способов применения кости, среди которых лишь один, возникнув на заре цивилизации, сохранился до наших дней, – это употребление костей в пищу. Возможно, первобытные люди увидели, как дикие звери разгрызают кости и пируют нежным содержимым, и тоже начали раскалывать камнями кости ног крупных животных, чтобы добраться до вкусной сердцевины. Археологи пришли к такому выводу, когда обнаружили разбросанные обугленные кости в ямах для костров и кучах мусора на местах древних стоянок.

Сегодня отведать это лакомство проще: мясник может распилить кость на короткие цилиндрические отрезки или продольно, напополам. Лежащие на блюде круглые кусочки кости напоминают пеньки, а половинки – миниатюрные каноэ. После двадцати минут запекания в горячей духовке костный мозг становится мягким, кремовым, и его легко намазать на тост: гурманы обожают его маслянистую текстуру и насыщенный вкус.

Чтобы сделать супы и соусы ароматнее, многие повара готовят наваристый бульон из костей рыбы, домашней птицы и животных. В последние годы появились специальные бары, где завсегдатаям подают костный бульон как питательную и не содержащую кофеина альтернативу чаю и кофе. Если заведение хочет проявить заботу о здоровье клиента, владельцы рассказывают, что этот сытный эликсир очищает организм и выводит токсины. Костный бульон – главный ингредиент супа фо, вьетнамского супа с лапшой.

Костный мозг и бульон – это просто содержимое кости. А как насчет поедания самих костей? Грызуны обгладывают сухие кости – вероятно, чтобы удовлетворить свои потребности в кальции и фосфоре. Мелкие кусочки костей попадаются в рыбных консервах, например в банках с лососем или сардинами, – они немного тверже консервированной рыбы, но вполне съедобные.

В некоторых ближневосточных и азиатских странах принято целиком есть птичек размером с большой палец человеческой руки. Много лет назад я был в Китае как приглашенный специалист в области хирургии кисти и попробовал зажаренного в масле птенца воробья. Организаторы банкета советовали не торопиться и тщательно разжевывать кости, чтобы не поранить нёбо. Я настолько сосредоточился на этом предупреждении, что даже не помню вкуса воробушка – просто что-то хрустящее.

Французы довели поедание маленьких птичек – садовых овсянок – до совершенства. Вкушая это изысканное блюдо, гурманы традиционно накрывают голову салфеткой: ими движет стремление стыдливо спрятаться от Бога вкупе с желанием сохранить ароматы деликатеса и защитить сотрапезников от выплевывания клюва. В своей книге «Мясо с кровью» Энтони Бурден пишет: «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы – фиги, арманьяка, темного мяса, слегка приправленного соленым вкусом моей собственной крови (я поранил рот острыми костями)»[53].

Теперь во Франции это блюдо под запретом, так как овсянки оказались на грани вымирания. Не меньшее беспокойство вызывает старинная дальневосточная традиция пить рисовое вино, настоянное на костях тигра. Считается, что напиток имеет множество целебных свойств. А еще он наносит ущерб популяции этих диких животных.

Следующий способ применения кости – не такой пугающий и гораздо более популярный – тоже восходит к моменту зарождения цивилизации: с помощью кости люди (скорее всего, женщины) добывали, готовили, подавали и хранили пищу. В различных культурах были похожие на тесло[54] лопатки для сбора корней съедобных растений: некоторые с изогнутым костяным лезвием (вероятно, из ребра какого-то животного) и деревянной ручкой, другие – с костяной ручкой и каменным лезвием. Из челюстных костей оленей делали серпы. Позже животных стали запрягать в плуги, а заостренными длинными костями поднимали пласты земли.