Корзина плетеная по ягоду, по грибы... Лестницы. Кружева ("Сделай сам" №3∙2006) - [43]

— миска или кастрюля для теста;

— ложка столовая, кисточка для смазывания поверхности пирога,

— палочка деревянная для проверки на готовность пирога;

— противень или форма для выпечки (например, сковорода).

Опара

Замачиваем дрожжи в 1 стакане воды или молока. Добавляем 1 столовую ложку сахарного песка и 2 столовые ложки муки. Ставим бродить в теплое место. Как опара поднимется, делаем тесто.

Насыпаем в кастрюлю или миску муку, выливаем опару, добавляем все подогретые продукты: молоко или воду, яйца, размягченное подогретое масло, доведенное до консистенции сметаны. Если тесто предназначено для сладкого пирога, кладем сахар и не солим.

Для других пирогов — соль щепоткой на глазок. Умелая хозяйка все компоненты кладет на глаз, на память, не взвешивая и не пробуя тесто.

Готовое тесто закрываем крышкой и ставим в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через час наступает максимальный подъем теста. Теперь можно делать пироги.

Начинка

Ее готовим, пока тесто стоит и бродит. Лучшая начинка — импровизированная. Ее готовят из того, что есть в холодильнике: из картошки, капусты, лука, творога, консервированных овощей. Для мясных пирогов придется сходить за мясом в магазин или на рынок, то есть за говяжьим филе. Можно, конечно, начинку делать из баранины. А из свинины пирог получится слишком жирным. Неплохо смешать несколько видов мяса. Для фруктовых пирогов лучше всего подходят яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики, лесные ягоды.

Для разнообразия и вкусовых причуд пригодятся и лимоны, и мак, и ревень, и щавель, и грибы, и варенье, и мед. Кому что нравится.

Рыбный пирог — особый, для гурманов. Разнообразие рыбных пирогов зависит как от местных традиций, так и от вашего достатка. В рецептах рыбных пирогов скрыто много тонкостей и хитростей.

О них мы поговорим в следующий раз.

Приготовление

Поскольку мы начинали именно с пирога, то пирожки пока не лепим.

Большой пирог состоит из двух раскатанных слоев теста — верхнего и нижнего, одинаково толсто раскатанных, а так же из полосок для обведения пирога по бокам и сверху.

Кладем один слой на противень или на дно формы, затем равномерно распределяем начинку, потом накрываем вторым слоем теста.

И наконец, выпечка

Здесь надо уметь правильно разогреть духовку, не жалея жара, но и не перестараться. На наш взгляд, идеальная температура для дрожжевого теста — 200–220 °C. Смазываем противень или форму маслом и ставим пирог в духовку.

Перед тем как положить пирог в духовку, в зависимости от его размера, нужно смазать его сверху одним или двумя желтками для образования румяной корочки. Сразу после размещения пирогов в духовку не стоит последнюю открывать то и дело, проверяя готовность. Умелая хозяйка открывает всего один раз — когда пирог готов. В идеале — через 30–40 минут. Если тесто подрумянилось, значит, оно готово. Если нет — печем дальше. Быстрота приготовления зависит от качества духовки, нужно заранее проверить, ровно или нет, она греет со всех сторон. Если снизу тесто готово, а верх нет (для проверки приподнимаем край пирога деревянной лопаткой), противень нужно поднять повыше, а снизу поставить миску с холодной водой, чтобы пирог не подгорел. Готовность проверяем специальной деревянной палочкой.

Вынув пирог из печки, накрывать его полотенцем лучше не надо. Мясной, овощной пироги нужно сразу порезать и есть как горячее блюдо А фруктовый нужно остудить.

Ну, а теперь готовим, кому что нравится.

• Пирог мясной

Готовим дрожжевое тесто опарным способом.

Для теста необходимо: мука — 500 г, сахар — 50 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 10 г, вода — 3/4 стакана, соль по вкусу. Выход теста — 600 г.

Для начинки: мясо (мякоть) — 300 г, маргарин — 1¹/₂ ст. ложек, лук репчатый — 1/2 луковицы, зелень, соль, перец по вкусу.

Муку просеиваем. В отдельную посуду наливаем подогретую воду или молоко (30–40 °C), добавляем разведенные водой дрожжи, сахар, яйца, соль и замешиваем тесто. Добавляем растопленное масло и месим тесто, пока оно не будет отставать от рук. Посуду с тестом накрываем полотенцем и оставляем в тепле на 3–4 часа, чтобы оно подошло. Время от времени тесто необходимо обминать 1–2 раза. Подошедшее тесто делим и раскатываем в пласт толщиной 1–2 см. Лист (противень) смазываем маргарином, укладываем слой теста, на последний выкладываем приготовленный фарш и сверху накрываем вторым пластом теста. Защипываем края и делаем украшения из теста. Поверхность смазываем яйцом и кладем в духовку, предварительно разогретую до температуры 200–220 °C.

Фарш: мясо перемалываем на мясорубке, добавляем соль, перец, лук, зелень. Обжариваем все вместе, подливаем воду и тушим.

Можно делать начинку из капусты, творога, яблок и т. д.

Капусту шинкуют, нарезают лук и тушат. А сладкие пироги наверняка станут вашими любимыми.

• Черничный пирог

Готовим дрожжевое тесто: 300 г молока, 25 г дрожжей, 50 г сахара, 60 г маргарина, 500 г муки, 1 яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 750 г черники.

Крошка: 175 г муки, 100 г маргарина, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.

Кроме этого для выпекания пирога вам понадобится: форма (желательно разъемная диаметром 24 см), жир для смазывания формы, мука для раскатывания теста и сахарная пудра.