Компас питания - [70]

Итак, «полиненасыщенные» – это несколько изломов, или жирные кислоты, придающие оболочкам клеток гибкость мастера индийской йоги, – с их помощью мы действительно могли бы достичь расцвета здоровья… Это было бы очень сильным упрощением, но оно, безусловно, содержит зерно истины. Данные последних лет это подтверждают, в том числе большое исследование, проведенное Гарвардским университетом. В рамках этого исследования ученые отслеживали судьбу более 126 000 человек на протяжении 32 лет. Главный вопрос был таким: как изменится риск смертности, если обменять часть углеводов на сопоставимое количество различных жиров? График на рис. 8.3 показывает общие результаты. На первый взгляд (потому что в конечном итоге все зависит от конкретного продукта питания) можно сказать, что у людей, заменивших углеводы насыщенными жирами, риск смертности повысился. Те же, кто заменил их ненасыщенными жирами, его понизили. Особенно благоприятными здесь оказались полиненасыщенные жирные кислоты[305]. (Новое исследование, опубликованное в медицинском журнале The Lancet с данными более 135 000 человек из 18 стран, в целом пришло к подобному итогу, причем в этом случае насыщенные жирные кислоты дали относительно хороший результат[306].)

Рис 8.3. На графике обобщенно показано, как изменяется риск смертности, если заменить углеводы в рационе различными жирами. Трансжиры, например в картофеле фри и промышленной выпечке, резко увеличивают риск смертности. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, грецких орехах и маслах, таких как подсолнечное и рапсовое, уменьшают его[307].

Кто кашляет дважды, тот готовит на хорошем масле

Польза богатого жирами продукта питания определяется не только йога-фактором жирных кислот. Решающее значение имеет весь комплект.

И снова хорошим примером становится оливковое масло, но даже оно состоит не только из молекул жира. Оливки, из которых изготавливается масло, изобилуют так называемыми фитохимическими веществами. Что это значит? Ну не так-то легко быть оливой. Нельзя спрятаться в тень от палящего солнца. Прохладная ванна при сильной жаре недоступна. Сбежать от поражения плесенью не получится. Хорошо известно, что нужда дарит изобретательность, поэтому олива защищается от подобных атак химическим способом – с помощью целого арсенала фитохимических веществ растительного происхождения.

По своей химической структуре эти вещества относятся к полифенолам, два их представителя – олеуропеин и олеокантал. Эти химические названия звучат немного загадочно, но есть и кое-что приятное: их можно ощутить на вкус. Олеуропеин горчит, а в олеокантале есть что-то от острого перца – он вызывает жжение в горле при проглатывании столовой ложки хорошего оливкового масла[308]. Многие полифенолы, в том числе олеуропеин и олеокантал, оказывают на организм прямо-таки целебное действие. Так, несколько лет назад одно исследование журнала Nature стало сенсацией, когда исследователь в какой-то момент осознал, что болеутоляющее средство ибупрофен в жидкой форме жжет горло – совсем как хорошее оливковое масло (кому хоть раз доводилось рассасывать таблетку ибупрофена, сразу поймет).

Последующие исследования показали, что олеокантал действительно ингибирует те же пути передачи сигналов о воспалении, что и ибупрофен, хотя на практике в гораздо меньшей степени, поскольку здесь мы имеем дело с совершенно другой дозой. Например, 50 г оливкового масла холодного отжима будет соответствовать всего лишь 10 % эффекта от обычной таблетки ибупрофена. Но такое слабое действие необязательно недостаток. Нет, оливковое масло может быть очень полезным еще и потому, что у людей пожилого возраста олеокантал мягко подавляет слегка возбужденную иммунную систему (часто хронически)[309].

Однако полифенолы оливкового масла в прямом смысле могут оказывать на нас антивозрастное действие. Как показали недавние эксперименты, олеокантал[310] и олеуропеин[311] затормаживают нашего старого друга mTOR. Оливковое масло могло бы стать чем-то вроде вкусного рапамицина, обладающего омолаживающим эффектом!

В настоящий момент это чисто спекулятивное рассуждение, но совершенно ясно, что фитохимические вещества, с помощью которых растения защищаются от всевозможных нападений, – одни из самых полезных в природе. Предположительно защита, которую эти вещества дают растениям, буквально передается нам, как только мы их съедаем[312]. Согласно некоторым серьезным исследованиям, благодаря ежедневному агрессивному воздействию солнечного света на обычную оливу употребление оливкового масла препятствует старению кожи под воздействием ультрафиолетового излучения[313].

Поскольку я подробно изучил результаты этих исследований, мне известно, что овощи, кажущиеся немного вялыми и сморщенными, гораздо ценнее безукоризненно блестящих овощей, гордо красующихся на витрине супермаркета (обратите внимание на различие между лимоном с витрины и настоящим органическим лимоном, который пожил и настрадался). Вырастающие слишком избалованными не обладают стрессоустойчивостью.

Можно подумать, что мы делаем одолжение маленькому нежному растению тем, что обращаемся с ним ласково и бережно, содержа в самых благоприятных условиях (теплое и уютное место, всегда много воды и т. д.). Конечно, в эту щадящую программу нельзя не включить регулярное опрыскивание парой дюжин различных пестицидов, ведь атака микроорганизмов подвергла бы растение недопустимой нагрузке! Но весь этот комплексный пакет оздоровительных процедур в конечном итоге приводит к тому, что растению уже не нужно защищаться от стресса с помощью полифенолов