Компас питания - [34]
Одна моя хорошая подруга всякий раз, как поест орехов и оливкового масла у меня в гостях, ночью лежит в постели без сна с ощущением внутреннего засора. Очевидно, что диета low-fat ей больше подходит. Для нее богатая жирами диета low-carb была бы совершенно непродуктивной.
Как мы знаем, основное условие успешной диеты – постоянно ее придерживаться, что удается лишь в долгосрочной перспективе и в случае, если после длительного соблюдения она вконец не опротивеет. Тогда, хоть поначалу все и кажется немного сложнее, мы можем говорить об успехе, что существует не один путь к здоровому питанию, а несколько. Потому что это значит, что теперь вы можете формировать свой тип питания практически самостоятельно и таким образом, чтобы он подходил вашему организму. Это повышает вероятность того, что вы будете его придерживаться.
Как видите, только белки следует поглощать в ограниченных количествах. Если же говорить об углеводах и жирах, здесь много пространства для маневров, по крайней мере касательно относительных объемов их потребления, по той простой причине, что большинство из нас не беспокоится об этом соотношении. Гораздо важнее следить за тем, насколько здоровы жиры и углеводы, которые мы едим. О том, какие из них полезны для здоровья, а каких, напротив, нужно избегать, речь пойдет в следующих главах. Начнем с углеводов, а именно с самой соблазнительной и зловещей их формы, femme fatale среди углеводов – сахара.
Глава 4
Углеводы I
Сахар: соблазнительная и опасная двойственность
Сахар пугает меня.
Льюис К. Кэнтли, американский ученый, ведущий исследователь природы раковых заболеваний[134]
Сладок ли сахарный диабет
Некоторые из нас на собственном примере знают, а все без исключения родители, вконец вымотав себе нервы, убеждаются, что сахар – особенное вещество. Мой четырехлетний сын, например, представляет собой высокочувствительный детектор сахара. Он чует сахар с точностью, присущей хорошо откалиброванному счетчику Гейгера, способному обнаружить минимальные следы радиоактивного излучения. Это не шутки, я могу по одной его решимости, с которой он требует популярного сейчас органического томатного соуса, дать удивительно точную оценку того, сколько граммов сахара содержится в этом соусе. При содержании сахара более 10 г на 100 г соуса выдает максимум, и всякая попытка убедить сына ограничиться более полезной альтернативой совершенно безнадежна, тут не помогают даже самые сложные психологические трюки отчаявшегося отца…
Интересно, что же делает сахар таким особенным? «Ах, как сладко!», «Сладкий, как сахар», «сахарный диабет» – достаточно всего нескольких слов, чтобы изложить амбивалентность[135] этой удивительной субстанции. И что в нем такого? Так давайте же прикоснемся к соблазнительной и опасной тайне сахара.
Для начала дам краткое уточнение к термину «сахар». Слова «сахар» и «углеводы» часто используются как синонимы, что несколько сбивает с толку. В этой главе я собираюсь рассказать о сахаре, о блестящем белом веществе, которое мы можем использовать для выпечки или добавлять в кофе. Речь пойдет о так называемом кристаллическом, или столовом, сахаре. В научном мире эту форму сахара называют сахарозой (по-английски sucrose). Мы же обычно говорим «просто сахар».
Но кристаллический сахар – это всего лишь одна из его многочисленных форм. На специальном жаргоне все семейство сахаров обозначается как сахариды или, более привычно, как углеводы. Они принимают всевозможные формы и размеры. Таким образом, существуют различные простые сахара, такие, как глюкоза и фруктоза, которые мы далее подробно рассмотрим. Вы можете представить себе эти простые сахара в виде отдельных кирпичиков Lego. На этой картинке глюкоза может быть зеленым кирпичиком Lego, а фруктоза – желтым. Простые сахара и другие виды сахара, состоящие из очень малого количества строительных блоков, иногда называют простыми углеводами. Также существуют сахара, состоящие из множества строительных блоков, их еще называют сложными углеводами. Наглядным примером служит крахмал, состоящий из тысяч соединенных друг с другом молекул глюкозы, то есть из зеленых кирпичиков Lego, скрепленных между собой.
Теперь давайте сосредоточим внимание на кристаллическом сахаре, который по ходу этой главы я буду называть общепринятым словом «сахар». Многие очень удивляются, когда узнают, что и этот «обычный» сахар состоит не из одного строительного блока, а из комбинации двух различных составляющих сахара: глюкозы и фруктозы. Зеленый кирпичик Lego прикреплен к желтому кирпичику, поэтому каждая молекула сахара двойная – вот где таится главная опасность.
