Когда в магазине чая нет - [9]
Несколько слов о воде. Нам, петербуржцам, повезло: у нас мягкая вода, правда, не чистая, сильно хлорированная (в некоторых районах — фторированная), но не жесткая, и нам достаточно ее только отстаивать некоторое время до кипячения в 3- или 5-литровой открытой стеклянной банке в течение 10–12 ч. Практика показывает, что это улучшает вкус и цвет чая.
Налейте в металлический (эмалированный, никелированный или алюминиевый) чайник воду из банки, где она простояла несколько часов, не до самых краев. Поставив чайник на огонь, доведите воду до кипения «белым ключом». Такой водой и следует пользоваться для заваривания чая.
Чтобы раз и навсегда понять и запомнить, какой водой следует заваривать чай, не поленитесь, поставьте недолитый до краев чайник на огонь и внимательно последите за процессом закипания. Первая стадия кипения объявляет о себе «пением» чайника. Запомните этот звук, ведь далеко не всегда Вы сможете выбрать время для того, чтобы разглядывать появление маленьких пузырьков воздуха на дне чайника и групп пузырьков на поверхности воды у стенок. Эти явления характеризуют первую стадию закипания воды. Вторая стадия начнется с того, что чайник «зашумит», и пузырьков в воде станет так много, что вода помутнеет и даже побелеет. Это и есть стадия «белого ключа». Она длится, к сожалению, очень недолго, и этот момент мы и должны «поймать», чтобы получить хорошую заварку. Дальше чайник «забурлит», на поверхности воды появятся большие лопающиеся пузыри и затем брызги. Это означает, что вода безнадежно перекипела, стала абсолютно непригодной для заваривания чая и ее необходимо сменить и кипятить заново.
Повторному кипячению остывшая вода не подлежит. Нельзя также доливать сырую воду в чайник и кипятить его заново — мы ведь хотим получить хороший напиток.
Заварочный чайник перед завариванием чая следует прогреть. Проще всего для этого залить его до половины из какого-нибудь другого кипящего чайника (ведь наш чайник для кипячения воды должен кипеть по всем указанным выше правилам). Закройте заварочный чайник крышкой и даже грелкой и дайте ему немного постоять, чтобы прогреться. Затем вылейте из него горячую воду и, если позволяет время, оставшееся до закипания заварочной воды, обсушите, перевернув горлышком над горящей конфоркой. По обычной норме следует брать одну чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс одну чайную ложку на чайник. После этого доведенной до «белого ключа» кипящей водой необходимо залить чай в заварочном чайнике, закрыть чайник крышкой и накрыть льняной салфеткой или грелкой. Признаком правильной заварки будет появление пены, которую перед разливанием чая по чашкам нужно размешать ложечкой или вылить первую чашку чая обратно в заварочный чайник.
Думается, что благородная рекомендация не разбавлять заварку кипятком несколько несовременна из-за отсутствия у каждого необходимого набора заварочных чайников разного размера и ограниченного количества чая вообще. Зато очень ценным является указание на возможность вторичной заварки чая, которая не будет сильно уступать по своему качеству первой. (Цель рекомендации предельно понятна — экономия чая, что в наше время немаловажно.) Но для этого, во-первых, нельзя заварку сливать полностью, чтобы оголялись листья, а во-вторых, доливать заварку необходимо свежевскипяченной водой.
Предложенный способ — лишь один из многих, рекомендуемых для заваривания чая, которыми пользуются в различных странах. Желающие могут ознакомиться с другими способами по замечательной книге В. В. Похлебкина «Чай. Его типы, свойства, употребление» (3-е изд., М., Легкая и пищевая пром., 1981. 120 с.).
Цветочный сбор и трава завариваются дольше, чем обычный чай, но по тем же принципам и правилам. Интересно отметить особенности заваривания некоторых трав.
Легкие нежные цветы таволги и лепестки шиповника заливают кипятком на 5–6 мин; ферментированные чаи из кипрея, земляничного листа и их смесей заваривают как традиционный чай — 4–6 мин; чай из неферментированных листьев настаивают 15 мин. Плотные листья брусники кипятят 10–12 мин на слабом огне или укутывают после заваривания в теплое на 20–25 мин.
Многие цветочные чаи рекомендуется заваривать в больших фарфоровых чайниках и пить, не разбавляя кипятком, как и настоящий китайский чай. Но чаще всего цветочный чай заваривают в обычных заварочных чайниках и разбавляют по вкусу кипятком в чашке.
В любой цветочный чай можно добавлять сахар или мед по вкусу, но лучше к этому не привыкать. Вместо традиционного ломтика лимона можно положить в чай кожуру антоновских яблок.
В то время как китайский чай имеет своеобразную горчинку, многие цветочные чаи содержат нектар, сохранившийся при сушке цветов. Отличный медонос таволга вообще дает напиток с ярко выраженным сладким вкусом.
Для заваривания чая можно пользоваться несколькими заварочными чайниками — отдельными для разных компонентов заварки. Так, листья брусники или земляники можно заварить в одном чайнике в течение 30 мин под грелкой, а цветы таволги — в другом, в течение 7 минут. В чашку тогда заварку наливают из обоих чайников, смешивая по вкусу в нужной пропорции. Этот способ удобен в том случае, когда для заваривания компонентов чая требуется разное время, но более хлопотен.
