Н.Н.Логинова
БЛЮДА ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
Приправы и закуски
Холодные закуски возбуждают аппетит, стимулируют деятельность пищеварения. Поэтому они, как правило, бывают острыми и должны быть красиво оформлены. Обилие и разнообразие холодных закусок характерны для русской кухни. Подают их с самыми различными приправами: с хреном, квасом, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими закускам пикантный вкус и остроту. Обычно сначала подают "вступительные закуски": капусту, грибы, моченые яблоки, бруснику, а затем холодные блюда. Нередко составной частью закусок и приправ служит хлеб, сухарики.
Редька с сухариками
Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т.п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.
Хрен по-славянски
Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым или яблочным уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.
Заправка в тертую черную редьку
Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5-8 минут в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь в духовке целиком и в кожуре, затем нарезать мелко, смешать со столовой ложкой меда, двумя - кваса, таким же количеством подсолнечного масла, столовой ложкой с верхом ржаных сухариков, добавить соль по вкусу. Смешать до однородной массы с тертой редькой, дать постоять минут десять, подавать к столу.
Холодное тельное
Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, замоченный в молоке хлеб, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок. На марлю кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8-9 см. фарш обертывают кожей и марлей, перевязывают. Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурчиков, отварных, мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).
Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей - 100 г, яйцо - 1/3 шт., хлеб - 18 г, молоко - 20 г, лук репчатый - 30 г, масло топленое - 9 г, чеснок - 0,8 г.
Рибизель
Эта приправа пришла к нам из старой австрийской кухни (конца XVIII-начала XIX века). Рибизель подают в холодном виде к дичи, отварной холодной курице. Полтора стакана свежей смородины не сильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать половиной стакана сахара и быстро сварить, в конце варки добавить столовую ложку 6%-ного яблочного уксуса, помешать, засыпать две столовые ложки хорошо прожаренных сухарей, мелко толченных, вновь перемешать, прогреть в течение минуты, снять с огня, остудить. Если рибизель готовится без уксуса и соли и только с одной ложкой сухариков, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.
Оранженкрен (апельсиновый хрен)
Приправа взята из той же австрийской кухни. Ее используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе. Вам понадобится 100 г сахара, апельсин, сок двух лимонов, кофейная чашечка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом), три крутых желтка, столовая ложка хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей, две-три столовые ложки яблочного уксуса, ложка кипяченой холодной воды. Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 минут. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту паету в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять минут пять и, если масса будет слишком густа, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.
Мидии рубленые
Мидии (200-250 г) припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца-горошка и лаврового листа минут двадцать (варить, закрыв крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом (1/2 городской булки), добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом. К этой холодной закуске хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.
