Кофе - [2]

!

Гомогенизированное молоко (Н-молоко) 3,5% жирности взбивается лучше, чем свежее или обезжиренное молоко.

МОЛОЧНЫЙ КОФЕ. ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

  

Для приготовления настоящего итальянского молочного кофе «Caffe latte» или «Latte macchiato» вам потребуется 1 небольшая чашка кофе «экспрессе» и 1 стакан молока (150—200 мл). В отличие от «капуччино» в молочном кофе больше молока и меньше кофе.

Для приготовления 1 маленькой чашки кофе «экспрессе» его варят в кофеварке (стр. 5) или в кофейнике (рецепт на стр. 18-19).

Молочный кофе итальянцы пьют обычно утром. В баре к молочному кофе часто подают миндальные булочки (стр. 24). Некоторые хозяйки оставляют в кофейнике немного вечернего кофе, чтобы утром, добавив молока, еще раз вскипятить его и подать к завтраку детям.

Молоко разогреть до нужной температуры.

Горячее молоко влить в узкий, высокий стакан, добавить в него кофе «экспрессо».

Мешать кофе лучше всего ложкой с длинным черенком.

Молоко для «Caffe latte» можете взбить так же, как при приготовлении «капуччино» (стр. 6).

Молочный кофе итальянцы пьют обычно ут­ром. В баре к молочному кофе часто подают миндальные булочки (стр. 24). Некоторые хозяйки оставляют в кофейнике немного ве­чернего кофе, чтобы утром, добавив молока, еще раз вскипятить его и подать к завтраку детям.

ВОКРУГ БОБОВ КОФЕ

Нежные и крепкие

Вкус кофе сегодня определяют две разновидности бобов. «Арабика», как свидетельствует название, — из арабских стран. Этот сорт кофе произрастает сегодня в основном в Бразилии и Центральной Америке. Он имеет нежный аромат и содержит меньше кофеина, чем кофе «робуста». Кофе «робуста», произрастающий и широко распространенный в Африке, образует при обжаривании меньше ароматических веществ.

Приготовление смесей

Сорта кофе «арабика» и «робуста» имеют много подвидов, из которых после обжаривания создают различные смеси «экспрессо», состав которых зависит от сложившихся традиций и вкусов населения.

 

Зерна кофе «арабика» до и после обжаривания.

Вкусовая гамма

В разных местах в Италии по-своему варят кофе. Знатоки утверждают, что лучший кофе «экспрессо» подают в Северной Италии. Здесь зерна кофе обжаривают около 12 минут, считая, что тогда они приобретают оптимальный вкус и аромат. В Южной Италии процесс обжаривания зерен кофе длится, как правило, дольше, отчего часть масла в них сгорает и кофе имеет горьковатый аромат.

Выбор сорта кофе

Не последнюю роль в выборе кофе играет его цена. Чистый «арабика» - кофе высшего качества, но он и намного дороже, чем с примесью сорта «робуста». Попробуйте и решите, какие сочетания сортов кофе придутся Вам по вкусу. Храните молотый кофе «экспрессо» только в хорошо закрывающихся жестяных банках в темном и прохладном месте - воздух, свет и тепло ухудшают вкус и аромат даже лучших сортов кофе.

  

Зерна кофе «робуста» до обжаривания и после него.

ДЕСЕРТ «СОБЛАЗН»

  

«Соблазн» по-итальянски «Tiramisu».

На 8 порций:

• 0,25 л кофе «экспрессо»

• 4 яйца

• 150 г сахарной пудры

• 500 г сливочного сыра

• 150 г сливок

• 100 мл итальянского десертного вина «Марсала»

• 40—45 шт. бисквитных палочек «Савоярди» («Savoiardi»)[1]

• 25 г темного порошка какао

Вам также понадобится:

• 1 прямоугольная форма 35x25 см, глубиной 10 см

Время приготовления: около 30 минут Время охлаждения: около 5 часов

1. Приготовить кофе в кофеварке (стр. 5) или в кофейнике (стр. 18—19).

2. Яичные белки отделить от желтков и взбить их в густую пену.

3. Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить взбитые белки, сливки, сыр и аккуратно перемешать

4. Подготовить форму для выпечки. Теплый кофе и десертное вино смешать в небольшой миске. Треть бисквитов сбрызнуть этой смесью. Влажные бисквиты уложить на дно формы от края до края вплотную друг к другу. Сверху положить слой приготовленного крема. Следующую треть бисквитов смочить кофейной смесью и уложить их на слой крема. Бисквиты снова покрыть кремом, затем уложить последний слой бисквитов, смоченных кофейной смесью, и покрыть его кремом. Поверхность тщательно разровнять.

5. Этот десерт поставить не менее чем на 5 часов (лучше — на ночь) в холодильник.

6. Незадолго до подачи десерта к столу посыпать его через мелкое сито порошком какао.

ФРАППЕ «ЭКСПРЕССО»

  

Этот холодный бодрящий напиток особенно хорош жарким летним днем.

На 4 порции:

• 0,75 л кофе «экспрессо»

• 0,25 л молока или сливок

• 8 ст. ложек сахара

• 12 кубиков льда

Для украшения:

• молотый кофе

Вам также понадобятся:

• 4 высоких стакана

Время приготовления: около 10 минут

Время охлаждения: около 2 часов

1. Приготовить кофе «экспрессо» в кофеварке (стр. 5) или в кофейнике (стр. 18—19). Добавить в кофе молоко или сливки и хорошо перемешать.

2. Поставить напиток в холодильник примерно на 2 часа. 4 высоких стакана охладить в морозильной камере (по желанию).

3. Перед подачей к столу напиток взбить миксером. Добавить кубики льда и взбивать все вместе около 2 минут, пока не останется ни одного кусочка льда.

4. Фраппе разлить в стаканы. Посыпать молотым кофе и подать к столу С соломинками для напитков.

Варианты:

Фраппе «экспрессо» содержит достаточно много кофеина. Для детей можно приготовить фраппе с шоколадом. На 2 порции возьмите 2 ч. ложки с верхом порошка какао и 0,15-0,2 л молока. Сварите густой какао на молоке. Остальное сделайте так же, как в предыдущем рецепте. Для украшения напитка можно вместо молотого кофе использовать взбитые сливки.