Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле - [2]

Но есть некоторые качества, в той или иной степени, свойственные некоторым представителям вида Хомо Невсёпожирающий: гастрономическое любопытство, ощущение гастрономической гармонии и гастрономическое воображение.

Первое – заставляет интересоваться Едой Большого Мира, причем и в качестве пробователя, и в качестве исполнителя. (Невредным является и побочное, и, так сказать, спортивное кулинарное честолюбие. Раз люди изготовили сей шедевр, что нам – слабо?)

Второе – чувство гармонии: это смесь нахальства, азарта и таланта, сродни любому творчеству и графомании.

Третье – свойство, которое, безусловно, развивается при некоторых задатках: способность, прочитав в кулинарной книге рецепт, вообразить гамму вкуса блюда или, отведав этой гаммы вкуса, представить себе технологию его изготовления. Причем открывается возможность постановки экспериментов на живых людях – здесь следует быть поосторожней – опытный врач-расстрига, я знаю: смелый врач – опасный врач.

Чуть ниже я обязательно приведу краткое руководство к чтению кулинарной литературы, ибо умение читать гастрономию как по писаному дается с большим трудом и народу почти недоступно. Следует смелость сочетать с крайней осторожностью и всегда (почти всегда) исходить из примата здравого смысла и здорового опыта над сухой буквой и азартом в употреблении иностранщины. Особенно это касается израильской литературы на русском языке, как правило, адаптированной к прейскуранту и разблюдовке континентальной России. Потому что, если Иван – он и в Африке Иван, то редька в Израиле слаще хрена, а кардобенедикт (имеретинский шафран!) на вкус и горечь не соответствует местному (то есть индийскому), – и могут выйти крупные неприятности, вплоть до тошноты.

Поварята об рецептуру, вычитанную, набивают изрядные шишки, покуда научатся соотносить роскошные рецепты, скажем, «кебаба из телятины поконстантинопольски» с неконстантинопольскими возможностями убогой местной телятины.

Репатрианты, столуясь в Израиле, справедливо жалуются на вкусовую «неполноценность» некоторых местных продуктов: кашерованных мяса и птицы, овощей и фруктов… В участливых разговорах с ними я провел немало времени, пытаясь убедить их перестать трагедировать, а попробовать обратить свое слепо-глухо-внимание на простое, казалось бы, обстоятельство – не «безвкусие» (помидоров, земляники, творога и т. д.), а иновкусие! Что особенно демонстративно проявлено на примере салата, зелени сельдерея, редиса да и картофеля! Розы в Израиле, действительно, в основном не пахнут! Но еще как пахнут базилик и кардамон, тмин, тимьян и заатар (ближневосточная пряная смесь на основе чабреца, майорана, иссопа)! Простое добавление в салатную заправку, скажем, жареного кунжутного семени рождает сладкое жужжание в ноздрях.

Утверждаю, что расстарайтесь вы вдребезги, вам все равно не удастся создать в Афуле нежинские малосолы и онежскую уху из снетков! Даже доставив снетков спецсамолетом. Мои кулинарные экзерсисы – не попытка утоления гастрономической ностальгии в тяжелых полевых условиях чужбины. Это попытка (следуй за мной! делай как я!) воспитания ваших израильских чувств. Это не утоление, это утешение. Новыми радостями и новыми возможностями! Израильский мир еды и лакомств – мир иновкусия. Мир отличновкусия. В котором я, как вы догадались, обжился, освоился и пирую.

Поначалу любая встреча с иностранной кухней носит обостренный, если не сказать цирковой характер. И, так сказать, – на выезде, и, так сказать, – на родине. Разве так готовят шашлык? Разве это картошка? Что они, пюре приготовить не могут по-человечески! Свекольник?! Да какой это свекольник в чайной-то чашкето… А цены? А цены, я вас спрашиваю?!!

Мои ресторанные диалоги на первых порах носили оттенок буффонады, а требование черного хлеба к хумусу, сметанки с хренком к языку и «уберите, пожалуйста, эту гадость заместо салата из тунца» – доводили официантов до истерики. Как я теперь понимаю, мне не хватало (лет тридцать назад[1]) только жалобной книги на сладкое. Всё валилось из рук… Сырники расползались, голландский соус сворачивался, сливки не взбивались, капуста не квасилась, нервы разгуливались, гриль всё спаливал к чертовой матери.

Рестораций не избегал, сделав выводы из унылой практики алии (репатриации в Израиль) и будучи человеком начитанным.

ФИЛУТОНИ. Што, месье Покатон тафольна пила вшерашни опед?

БОГАТОНОВ. Очень доволен. Ты хватски нас отпочевал.

ФИЛУТОНИ. Мои приниос неполыни сшот.

БОГАТОНОВ. Давай сюда. (Берет.) Да это, никак, писано по-французски? Да что тут написано?

ФИЛУТОНИ Тшена кушаньи.

БОГАТОНОВ. Цена кушаньям! Читай-ка сам, я послушаю.

ФИЛУТОНИ (читает). Перви антре: суп а ля тортн.

БОГАТОНОВ. То есть суп, знаю, знаю!

ФИЛУТОНИ. Пети паше бивстекс котлет отрюфиль.

БОГАТОНОВ. Да! Да. Котлеты! Читай, читай, я всё понимаю.

ФИЛУТОНИ. Сете де желинот, пулярд, фрикасе а ля мод…

БОГАТОНОВ. Сиречь модные фрикасе, не так ли?

ФИЛУТОНИ. Тошно так!

БОГАТОНОВ. Мы-таки, брат, кой-что разумеем!

ФИЛУТОНИ. Во фраси…

БОГАТОНОВ. Полно читать-то; скажи лучше разом, что весь стол стоит?

ФИЛУТОНИ. Фесь? Сейшас. Фи изволил кушать шесть персон… Триста рупли. Вина исфолил на сто фосемьдесят три, ликер на пять с полофиной рупель; тоталь: шетыреста фосемьдесят фосемь рупель атна бульдин.