Китайская, японская, тайская кухни - [5]
Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.
Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.
Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.
Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).
Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.
Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.
Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.
Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.
В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.
К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.
Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.
Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит сложнее. Попробуйте все же приобрести ее (или ее компоненты), не сумеете – вполне можно обойтись первой.
Усянмянь – смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайская смесь из 5 специй – сильная приправа, состоящая из равных количеств измельченных семян фенхеля, коры коричного дерева, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и чихуанского перца. Может храниться долгое время в герметично закрывающейся посуде, не теряя своих качеств.
Готовил по-китайски
Как известно, китайская кулинария – искусство исключительно тонкое, неотделимое от национальных культурных традиций.
Сущность ее определяет не использование экзотических продуктов, а композиционное мышление, исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность при обработке самых обычных, доступных всем продуктов.
Условно ее можно разделить на четыре основных этапа: подготовка сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. В противоположность европейской кухне в китайской на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60–70 % времени, а на тепловую – только 25–35 % всего периода, затрачиваемого на приготовление блюда. Остаток времени отводится на украшение, сервировку, чему китайские кулинары придают немалое значение. Непременными (и естественными) условиями подготовки являются свежесть и безукоризненная чистота продуктов.
Их обработку начинают с чистки и удаления всех испорченных частей. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно убирают.
Процесс механической чистки завершает промывание. В зависимости от того, какое блюдо готовится, продукт промывается: в подсоленной, содовой или горячей воде, с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя, кислоты, молоке либо растительном масле.
Кроме того, в китайской кухне «промыть» означает освободить мясо (или рыбу) от крови (лимфы и прочего).
Во второй раз продукты моют особенно тщательно, чтобы удалить нежелательный запах.
Для некоторых блюд сырой ингредиент вымачивают, и не только в воде, но и в рисовой водке, спирте, пиве, в водном или уксусном растворе меда (оксимеле); в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря.
Нарезка продуктов
Важной и характерной особенностью китайского кулинарного искусства является нарезание продуктов, их измельчение. Конфуций говорил: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно».
Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.
Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками прямоугольной формы с толщиной лезвия 4 мм. Им работают как сечкой на толстой разделочной доске. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но для украшения праздничных блюд из продуктов вырезают даже иероглифы «долголетие» или «счастье».
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.